Recette Macaron Chocolat au Lait

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Déroulé de la recette macaron au chocolat au lait

Recette de la ganache au chocolat au lait pour les macarons (à faire la veille)

• Verser la crème, le sirop de glucose et le beurre dans une casserole.
• Porter à léger frémissement (ne pas porter à ébullition, cela fait évaporer trop d’eau) et réserver 30 sec hors du feu (en fait, les liquides doivent être à environ 80°C et non 100°C pour ne pas complètement décrystaliser le chocolat).
• Placer les pistoles de chocolat au lait dans un petit récipient de taille adaptée et verser le mélange de crème/beurre chaud dessus qui doit recouvrir entièrement le chocolat.
• Attendre 2 min puis commencer à mélanger depuis le centre d’un mouvement vif à l’aide d’une spatule souple puis en élargissant de plus en plus vos cercles dès que vous voyez le noyau élastique se former.
• Si vous avez utiliser un récipient à bord haut pour réaliser cette ganache, il est aussi de mixer sans introduire de bulles d’air à l’aide d’un mixeur plongeur. Vous obtiendrez rapidement une ganache parfaitement lisse et brillante !
• Réserver la ganache dans un bac (type petit plat à gratin), filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire et réserver à 16°C au moins 12h (bon, je sais bien que c’est compliqué d’avoir 16°C, alors placer votre ganache au réfrigérateur.
• Avant l’utilisation : sortir la ganache au chocolat au lait du réfrigérateur 20 à 30 min. A l’aide d’une spatule souple, la mélanger parfaitement pour lui redonner une texture crémeuse puis la verser dans une poche à douille.

Recette des coques de macaron au chocolat au lait

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :

1) Le tant pour tant (peut être fait la veille) :

• Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
• Peser le poids indiqué dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
• Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
• Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réservé à température ambiante.

 

2) La meringue à l’italienne

• Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
• Lorsque les blancs d’œufs forme une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-116°C.
• À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélanger aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
• Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.

 

3) Le macaronage

• Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
• Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

 

4) Le pochage

• Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
• Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
• Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

 

5) Le croutage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.

 

6) La cuisson

• Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150°C chaleur tournante.
• Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
• Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
  • la collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est peut être trop chaud.
  • Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20°C.
  • Si le première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps…

 

Finition du macaron au chocolat au lait

• Rassembler vos macarons froids par paire de même diamètre.
• Déposer l’équivalent d’une demi noix de ganache au chocolat au lait sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
• Réserver au frais durant 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster pour la ganache diffuse ses arômes et ramollisse l’intérieur des macarons.
• Sortir 20 min avant la dégustation.