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La crème mousseline praliné
Réaliser une crème pâtissière : mettre à tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève de tonka râpée.
En parallèle, mélanger les jaunes avec la poudre à crème puis y verser 1/4 du lait tiède. Mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans le lait.
Fouetter vivement tout en portant la préparation à ébullition durant 2 min environ.
Dès que la préparation redevient liquide : elle est cuite. Verser rapidement dans un cul de poule. Attendre quelques minutes et mélanger de temps en temps afin qu’elle refroidisse. Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
Verser dans un grand plat (genre plat à lasagne), filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Attention, pas trop longtemps, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeaux.
Réserver dans un cul de poule.
Récupérer la crème pâtissière proche de la température ambiante et la déposer dans la cuve du batteur. Fouetter la crème afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémé.
Ensuite, ajouter le praliné jusqu’à obtenir le goût qui vous conviendra.
Réserver en poche au frais quelques instants (pas trop longtemps, sinon la crème deviendrait très ferme, donc impossible à pocher)
Mélanger la poudre à crème avec les jaunes doeufs
Détendre le mélange avec du lait tiède
Mélanger quelques instants les œufs et le lait
Reverser dans la casserole contenant le reste de lait tiède
Cuire plusieurs minutes à ébullition
Sortir du feu, laisser refroidir en mélangeant régulièrement puis ajouter la moité du beurre
Verser dans un grand plat froid
Filmer au contact et réserver au frais
Mettre l'autre partie du beurre dans le beurre du robot
Fouetter jusqu’à qu'il soit crémeux et réserver dans un bol
Placer la crème pâtissière froide dans la cuve du robot
Fouetter la crème pâtissière jusqu'à obtenir une texture homogène
Ajouter progressivement le beurre crémé à la crème pâtissière tout en fouettant vigoureusement
Vous devriez obtenir une belle crème mousseline aérée
Ajouter le praliné de votre choix : maison ou ici, un praliné noisette de qualité de Cacao Barry
Ajouter jusqu'à que le goût vous convienne
Le montage du Paris Brest
Ôter la partie supérieure du chou à l’aide d’un couteau à dents.
Garnir le fond de quelques amandes/noisettes caramélisées concassées si vous en avez conservé avant de les mixer.
Pocher un peu de crème mousseline puis placer un peu de praliné pur au centre.
Pocher à nouveau de la crème mousseline praliné.
Saupoudrer un peu de sucre glace sur la partie supérieure des choux
Reposer la partie supérieure des choux sur la crème mousselin
Scalper les choux et les garnir éventuellement de fruits secs caramélisés
Garnir chaque choux de crème mousseline au praliné
Même principe pour un Paris Brest en couronne
Refermer ensuite les choux du Paris Brest et saupoudrer éventuellement d'un peu de sucre glace
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Paris Brest maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Questions fréquentes sur le Paris-Brest
Quel praliné utiliser pour un Paris-Brest maison ?Le top : un praliné maison (50 % amandes, 50 % noisettes), bien broyé. Faute de robot puissant, un praliné artisanal acheté en épicerie spécialisée fait parfaitement l’affaire. Peut-on préparer le Paris-Brest à l’avance ?Oui, mais garnissez les choux au dernier moment pour garder le croustillant. Vous pouvez préparer la pâte à choux, le craquelin, la crème et le praliné la veille. Comment obtenir une crème mousseline bien légère ?Veillez à bien fouetter le beurre pour l’aérer et incorporez-le quand la crème pâtissière est tiède, jamais chaude. La crème doit être bien émulsionnée pour être légère. Pourquoi mes choux s’affaissent-ils après cuisson ?Cela vient souvent d’une pâte pas assez desséchée ou d’une cuisson trop courte. Laissez bien sécher les choux et n’ouvrez pas le four avant la fin.
Bonjour je voulais savoir que signifie la quantité suffisante d’eau et de praliné c’est par rapport au goût ? Et pour le craquelin où va t’il? En dessous du choux ? Je m’excuse si ma question peut être bête
Bonjour,
Il faut juste mettre un peu d'eau pour mouiller le sucre pour ensuite pouvoir faire un sirop qui va masser avec les fruits secs puis se transformer en caramel.
Le craqueline va sur la pâte à choux fraichement pochée puis tout cela part en cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Une petite remarque sur les ingrédients de la crème mousseline : l absence de sucre.
Je pensais que c était normal mais en goûtant avant de garnir les choux j en ai rajouté car la crème manquait de gourmandise malgré le praliné.
Autrement tout est bien expliqué et très équilibré. Merci pour cette recette.
Bonjour Iza,
Pourtant, si tu rajoutes assez de praliné 50%, on arrive juste à la quantité de sucre d'une mousseline traditionnelle à la vanille.
Super recette ! La crème est exquise ! Merci
Super, merci beaucoup pour le retour positif de cette crème mousseline praliné !
Si vous souhaitez m’aider à faire connaître ce blog et mes recettes, cela commence par les partager autour de vous : amis, réseaux sociaux… un grand merci par avance pour votre soutien !
Bonjour
bien envie de réaliser cette recette pour une fête de famille à venir
peut-on congeler la base sans qu’elle perde son croquant ou la préparer en avance?
merci et bonne journee
Bonjour, qu'appelez-vous la base ?
Si alléchant
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je l'ai faite ce week-end pour l'anniversaire de mon fils et ça a été un franc succès. Il n'est même pas resté un choux de rab :) .
Bonjour , que signifie "QS" svp ? merci
Bonjour
QS = quantité suffisante.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche .
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n'est pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest
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Bonjour je voulais savoir que signifie la quantité suffisante d’eau et de praliné c’est par rapport au goût ? Et pour le craquelin où va t’il? En dessous du choux ? Je m’excuse si ma question peut être bête
Bonjour,
Il faut juste mettre un peu d'eau pour mouiller le sucre pour ensuite pouvoir faire un sirop qui va masser avec les fruits secs puis se transformer en caramel.
Le craqueline va sur la pâte à choux fraichement pochée puis tout cela part en cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Une petite remarque sur les ingrédients de la crème mousseline : l absence de sucre.
Je pensais que c était normal mais en goûtant avant de garnir les choux j en ai rajouté car la crème manquait de gourmandise malgré le praliné.
Autrement tout est bien expliqué et très équilibré. Merci pour cette recette.
Bonjour Iza,
Pourtant, si tu rajoutes assez de praliné 50%, on arrive juste à la quantité de sucre d'une mousseline traditionnelle à la vanille.
Super recette ! La crème est exquise ! Merci
Super, merci beaucoup pour le retour positif de cette crème mousseline praliné !
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Bonjour
bien envie de réaliser cette recette pour une fête de famille à venir
peut-on congeler la base sans qu’elle perde son croquant ou la préparer en avance?
merci et bonne journee
Bonjour, qu'appelez-vous la base ?
Si alléchant
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je l'ai faite ce week-end pour l'anniversaire de mon fils et ça a été un franc succès. Il n'est même pas resté un choux de rab :) .
Bonjour , que signifie "QS" svp ? merci
Bonjour
QS = quantité suffisante.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche .
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n'est pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest
Merci beaucoup