Recette macaron au chocolat

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette macaron au chocolat

Recette de la ganache chocolat (peut être fait la veille)

• Mettre le chocolat en pistole dans un verre haut ou bien un robot avec lame.
• Faire bouillir juste un tout petit instant la crème et le beurre puis retirer du feu.
• Attendre 20 sec environ (la crème doit être à 80°C environ, donc pas bouillante) puis verser sur le chocolat en pistole ou haché finement.
• Attendre 30 sec que le chocolat commence à fondre. Utiliser un mixeur plongeur ou bien actionner le robot équipé de lames jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionner (cette opération se réalise aussi très bien à l’aide d’une maryse en remuant doucement depuis le centre jusqu’à que la ganache prenne).
• Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1h.
• Prévoir de sortir la ganache au moins 30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.

Recette des coques de macaron au chocolat

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfait. Je vous fait tout de même un résumé ici :

1) Le tant pour tant (peut être fait la veille) :

• Étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
• Peser le poids indiquée dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
• Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
• Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un cul de poule et réservé à température ambiante.

2) La meringue à l’italienne

• Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
• Lorsque les blancs d’œufs forme une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-116°C.
• À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélanger aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le foutage et verser la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant. Remettre à fouetter doucement quelques instants.

3) Le macaronage

• Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
• Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

4) Le pochage

• Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron dessous, pochez vos macarons.
• Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
• Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

5) Le croutage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc je ne les fais pas croûter.

6) La cuisson

• Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150°C chaleur tournante.
• Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
• Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons.

Finition des macarons au chocolat

• Sortir la ganache au chocolat au moins 20 – 30 min à l’avance pour qu’elle soit malléable.
• Détendre la ganache à l’aide d’une maryse pour qu’elle soit d’une texture crémeux et uniforme puis la mettre en poche avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm.
• Rassembler vos macarons par paire de même taille
• Déposer l’équivalent d’une demi noix de ganache sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
• Réserver au frais durant 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster