Recette Crème Pâtissière (à la Vanille)

La crème pâtissière est un élément essentiel de la pâtisserie. Elle est utilisée pour garnir de nombreux desserts, tels que les tartes, les éclairs, les mille-feuilles ^[1], les religieuses, la tarte Tropézienne ^[2] et j’en oublie… Elle sert de base à la crème mousseline ^[3], crème diplomate ^[4] ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré). et bien d’autres encore.

Cette crème onctueuse et délicieuse est relativement simple à réaliser, mais il y a quelques astuces à connaître pour obtenir un résultat parfait. Donc ne l’achetez plus tout faite, il y a plusieurs raisons de réaliser sa crème pâtissière maison :

• C’est plus sain : en utilisant des ingrédients frais et de qualité, vous pouvez contrôler la quantité de sucre et de gras dans votre crème.
• C’est plus économique : la crème pâtissière maison est généralement moins chère que la crème pâtissière achetée en magasin.
• C’est plus savoureux : la crème pâtissière maison est toujours plus fraîche et plus parfumée que la crème pâtissière industrielle.

Que vous soyez un pâtissier débutant ou confirmé, je vous invite à suivre ma recette pour réaliser une crème pâtissière parfaite. Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[5] ou Facebook ^[6].

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Note des internautes de la recette crème patissière : (402 vote(s), moyenne de 4,81 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 250 g (= 25 cl) de lait entier
• 55 g (~ 3) jaunes d’oeuf
• 0,5 à 1 vraie gousse de vanille
• 50 g de sucre (lire les remarques)
• 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de la farine (lire les remarques)
• facultatif : 25 g de beurre (lire les remarques)
• facultatif : 1 à 2 bouchons de rhum

Le matériel :

• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[7]
• Une petite casserole ^[8]
• Un fouet ^[9]
• Un mixeur plongeant ^[10] (optionnel)

La quantité : assez de crème pâtissière pour recouvrir une tarte de 22 cm sur 1~1,5 cm d’épaisseur. Sinon, pour garnir ~10 choux de taille moyenne.

La durée : 00:20 min.

 

Suite de la recette crème pâtissière à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette crème patissière

• Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
• Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à feu doux. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
• En parallèle, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à que le sucre soit fondu, puis ajouter la fécule ou farine.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
• Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet ^[9]. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
• La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide. Vous pouvez réserver votre crème pâtissière soit dans le plat froid (plat à gratin) issu du congélateur soit dans un cul de poule si vous voulez introduire du beurre. Le beurre devra être introduit en petites morceaux, en fouettant quand la température de la crème pâtissière est ~40-50°C (au doigt : elle semble chaude).
• Placer au réfrigérateur votre crème pâtissière jusqu’à complet refroidissement.
  

  

  Préparer les ingrédients et le matériel pour réaliser la crème pâtissière

  

  Verser le sucre à coté des jaunes d’oeufs

  

  Fouetter immédiatement jusqu’à que le sucre soit fondu

  
  

  

  Ajouter ensuite la poudre à crème et mélanger à nouveau

  

  Ajouter 1/3 du lait chaud

  

  Mélanger (détendre) le mélange au fouet

  
  

  

  Reverser le mélange dans la casserole avec le reste du lait chaud

  

  Porter à ébullition 2 min à feu assez vif et en remuant très énergiquement

  

  Quand la crème est cuite, verser dans un plat froid

  
  

  

  Filmer au contact pour que la crème pâtissière ne croûte pas.

  

  Une fois froide, mettre la crème pâtissière dans un bol

  

  Détendre la crème pâtissière au fouet avant l’utilisation jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse

  
  

Conseils (nombreux !) :

• Pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette crème pâtissière peut être agrémentée un brin d’alcool ou de liqueur. En effet, choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets : (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane ^[11], de citron, etc.).
• Toutefois, si la crème pâtissière est trop épaisse après cuisson, trop cassante, c’est qu’il y avait trop de fécule de pomme de maïs ou farine. Cela veut aussi dire que votre farine semble avoir absorbé trop le liquide par rapport à une farine moyenne. À vous de connaître vos ingrédients et de vous adapter. La prochaine fois, testez avec 20 gr par exemple. Il est possible de rattraper la crème pâtissière en ajoutant un peu de lait bouillant dans la préparation puis d’introduire le beurre. Si vous avez déjà introduit le beurre, vous ne pourrez plus rattraper votre crème pâtissière.
• De plus, le beurre est optionnel, il apporte un peu de rondeur à votre crème et prolonge le goût en bouche, tout dépend de ce que vous recherchez !
• 50 gr de sucre : parfait pour une crème seule, mais n’hésitez pas à diminuer (30-40 gr) si vous accompagnez la crème pâtissière d’autres préparations sucrées. Vous avez la recette de base : utilisez-la intelligemment pour construire des recettes évoluées !

Hygiène :

• En outre, nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Certaines de ces bactéries peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Donc veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).
• Ensuite, éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème pâtissière à température ambiante lors du service. En particulier si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.