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Base croustillante pour la bûche Cappuccino (à faire à J-1)
Mélanger les ingrédients doucement à la Maryse en essayant de ne pas casser les miettes de crêpes dentelles.
Étaler une couche de 3 mm environ sur le biscuit Joconde et réserver au frais.
Mousse cappuccino sur base de crème pâtissière (à faire à J-1)
Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
Mettre le chocolat dans un grand cul de poule. Si ce n’est pas du chocolat en pistole comme le Cacao Barry, le hacher.
Dans une casserole, verser le lait et le café soluble, mélanger quelques instants et réserver (ne pas mettre à chauffer pour l’instant).
Dans un petit cul de poule, mettre les jaunes et la poudre à crème, mélanger quelques instants au fouet, détendre avec un peu de lait, mélanger quelques instants, détendre à nouveau avec un peu de lait, mélanger puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.
Mettre à chauffer votre casserole à feu moyen, tout en remuant en permanence avec le fouet. Comme une crème pâtissière classique, le mélange va finir par devenir ferme, continuer à mélanger et porter à ébullition. Stopper la cuisson quand la crème pâtissière redevient légèrement plus liquide (~ 30 sec à 1 min après l’ébullition).
Verser la crème pâtissière sur le chocolat et laisser fondre tranquillement. Au bout d’une minute, mélanger doucement au fouet, puis finissez énergiquement pour avoir une belle crème pâtissière au chocolat et café, lisse et brillante. (Vous pouvez aussi finir cette opération au mixeur plongeur).
Réserver à température ambiante et remuer très régulièrement afin qu’elle ne croûte pas.
En parallèle, dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
Vérifier la température de la crème pâtissière, elle doit être entre 30-35°C pour continuer. Ajouter environ 1/3 de la crème montée à la crème pâtissière, mélanger délicatement au fouet.
Ajouter un second tiers, mélanger délicatement à la maryse, en allant chercher bien au fond du récipient. Ajouter le dernier tiers, continuer à mélanger délicatement, à la fin, s’il reste des petits grumeaux de crème montée, lisser délicatement au fouet.
Réserver à température ambiante et à utiliser assez rapidement (avant que le beurre de cacao du chocolat ne commence à figer).
Montage de la bûche Cappuccino à l’envers (à faire à J-1)
Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. A l’aide d’une spatule, remonter une partie de la mousse sur les bords.
Déposer l’insert congelé bien au centre
Recouvrir de mousse Cappuccino presque à ras bord
Déposer le biscuit Joconde noisette face garnie de la base croquante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Congeler plusieurs heures (voir une nuit) afin que la bûche Cappuccino soit congelée à cœur.
Finition finale de la bûche Cappuccino
Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude (ou sèche cheveux) quelques instants et la remettre au congélateur au moins 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël Cappuccino du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement, mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche Cappuccino 30 min avant dégustation.
Je posais la question surtout pour le volume de mon moule à bûche, mais vous avez aussi souligné le problème que je pressentais pour la longueur de l'insert. Il est au congélateur, je n'ai plus le choix, je vais réduire ma bûche à 27 cm, bien que la proportion entre les 2 appareils ne sera plus la même. Merci encore
Merci de votre éclairage ! Je sentais bien le défaut ! Je vais modifier la longueur du moule : 27 cm au lieu de 30. Du coup j'aurai trop de mousse et la proportion avec le crémeux sera faussée. Mais je n'ai pas le choix, le crémeux est déjà au congélateur dans ses moules à bûchette !
Bonjour. Mon moule à bûche classique : diamètre 8 cm, hauteur 6, longueur 30. Si je fais mon insert dans 3 moules à mini bûche de diamètre 4cm, hauteur 3, longueur 9, cela convient-il ? Merci
Bonjour,
3 x 9 cm de longueur = 27 cm, cela fait 1,5 cm de chaque côté sans insert, c'est un peu dommage, non ?
