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Déroulé de la recette de la bûche Cappuccino
Crémeux café doux (à réaliser à J-2)
Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux. En résumé :
Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café tout en chauffant jusqu’à 84 °C.
Une fois à cette température, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Couler le crémeux votre insert à bûche.
Placer au congélateur pendant au moins 2 h
Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café
Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de poule
Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)
Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C
Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone
Mixer le crémeux jusqu'à obtenir une texture lisse
Glaçage miroir au chocolat au lait (à faire à J-2)
Réhydrater la gélatine.
Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose (je le fais au four micro-onde à puissance moyenne).
En parallèle, cuire à 110 °C le sucre et l’eau dans une casserole.
Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose chaud, mélanger à la spatule quelques instants puis verser alors sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine réhydratée.
Attendre que le chocolat fonde (1 à 2 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter le nappage et mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
Verser dans un récipient plutôt haut (style verre doseur), filmer au contact et laisser reposer 24 h au frais.
Le jour de l’utilisation : réchauffer doucement au four micro-ondes en plusieurs fois (à 40~50 °C), mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur votre la bûche congelé entre 29 et 32 °C en fonction de la texture du glaçage
Cuire un sirop à 110°C
Déglacer avec la crème et le glucose
Réchauffer et fouetter quelques instants.
Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde
Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi
Mixer longuement sans introduire de bulles d'air
Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d'air et autres résidus.
Biscuit Joconde à la noisette (à faire à J-1, recette originale ici)
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir,
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Mélanger au fouet la poudre de noisette avec le sucre glace et les œufs
A l’aide d’un robot équipé d’un fouet, monter les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
Détendre en 3 fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une Maryse,
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid toujours à l’aide de la Maryse,
Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
Coucher sur plaque et cuire environ 14-18 min jusqu’à une coloration dorée.
Réserver sur grille et une fois froid, détailler à une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche
Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse
Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue
Puis mélanger en 2 fois la meringue à l'appareil à biscuit joconde
Ajouter le beurre fondu et froid
Puis la farine tamisée
Lisser éventuellement les grumeaux au fouet
Déposer l'appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord
Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
Suite de la recette de la bûche Cappuccino à la page suivante »
Je posais la question surtout pour le volume de mon moule à bûche, mais vous avez aussi souligné le problème que je pressentais pour la longueur de l'insert. Il est au congélateur, je n'ai plus le choix, je vais réduire ma bûche à 27 cm, bien que la proportion entre les 2 appareils ne sera plus la même. Merci encore
Merci de votre éclairage ! Je sentais bien le défaut ! Je vais modifier la longueur du moule : 27 cm au lieu de 30. Du coup j'aurai trop de mousse et la proportion avec le crémeux sera faussée. Mais je n'ai pas le choix, le crémeux est déjà au congélateur dans ses moules à bûchette !
Bonjour. Mon moule à bûche classique : diamètre 8 cm, hauteur 6, longueur 30. Si je fais mon insert dans 3 moules à mini bûche de diamètre 4cm, hauteur 3, longueur 9, cela convient-il ? Merci
Bonjour,
3 x 9 cm de longueur = 27 cm, cela fait 1,5 cm de chaque côté sans insert, c'est un peu dommage, non ?
Bonjour , pour les ingrédients de la mousse vous écrivez 295 de crème montée souple ...il s'agit bien de 295 gr de crème liquide entière à monter et non 295 de crème deja montée ?
Bonjour,
Oui, 295 g de crème montée souple, c'est 295 g de crème liquide fouetté à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
Bonne réalisation !
Merci !
Bonjour
J'ai légèrement modifié la recette : dacquoise noisette + Cara Crakine + crémeux café aux chocolats noir, lait et praliné + mousse noisette-café-chocolat noir au mascarpone + glaçage rocher lait (le glaçage miroir est joli mais le goût est moins bon...).
Pour un crémeux "doux", j'ai trouvé le goût de café très prononcé, même si je n'ai mis que 5g (au lieu de 7g). Il était très bon malgré tout, avec une superbe texture.
L'ensemble était bien équilibré, puissant en goût, avec une belle déclinaison de saveurs et de textures.
Je testerai avec plus de chocolat au lait la prochaine fois (pour varier). Je n'attendrai sans doute pas la fin de l'année, je la ferai sous forme d'entremets.
Merci pour le partage !
Merci pour le retour très positif !
Bonjour !
J'ai quelques questions qui me viennent en cours de préparation de deux de vos recettes (bûche cappuccino et bûche chocolat-fruits de la passion : nous sommes nombreux...et gourmands !):
Pourriez-vous me confirmer qu'il est souhaitable de faire le glaçage 24H, voire 48 heures avant de le verser sur la bûche ?
Une fois cela fait, la bûche doit être remise au congélateur ? et dans ce cas, le glaçage ne risque-t-il pas de perdre de sa brillance ?
Un grand merci pour vos recettes, explications et réponses. C'est vraiment généreux. Bonnes fêtes de fins d'année !
Catherine.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le glaçage plusieurs jours à l'avance mais glacer que seulement quelques heures avant la dégustation, je déconseille de remettre la bûche au congélateur après le glaçage, il va se dégrader
Merci de votre réponse qui conforte mon impression ! Bonnes fêtes !
Bonjour je voudrais tenter cette bûche puis je la faire une semaine avant et la décongeler au moment voulu?
Tout à fait, c'est la bonne manière pour ne pas être en stress le jour J.
Bonne réalisation !
