Recette du 2000 feuilles (de Pierre Hermé)

Pour ceux qui ne connaissent pas le 2000 feuilles, voici tout d’abord une courte présentation. C’est un dessert inventé par Pierre Hermé. Le 2000 feuilles est une version « deluxe » du traditionnel millefeuille. On y retrouve 3 couches de pâte feuilletée caramélisée, une crème mousseline au praliné noisette et surtout, une grosse évolution : une couche de « praliné feuilleté » à la noisette. C’est une préparation mélangeant chocolat au lait, praliné noisette du Piedmont et surtout, des  éclats de crêpes dentelles qui rajoutent du craquant. En résumé, si vous aimez les saveurs autour de la noisette, chocolat au lait et pâte feuilletée caramélisée : allez-y les yeux fermés ! La recette de 2000 feuilles est une version « simplifiée » de la recette originale que je trouve beaucoup trop compliquée à réaliser. En effet, la crème originale est un mélange de plusieurs crèmes assez technique. Je vous conseille de faire comme moi : opter pour une crème mousseline praliné plus simple, parfaitement réalisée et aromatisée avec une praliné noisette du Piémont 55% produit par Cacao Barry, ça sera aussi bien pour se faire un avis sur ce dessert, croyez moi ! Je vous laisse me laisser un commentaire en bas de l’article pour me laisser votre avis.

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Note des internautes du 2000 feuilles de Pierre Hermé: Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :

• Pour la pâte feuilletée
  • 300 g de farine T55
  • 8 g de sel fin
  • 170 g d’eau (environ)
  • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).
  • QS de sucre glace pour la caramélisation
• Pour le praliné noisette Piémont 55 % (Je conseille fortement l’utilisation du Praliné noisette Piémont 55% de Cacao Barry pour coller au mieux à la recette de Pierre Hermé, d’autant plus que les saveurs sont formidables ! Toutefois,voici comment réaliser un équivalent maison. )
  • 300 g de sucre
  • QS d’eau
  • Pincée de sel ou fleur de sel
  • 370 g de noisettes (du Piémont si possible)
• Pour la crème mousseline praliné
  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 27 g de poudre à crème
  • QS fève de tonka (optionnel)
  • 0,5 gousse de vanille (optionnel)
  • 150 g de beurre
  • QS de praliné noisette 55% (150 à 200 g environ)
• Pour le praliné feuilleté noisette
  • 150 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga ou Cacao Barry Ghana 40.5%)
  • 50 g de beurre doux
  • 300 g de praliné noisette Piémont 55%
  • 200 g de crêpes dentelles type gavotte
  • 70 g de noisettes (de Piémont) grillées & concassées
• Décoration
  • Sucre glace
  • Noisettes ou Amandes caramélisées

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Des casseroles
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un zesteur / râpe
• Une douille inox unie Ø 10 mm
• Une spatule exoglass

La quantité : Un 2000 feuilles pour 8 personnes environ. La durée : 4h30.  

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