Bonjour , pour les ingrédients de la mousse vous écrivez 295 de crème montée souple ...il s'agit bien de 295 gr de crème liquide entière à monter et non 295 de crème deja montée ?
Bonjour,
Oui, 295 g de crème montée souple, c'est 295 g de crème liquide fouetté à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
Bonne réalisation !
Merci !
Bonjour
J'ai légèrement modifié la recette : dacquoise noisette + Cara Crakine + crémeux café aux chocolats noir, lait et praliné + mousse noisette-café-chocolat noir au mascarpone + glaçage rocher lait (le glaçage miroir est joli mais le goût est moins bon...).
Pour un crémeux "doux", j'ai trouvé le goût de café très prononcé, même si je n'ai mis que 5g (au lieu de 7g). Il était très bon malgré tout, avec une superbe texture.
L'ensemble était bien équilibré, puissant en goût, avec une belle déclinaison de saveurs et de textures.
Je testerai avec plus de chocolat au lait la prochaine fois (pour varier). Je n'attendrai sans doute pas la fin de l'année, je la ferai sous forme d'entremets.
Merci pour le partage !
Merci pour le retour très positif !
Bonjour !
J'ai quelques questions qui me viennent en cours de préparation de deux de vos recettes (bûche cappuccino et bûche chocolat-fruits de la passion : nous sommes nombreux...et gourmands !):
Pourriez-vous me confirmer qu'il est souhaitable de faire le glaçage 24H, voire 48 heures avant de le verser sur la bûche ?
Une fois cela fait, la bûche doit être remise au congélateur ? et dans ce cas, le glaçage ne risque-t-il pas de perdre de sa brillance ?
Un grand merci pour vos recettes, explications et réponses. C'est vraiment généreux. Bonnes fêtes de fins d'année !
Catherine.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le glaçage plusieurs jours à l'avance mais glacer que seulement quelques heures avant la dégustation, je déconseille de remettre la bûche au congélateur après le glaçage, il va se dégrader
Merci de votre réponse qui conforte mon impression ! Bonnes fêtes !
Bonjour je voudrais tenter cette bûche puis je la faire une semaine avant et la décongeler au moment voulu?
Tout à fait, c'est la bonne manière pour ne pas être en stress le jour J.
Bonne réalisation !
Bonjour
La recette est pour une bûche de combien de personnes ? Je trouve les quantités phénoménales ...
Un moule gouttière de 30 cm n'est-il pas trop petit ?
Merci pour votre réponse
Je compte 3 cm par personne, donc 10 parts pour une bûche de 30 cm.
Bonne réalisation !
Le sirop à 110 ou à 118??
Bonjour,
Sirop à 118°C, mais je viens de faire évoluer la recette, ce sera une mousse Cappuccino à base de crème pâtissière, ça sera plus simple et moins sucré.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour votre réponse je l’ai testé je vous dirai plus au moment de dégustation. Excellente nouvelle année 2022
Merci & excellente année 2022 !
Bonjour, cette buche me donne très envie, mais le glucose dans la mousse c'est du sirop de glucose comme dans le glaçage ? et c'est quoi le nappage neutre ? je n'en ai jamais vu en magasin. Merci beaucoup !
Bonjour,
Tout à fait, je voulais dire la même chose entre "sirop de glucose" et "glucose", j'ai uniformisé les termes du coup.
Le nappage neutre (ou nappage à froid) est ce que l'on dépose sur les tartes aux fruits pour les faire briller.
Bonne journée
Recette ganache chocolat légère et crémeuse pour tarte au chocolat gourmande. Aussi, variante au chocolat, Caramélia, praliné et cannelle. Lire la suite
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Je posais la question surtout pour le volume de mon moule à bûche, mais vous avez aussi souligné le problème que je pressentais pour la longueur de l'insert. Il est au congélateur, je n'ai plus le choix, je vais réduire ma bûche à 27 cm, bien que la proportion entre les 2 appareils ne sera plus la même. Merci encore
Merci de votre éclairage ! Je sentais bien le défaut ! Je vais modifier la longueur du moule : 27 cm au lieu de 30. Du coup j'aurai trop de mousse et la proportion avec le crémeux sera faussée. Mais je n'ai pas le choix, le crémeux est déjà au congélateur dans ses moules à bûchette !
