Recette Ganache Chocolat

La ganache au chocolat, c’est bien plus qu’une simple crème, c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Mais saviez-vous que derrière cette onctuosité se cache un équilibre chimique subtil ?

Rentrons un peu dans la technique durant quelques phrases : le chocolat de couverture, élément central de la ganache, est riche en lipides (environ 30%). La crème entière, quant à elle, est composée d’environ 30 à 35% de matière grasse et 65 à 70% d’eau. La matière grasse de la crème est constituée de différents types de lipides, dont des phospholipides, qui jouent un rôle important dans l’émulsion.

Lorsqu’on mélange le chocolat chaud et la crème, les lipides du chocolat se dispersent dans l’eau de la crème. Cette dispersion est appelée une émulsion. La réussite de la ganache dépend de la stabilité de cette émulsion. Plusieurs facteurs contribuent à la stabilité de l’émulsion :

• La température : la chaleur permet de fluidifier les lipides et facilite leur dispersion dans l’eau. Toutefois, on voit trop souvent des erreurs à ce sujet. Ne faite plus bouillir la crème pour la verser sur le chocolat. Cela est source de plusieurs erreurs : vous risquez de faire évaporer une partie de l’eau de la crème et donc, fausser l’équilibre de la recette, voir brûler votre chocolat…
• Le type de chocolat : le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, est plus facile à émulsifier que le chocolat pâtissier. Donc acheter du « vrai » chocolat : du chocolat de couverture. Pour ma part, j’utilise du chocolat de chez Cacao Barry (disponible dans les boutiques spécialisées ou sur internet). N’espérez jamais une ganache réussie avec du Nestlé dessert (trop de sucre et pas assez de beurre de cacao)…

Voilà pour les règles de bases pour réussir sa ganache. Parfois, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, donc les plus courants sont le sirop de glucose et le beurre. Ils peuvent jouer un rôle important dans la stabilisation de l’émulsion :

• Le sirop de glucose : il va donner une texture un peu plus « onctueuse » à votre ganache et brillante
• le beurre : sa teneur en matière grasse renforce la structure de l’émulsion.