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Déroulé de la recette de la mousse vanille
Optionnel, la veille : ouvrir la gousse, la gratter et tout mettre à infuser avec le lait au frais.
Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir avec la vanille grattée.
Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
Verser votre crème anglaise vanille dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.
En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).
Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse vanille.
Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.
Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
Votre mousse vanille est prête. Elle devra être utilisée sans attendre, car la gélatine va la figer rapidement
Pour la vanille, j'utilise la perle de vanille d'Eurovanille
Faire chauffer le lait avec la vanille (j'ai utilisé de la perle de vanille de chez Eurovanille)
Blanchir le sucre avec les jaunes
Verser un peu de lait chaude sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire à la nappe (82-84°C) en remuant en permanence.
Quand c'est terminé, débarrasser dans un plat bien froid
Monter la crème jusqu'à avoir une texture mousseuse à peine ferme
Mélanger un premier tiers délicatement
Ajouter une deuxième tiers et continuer de mélanger délicatement
Enfin, ajouter le dernier tiers.
Finir en lissant doucement avec le fouet : votre mousse vanille est prête !
Bonjour,
Je me demandais si il est possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar?
Merci d'avance
Bonjour,
Malheureusement non, l'agar agar a besoin d'être chauffée à ~90°C pour s'activer, ce qui va amener les œufs à faire une omelette...
De plus, l'agar agar supporte mal la congélation, hors, c'est une recette qui est faite pour éventuellement des entremets, donc passage au congélateur...
Si la gélatine est encore beaucoup utilisée en pâtisserie, c'est qu'elle a des propriétés chimiques supérieures aux autres gélifiants.
Reste une voie éventuellement, ça sera une pectine sensible au calcium par exemple, mais je n'ai pas assez d'expérience dans ce domaine pour vous en dire d'avantage.
Bonjour, merci pour cette recette que j'ai hâte de tester car j'ai rapporté des gousses de vanille de la Réunion. La vanille n'apparaît pas dans la liste des ingrédients : si l'on utilise les gousses de vanille, combien faut-il en mettre? Merci par avance de votre réponse
Bonjour,
Je pense qu'une gousse, voir 1,5 gousse, infusé depuis la veille au frais, devrait être très bien.
Bonne réalisation
Bonjour peut-on faire cette mousse au parfum pistache, café, mangue, citron, chocolat ? Merci
Bonjour,
Il est possible d'aromatiser cette mousse avec de la pâte de pistache pour la version pistache, de l'extrait de café (Trablit) pour la version café.
Par contre, les mousses aux fruits sont légèrement différentes, il faut donc aller voir mes recettes spécifiques (mousse citron / bûche de noël fruits exotiques.
Pareil, pour le chocolat, le beurre de cacao change la donne, il faut aller voir aussi mes recettes spécifiques : Mousse au chocolat (base de crème anglaise).
Merci pour la recette! Mes minis entremets caramel, vanille spéculoos sont au frais! Il n'y a plus qu'à croiser les doigts
Super, j'ai hâte de voir le résultat !
Bonjour et merci pour cette recette.
Quelles quantités utiliser pour un entremet de 24 cm ?
Bonjour,
Je dirai de multiplier les quantités par 1,1 voir 1,15.
Bonne réalisation
Bonjour, la gélatine c'est bien celle en feuille? Merci beaucoup pour la recette
Bonjour,
Gélatine feuille ou poudre, cela revient au même du moment qu'on la pèse.
Bonne continuation.
Bonjour, est-il possible de la mettre au frais un moment avant de l utiliser afin qu elle soit moins liquide? Si oui combien de temps? Ce serait pour un entremet donc j ai peur que si elle est trop liquide l insert coule
Bonsoir Anaïs,
Effectivement, vous pouvez laisser prendre un peu de mousse au réfrigérateur. Attention, pas tout la mousse, remplissez le cercle à mi hauteur avec de la mousser, laisser prendre un peu au frais (à peine), poser l'insert dessus et couler le reste de mousse conservée à température ambiante. Il suffit parfois d'attendre un peu aussi, la mousse à température ambiante va doucement prendre. Toutefois, travailler avec une mousse un peu liquide est conseillée, cela évite les bulles d'air par exemple sur l'extérieur du moule.