Bonjour. Mon moule à bûche classique : diamètre 8 cm, hauteur 6, longueur 30. Si je fais mon insert dans 3 moules à mini bûche de diamètre 4cm, hauteur 3, longueur 9, cela convient-il ? Merci
Bonjour,
3 x 9 cm de longueur = 27 cm, cela fait 1,5 cm de chaque côté sans insert, c'est un peu dommage, non ?
Bonjour,
Oui, 295 g de crème montée souple, c'est 295 g de crème liquide fouetté à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
Bonne réalisation !
Merci !
Bonjour
J'ai légèrement modifié la recette : dacquoise noisette + Cara Crakine + crémeux café aux chocolats noir, lait et praliné + mousse noisette-café-chocolat noir au mascarpone + glaçage rocher lait (le glaçage miroir est joli mais le goût est moins bon...).
Pour un crémeux "doux", j'ai trouvé le goût de café très prononcé, même si je n'ai mis que 5g (au lieu de 7g). Il était très bon malgré tout, avec une superbe texture.
L'ensemble était bien équilibré, puissant en goût, avec une belle déclinaison de saveurs et de textures.
Je testerai avec plus de chocolat au lait la prochaine fois (pour varier). Je n'attendrai sans doute pas la fin de l'année, je la ferai sous forme d'entremets.
Merci pour le partage !
Merci pour le retour très positif !
Bonjour !
J'ai quelques questions qui me viennent en cours de préparation de deux de vos recettes (bûche cappuccino et bûche chocolat-fruits de la passion : nous sommes nombreux...et gourmands !):
Pourriez-vous me confirmer qu'il est souhaitable de faire le glaçage 24H, voire 48 heures avant de le verser sur la bûche ?
Une fois cela fait, la bûche doit être remise au congélateur ? et dans ce cas, le glaçage ne risque-t-il pas de perdre de sa brillance ?
Un grand merci pour vos recettes, explications et réponses. C'est vraiment généreux. Bonnes fêtes de fins d'année !
Catherine.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le glaçage plusieurs jours à l'avance mais glacer que seulement quelques heures avant la dégustation, je déconseille de remettre la bûche au congélateur après le glaçage, il va se dégrader
Merci de votre réponse qui conforte mon impression ! Bonnes fêtes !
Bonjour je voudrais tenter cette bûche puis je la faire une semaine avant et la décongeler au moment voulu?
Tout à fait, c'est la bonne manière pour ne pas être en stress le jour J.
Bonne réalisation !
Bonjour
La recette est pour une bûche de combien de personnes ? Je trouve les quantités phénoménales ...
Un moule gouttière de 30 cm n'est-il pas trop petit ?
Merci pour votre réponse
Je compte 3 cm par personne, donc 10 parts pour une bûche de 30 cm.
Bonne réalisation !
Le sirop à 110 ou à 118??
Bonjour,
Sirop à 118°C, mais je viens de faire évoluer la recette, ce sera une mousse Cappuccino à base de crème pâtissière, ça sera plus simple et moins sucré.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour votre réponse je l’ai testé je vous dirai plus au moment de dégustation. Excellente nouvelle année 2022
Merci & excellente année 2022 !
Bonjour, cette buche me donne très envie, mais le glucose dans la mousse c'est du sirop de glucose comme dans le glaçage ? et c'est quoi le nappage neutre ? je n'en ai jamais vu en magasin. Merci beaucoup !
Bonjour,
Tout à fait, je voulais dire la même chose entre "sirop de glucose" et "glucose", j'ai uniformisé les termes du coup.
Le nappage neutre (ou nappage à froid) est ce que l'on dépose sur les tartes aux fruits pour les faire briller.
Bonne journée