Bonjour
La recette est pour une bûche de combien de personnes ? Je trouve les quantités phénoménales ...
Un moule gouttière de 30 cm n'est-il pas trop petit ?
Merci pour votre réponse
Je compte 3 cm par personne, donc 10 parts pour une bûche de 30 cm.
Bonne réalisation !
Le sirop à 110 ou à 118??
Bonjour,
Sirop à 118°C, mais je viens de faire évoluer la recette, ce sera une mousse Cappuccino à base de crème pâtissière, ça sera plus simple et moins sucré.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour votre réponse je l’ai testé je vous dirai plus au moment de dégustation. Excellente nouvelle année 2022
Merci & excellente année 2022 !
Bonjour, cette buche me donne très envie, mais le glucose dans la mousse c'est du sirop de glucose comme dans le glaçage ? et c'est quoi le nappage neutre ? je n'en ai jamais vu en magasin. Merci beaucoup !
Bonjour,
Tout à fait, je voulais dire la même chose entre "sirop de glucose" et "glucose", j'ai uniformisé les termes du coup.
Le nappage neutre (ou nappage à froid) est ce que l'on dépose sur les tartes aux fruits pour les faire briller.
Bonne journée
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Je posais la question surtout pour le volume de mon moule à bûche, mais vous avez aussi souligné le problème que je pressentais pour la longueur de l'insert. Il est au congélateur, je n'ai plus le choix, je vais réduire ma bûche à 27 cm, bien que la proportion entre les 2 appareils ne sera plus la même. Merci encore
Merci de votre éclairage ! Je sentais bien le défaut ! Je vais modifier la longueur du moule : 27 cm au lieu de 30. Du coup j'aurai trop de mousse et la proportion avec le crémeux sera faussée. Mais je n'ai pas le choix, le crémeux est déjà au congélateur dans ses moules à bûchette !
Bonjour. Mon moule à bûche classique : diamètre 8 cm, hauteur 6, longueur 30. Si je fais mon insert dans 3 moules à mini bûche de diamètre 4cm, hauteur 3, longueur 9, cela convient-il ? Merci
Bonjour,
3 x 9 cm de longueur = 27 cm, cela fait 1,5 cm de chaque côté sans insert, c'est un peu dommage, non ?
Bonjour,
Oui, 295 g de crème montée souple, c'est 295 g de crème liquide fouetté à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
Bonne réalisation !
Merci !
Bonjour
J'ai légèrement modifié la recette : dacquoise noisette + Cara Crakine + crémeux café aux chocolats noir, lait et praliné + mousse noisette-café-chocolat noir au mascarpone + glaçage rocher lait (le glaçage miroir est joli mais le goût est moins bon...).
Pour un crémeux "doux", j'ai trouvé le goût de café très prononcé, même si je n'ai mis que 5g (au lieu de 7g). Il était très bon malgré tout, avec une superbe texture.
L'ensemble était bien équilibré, puissant en goût, avec une belle déclinaison de saveurs et de textures.
Je testerai avec plus de chocolat au lait la prochaine fois (pour varier). Je n'attendrai sans doute pas la fin de l'année, je la ferai sous forme d'entremets.
Merci pour le partage !
Merci pour le retour très positif !
Bonjour !
J'ai quelques questions qui me viennent en cours de préparation de deux de vos recettes (bûche cappuccino et bûche chocolat-fruits de la passion : nous sommes nombreux...et gourmands !):
Pourriez-vous me confirmer qu'il est souhaitable de faire le glaçage 24H, voire 48 heures avant de le verser sur la bûche ?
Une fois cela fait, la bûche doit être remise au congélateur ? et dans ce cas, le glaçage ne risque-t-il pas de perdre de sa brillance ?
Un grand merci pour vos recettes, explications et réponses. C'est vraiment généreux. Bonnes fêtes de fins d'année !
Catherine.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le glaçage plusieurs jours à l'avance mais glacer que seulement quelques heures avant la dégustation, je déconseille de remettre la bûche au congélateur après le glaçage, il va se dégrader
Merci de votre réponse qui conforte mon impression ! Bonnes fêtes !
Bonjour je voudrais tenter cette bûche puis je la faire une semaine avant et la décongeler au moment voulu?
Tout à fait, c'est la bonne manière pour ne pas être en stress le jour J.
Bonne réalisation !
Bonjour
La recette est pour une bûche de combien de personnes ? Je trouve les quantités phénoménales ...
Un moule gouttière de 30 cm n'est-il pas trop petit ?
Merci pour votre réponse
Je compte 3 cm par personne, donc 10 parts pour une bûche de 30 cm.
Bonne réalisation !
Le sirop à 110 ou à 118??
Bonjour,
Sirop à 118°C, mais je viens de faire évoluer la recette, ce sera une mousse Cappuccino à base de crème pâtissière, ça sera plus simple et moins sucré.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour votre réponse je l’ai testé je vous dirai plus au moment de dégustation. Excellente nouvelle année 2022
Merci & excellente année 2022 !
Bonjour, cette buche me donne très envie, mais le glucose dans la mousse c'est du sirop de glucose comme dans le glaçage ? et c'est quoi le nappage neutre ? je n'en ai jamais vu en magasin. Merci beaucoup !
Bonjour,
Tout à fait, je voulais dire la même chose entre "sirop de glucose" et "glucose", j'ai uniformisé les termes du coup.
Le nappage neutre (ou nappage à froid) est ce que l'on dépose sur les tartes aux fruits pour les faire briller.
Bonne journée