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Comment conserver un chocolat tempéré à la bonne température
Gros dilemme pour nous amateurs qui n’avons pas toujours le matériel de professionnel pour tenir notre chocolat tempéré à 31-32°C. Voici un panorama des options :
Le bain-marie : il vous faudrait observer la température de votre chocolat très régulièrement et le placer quelques instants au bain-marie. Attention, le bain-marie chauffe votre contenant et non pas le chocolat directement, il se peut qu’avec l’inertie de votre contenant, le chocolat continue à se réchauffer et dépasser malheureusement les 32 °C : votre tempérage sera à refaire.
Le four micro-ondes : très pratique, car il chauffe directement le chocolat, donc pas de problème d’inertie du contenant. Toutefois, il faut vraiment l’utiliser en puissance minimum et de cours instants. Comme pour le bain-marie, il faudra contrôler la température du chocolat régulièrement, ce qui n’est pas facile sur de faibles quantités de chocolat ou lorsque nous sommes concentrés à travailler le chocolat.
Le sèche-cheveux : technique régulièrement utilisé (ou le décapeur thermique), car il chauffe directement le chocolat (pas comme le bain-marie) et permet de bien doser la chaleur à transmettre. Comme pour les deux techniques précédentes, il faut régulièrement contrôler la température du chocolat et éventuellement le réchauffer.
Dans l’esprit de recyclage du matériel déjà disponible chez moi : j’ai fait une découverte : l’appareil à fondue électrique ! Après de nombreux tests, j’ai réussi à trouver une position du curseur me permettant de garder la cuve rempli d’eau à 31 °C toute une nuit, c’est donc très stable. Si vous aimez la fondue bourguignonne, savoyarde ou chinoise et de temps en temps, travailler le chocolat, cet appareil à fondue est fait pour vous ! Pour conserver le chocolat tempéré à 31-32°C, je remplis la cuve d’eau au 4/5 de la hauteur et je place le curseur avant la position 1, alignée en direction de la lettre ‘V’ de la marque « Severin ». Au bout de 30 min environ, la température de l’eau se stabilise à 31-32°C. Je place alors le chocolat tempéré dans un petit cul de poule en métal au contact de l’eau. Je conseille alors de ne plus sortir le cul de poule, mais d’utiliser une louche pour se servir du chocolat. En effet, le cul de poule touchant l’eau, vous risquez en faire tomber des gouttes en le manipulant au dessus de votre future création en chocolat. Vous pouvez trouver mon appareil à fondue électrique sur Amazon pour moins de 50 €. Voilà mon astuce pour conserver le chocolat tempéré, j’espère que cela vous aidera, j’attends vos retours !
Depuis, j’ai investi dans un modèle 2 bacs GN 1/4 de Royal Catering. C’est une tempéreuse à air, très pratique et fiable. Elle est un peu grande pour la plupart des besoins, vous trouverez un tempéreuse de taille plus modeste sur ce lien.
Après plusieurs tests, c'est mon appareil à fondu électrique qui me permet de garder le chocolat tempéré !
Parfait, on est entre 31 et 32°C après une nuit de test !
Depuis, j'ai investi dans cette Royal Catering 2 bacs
Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l'ai pas encore expérimenté, j'ai une assez longue expérience dans l'utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l'eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C'est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan,
Je viens de découvrir ta page et je viens de m'abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes.
Je t'écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j'aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j'ai déjà commencé mais n'ayant par d'aérographe je fais au pinceau.
Mon problème c'est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l'autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir du blanc vu que le dioxide de titane est maintenant interdit?
Et dernière question, ma couverture lait barry est assez épaisse pour le moulage, pour le rendre plus fluide est ce que je peux rajouter des pistoles de beurre de cacao?
Merci par avance, voici ma page Instagram si tu veux voir mes réalisation : la_maison_des_délices_38
Bonjour David,
Beaucoup de questions d'un coup ;)
Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu'au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n'arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t'en dire plus en l'état.
Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d'alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j'utilise le "Nuit Blanche" de chez Carma, qui est un ton plus blanc que les autres chocolats blancs.
Dernière question : si ton chocolat de couverture au lait est trop épais, je changerai pour un autre chocolat au lait plus fluide (l'indice est donné sur le paquet). En théorie, ajouter du beurre de cacao devrait fonctionner effectivement, mais je trouve que c'est jouer un peu au "petit sorcier" + il va paraître plus gras à la dégustation.
Bons tests !
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Si je me fie à la description du produit, ce n'est pas du "chocolat" au sens noble, que fait de l'huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d'éviter de consommer ce dernier. Afin d'avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l'extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c'est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un "vrai" chocolat de couverture comme la réglementation française l'impose. J'ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu'avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d'utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l'emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n'aidant qu'à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question... j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Bonjour Johan
J'ai bien envie de m'offrir une tempéreuse, comme la tienne.J'ai une petite question,j'ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d'avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c'est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J'ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d'abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J'ai fait l'essai avec de l'eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j'ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu'en pensez-vous ?
L'idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C'est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J'ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l'intérieur... Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n'avais pas pensé à cela. Je retiens donc l'idée du four à 30°C.... en attendant d'acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
Recette ganache chocolat légère et crémeuse pour tarte au chocolat gourmande. Aussi, variante au chocolat, Caramélia, praliné et cannelle. Lire la suite
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Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l'ai pas encore expérimenté, j'ai une assez longue expérience dans l'utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l'eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C'est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan,
Je viens de découvrir ta page et je viens de m'abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes.
Je t'écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j'aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j'ai déjà commencé mais n'ayant par d'aérographe je fais au pinceau.
Mon problème c'est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l'autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir du blanc vu que le dioxide de titane est maintenant interdit?
Et dernière question, ma couverture lait barry est assez épaisse pour le moulage, pour le rendre plus fluide est ce que je peux rajouter des pistoles de beurre de cacao?
Merci par avance, voici ma page Instagram si tu veux voir mes réalisation : la_maison_des_délices_38
Bonjour David,
Beaucoup de questions d'un coup ;)
Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu'au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n'arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t'en dire plus en l'état.
Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d'alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j'utilise le "Nuit Blanche" de chez Carma, qui est un ton plus blanc que les autres chocolats blancs.
Dernière question : si ton chocolat de couverture au lait est trop épais, je changerai pour un autre chocolat au lait plus fluide (l'indice est donné sur le paquet). En théorie, ajouter du beurre de cacao devrait fonctionner effectivement, mais je trouve que c'est jouer un peu au "petit sorcier" + il va paraître plus gras à la dégustation.
Bons tests !
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Bonjour,
Est-ce que c'est ce chocolat là : https://www.nutstop.com/product/richmond-milk-wafers/ ?
Oui
Si je me fie à la description du produit, ce n'est pas du "chocolat" au sens noble, que fait de l'huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d'éviter de consommer ce dernier. Afin d'avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l'extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c'est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un "vrai" chocolat de couverture comme la réglementation française l'impose. J'ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu'avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d'utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l'emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n'aidant qu'à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question... j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Bonjour Johan
J'ai bien envie de m'offrir une tempéreuse, comme la tienne.J'ai une petite question,j'ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d'avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c'est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J'ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d'abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J'ai fait l'essai avec de l'eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j'ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu'en pensez-vous ?
L'idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C'est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J'ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l'intérieur... Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n'avais pas pensé à cela. Je retiens donc l'idée du four à 30°C.... en attendant d'acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
Hello
The préparation incontournable ;)