Bonjour Est ce que cette crème doit être obligatoirement congelé ou peut on l’utiliser pour fourrer un gâteau merci
Bonjour,
Comme indiqué dans le titre de la recette, ce n'est pas une crème, mais une mousse. Effectivement, il est nécessaire de la couler dans un contenant puis de la placer au frais afin que la gélatine puisse faire son effet.
Cordialement
Bonjour,
Quelle marque de crème à raser dois-je acheter pour pouvoir me rendre compte de la consistance désirée pour ma crème montée souple ?
Quel souci de professionnalisme !
Il faut juste la monter souple.
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Bonjour,
Je me demandais si il est possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar?
Merci d'avance
Bonjour,
Malheureusement non, l'agar agar a besoin d'être chauffée à ~90°C pour s'activer, ce qui va amener les œufs à faire une omelette...
De plus, l'agar agar supporte mal la congélation, hors, c'est une recette qui est faite pour éventuellement des entremets, donc passage au congélateur...
Si la gélatine est encore beaucoup utilisée en pâtisserie, c'est qu'elle a des propriétés chimiques supérieures aux autres gélifiants.
Reste une voie éventuellement, ça sera une pectine sensible au calcium par exemple, mais je n'ai pas assez d'expérience dans ce domaine pour vous en dire d'avantage.
Bonjour, merci pour cette recette que j'ai hâte de tester car j'ai rapporté des gousses de vanille de la Réunion. La vanille n'apparaît pas dans la liste des ingrédients : si l'on utilise les gousses de vanille, combien faut-il en mettre? Merci par avance de votre réponse
Bonjour,
Je pense qu'une gousse, voir 1,5 gousse, infusé depuis la veille au frais, devrait être très bien.
Bonne réalisation
Bonjour peut-on faire cette mousse au parfum pistache, café, mangue, citron, chocolat ? Merci
Bonjour,
Il est possible d'aromatiser cette mousse avec de la pâte de pistache pour la version pistache, de l'extrait de café (Trablit) pour la version café.
Par contre, les mousses aux fruits sont légèrement différentes, il faut donc aller voir mes recettes spécifiques (mousse citron / bûche de noël fruits exotiques.
Pareil, pour le chocolat, le beurre de cacao change la donne, il faut aller voir aussi mes recettes spécifiques : Mousse au chocolat (base de crème anglaise).
Merci pour la recette! Mes minis entremets caramel, vanille spéculoos sont au frais! Il n'y a plus qu'à croiser les doigts
Super, j'ai hâte de voir le résultat !
Bonjour et merci pour cette recette.
Quelles quantités utiliser pour un entremet de 24 cm ?
Bonjour,
Je dirai de multiplier les quantités par 1,1 voir 1,15.
Bonne réalisation
Bonjour, la gélatine c'est bien celle en feuille? Merci beaucoup pour la recette
Bonjour,
Gélatine feuille ou poudre, cela revient au même du moment qu'on la pèse.
Bonne continuation.
Bonjour, est-il possible de la mettre au frais un moment avant de l utiliser afin qu elle soit moins liquide? Si oui combien de temps? Ce serait pour un entremet donc j ai peur que si elle est trop liquide l insert coule
Bonsoir Anaïs,
Effectivement, vous pouvez laisser prendre un peu de mousse au réfrigérateur. Attention, pas tout la mousse, remplissez le cercle à mi hauteur avec de la mousser, laisser prendre un peu au frais (à peine), poser l'insert dessus et couler le reste de mousse conservée à température ambiante. Il suffit parfois d'attendre un peu aussi, la mousse à température ambiante va doucement prendre. Toutefois, travailler avec une mousse un peu liquide est conseillée, cela évite les bulles d'air par exemple sur l'extérieur du moule.
Bonjour Est ce que cette crème doit être obligatoirement congelé ou peut on l’utiliser pour fourrer un gâteau merci
Bonjour,
Comme indiqué dans le titre de la recette, ce n'est pas une crème, mais une mousse. Effectivement, il est nécessaire de la couler dans un contenant puis de la placer au frais afin que la gélatine puisse faire son effet.
Cordialement
Bonjour,
Quelle marque de crème à raser dois-je acheter pour pouvoir me rendre compte de la consistance désirée pour ma crème montée souple ?
Quel souci de professionnalisme !
Il faut juste la monter souple.