Recette du Paris Brest traditionnel

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Déroulé de la recette du Paris Brest traditionnel

Le craquelin

• Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la « feuille » ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
• Laisser reposer 15-20 min au congélateu

La pâte à choux

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser la quantité exacte.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 230 °C en chaleur statique (voûte + sole).
• Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Replacer sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen (entre 3 et 5 min) en remuant en permanence à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir rassembler votre pâte à choux facilement en secouant votre casserole. Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir deux minutes votre pâte à choux.
• Après ces quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
• Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm.
• Pocher des choux d’une taille de noix sur une plaque de four légèrement huilée ou bien recouverte de papier cuisson. Plusieurs options : pocher une couronne, pocher des petits choux qui se touche pour former une couronne ou bien, pocher des choux individuels.
• Déposer des cercles de craquelin congelé dessus dont vous aurez détaillé à l’aide d’un découpoir d’un diamètre d’approximativement 5 à 10 mm supérieur à la taille du chou.
• Mettre à cuire à four chaud (230 °C) puis baisser immédiatement à 180°C chaleur statique durant 35 à 45 min environ.
• ASTUCE : en fin de cuisson, vous pouvez éventuellement finir la cuisson à 150 °C chaleur tournante pour les colorer de manière uniforme.
• Une fois les choux cuits, les sortir et les laisser complètement refroidir.

Le praliné 50 % maison

• Mettre le sucre et l’eau à bouillir
• Vers 120 °C, jeter les fruits secs
• Mélanger en permanence en cherchant à enrober vos fruits secs : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
• Lors que le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
• Une fois froid, briser les plaques de caramels aux fruits secs. Les mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaires pour éviter de le griller…).
• ASTUCE : mettez de côté un peu de fruits secs encore grossièrement mixés : cela apportera une autre texture à votre Paris Brest.
• Réserver à température ambiante

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