Recette crème au beurre
La crème au beurre est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. On la retrouve dans l’Opéra [1], le moka, les bûches roulées de Noël, les entremets et la plupart des gâteaux d’anniversaire où l’on veut une finition lisse, stable et gourmande. Il existe plusieurs écoles : version traditionnelle sur pâte à bombe (jaunes ou œufs entiers), version à la meringue italienne, au sabayon ou à la crème anglaise [2]. La recette ci-dessous utilise la pâte à bombe : elle donne une crème au beurre facile et rapide à monter, très stable pour le pochage et la décoration, avec une texture soyeuse qui tient bien à la découpe.
Le choix des œufs joue sur la sensation en bouche : uniquement des jaunes pour une crème ferme et onctueuse, ou œufs entiers pour une version un peu plus légère et moins riche. Trois points-clés : un sirop à 121 °C (petit boulé) versé en filet sur les œufs fouettés, un beurre pommade souple mais non fondu, et un montage terminé lorsque la cuve est encore tiède pour émulsionner sans graisser. Si la crème tranche, laissez fouetter quelques minutes ou ajoutez un petit morceau de beurre mou pour rétablir l’émulsion.
Cette base s’aromatise à l’infini pour une crème au beurre pour gâteau : café (soluble), chocolat (cacao en poudre), praliné [3] riche en fruits secs, vanille, zeste d’agrumes, liqueurs… Une version minute au sucre glace existe pour un lissage rapide, mais elle est moins fine pour les entremets. Comptez environ 45 min. Conservation 3–4 jours au réfrigérateur (film au contact) ou congélation possible. À température ambiante puis re-foisonnement au fouet avant pochage.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats sur Instagram [4] ou Facebook [5].
Ingrédients
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade, en dés
- Option café : 10 g de café soluble
- Option praliné : QS praliné 50 % fruits
- Option chocolat : 10–20 g de cacao non sucré
Matériel
- Un robot pâtissier sur socle [12] avec fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » [13]
- Un thermomètre sonde [14]
- Une petite casserole
Étapes illustrées
Fouetter œufs entiers et jaunes jusqu’à texture mousseuse
1) Monter les œufs. Fouetter œufs entiers et jaunes jusqu’à texture mousseuse. Si version café ou cacao, ajouter la poudre maintenant. Le praliné viendra à la fin.
Porter sucre + eau à 121 °C
2) Cuire le sirop. Porter sucre + eau à 121 °C (petit boulé).
Verser le sirop chaud en fin filet sur les œufs
3) Verser en filet. Robot en marche, verser le sirop chaud en fin filet sur les œufs en évitant les pales. Fouetter jusqu’à cuve encore tiède (~40 °C).
Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau
4) Incorporer le beurre. Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau, jusqu’à émulsion lisse et brillante. Parfumer (café, cacao, praliné).
Crème au beurre terminée
5) Réserver et utiliser. Filmer au contact. Refroidir. Sortir 20–30 min avant pochage. Si trop ferme, détendre au fouet.
Aromatisations
- Café : 10 g de soluble dissous dans 1 c. c. d’eau chaude.
- Chocolat : 10–20 g de cacao tamisé.
- Praliné : QS selon l’intensité voulue.
- Vanille : graines + extrait.
Quantité & durée
Quantité : 1 couche d’environ 1 cm sur 15 × 25 cm (~).
Durée : .
Conseils rapides
- Ça tranche ? Laissez fouetter ou ajoutez un petit morceau de beurre mou.
- Trop molle ? 5 min au froid, puis refouetter.
- Conservation : 3–4 jours au frigo, congélation OK. Re-foisonner après décongélation.
- Pour lisser une bûche [15] ou garnir un Opéra [1]. En alternatif chocolat, voir la ganache [16] ou le glaçage miroir [17].
FAQ
Peut-on congeler la crème au beurre ?
Oui, jusqu’à 1 mois. Décongélation au réfrigérateur puis re-foisonnement.
Quelle quantité pour un gâteau 20 cm ?
Doublez les quantités pour un layer cake 20 cm fourré + lissé.
Sucre glace vs pâte à bombe ?
Le sucre glace est pratique pour un lissage minute, mais la pâte à bombe donne la finesse et la stabilité d’une crème professionnelle.
Recette de la crème au beurre terminée ! J’espère qu’elle vous sera utile. Partagez vos réalisations et taguez-moi.