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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Concentrez la garniture sans la surcuire : à 103–104 °C, je cherche une préparation brillante et concentrée qui tombe du fouet en ruban épais. Les bulles ralentissent et la trace reste visible. Je ne dépasse pas cette concentration.
  • Le glucose aide à stabiliser : il limite la cristallisation et garde une garniture souple. Il ne corrige pas une préparation trop humide ou insuffisamment cuite.
  • Arrêtez le macaronage au bon repère : la pâte se lisse lentement après quelques tapotements, idéalement en une vingtaine de secondes. En moins de cinq secondes, il est trop avancé.
  • Observez la cuisson : la collerette apparaît après quatre à cinq minutes. Une coque dont le dessus flotte est encore crue ; une coque qui colle refroidie manque généralement encore de quelques minutes.
  • Respectez le repos au frais : je conserve les macarons 12 à 48 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur puis je les sors environ 20 minutes avant dégustation. Par forte chaleur, je raccourcis légèrement ce délai.
  • Liens utiles : voyez la recette de macaron noix de coco, la présentation du robot pâtissier sur socle, la pâte de fruit à la pêche et l’entremets pêche Melba.

Macaron à la pêche sans chocolat blanc

4.80 sur 81 évaluations
Des macarons à la pêche garnis d’une préparation fruitée sans chocolat blanc, avec une meringue italienne et une prise au frais.
macaron pêche
Préparation 3 heures 15 minutes
Cuisson 15 minutes
Total 3 heures 30 minutes
Quantité45 macarons
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Ingrédients
  

Garniture macaron pêche (sans chocolat blanc)
  • 400 g de purée de pêche Capfruit
  • 6 g de pectine jaune
  • 100 g de sucre semoule Pour la garniture
  • 50 g de sirop de glucose
  • 10 g de jus de citron de qualité
  • 3 g de gélatine Réhydratée puis essorée
  • 70 g de beurre doux Froid, coupé en dés
Coques de macaron
  • 110 g de blancs d’œufs 2 x 55 g, tempérés
  • 150 g de sucre semoule Pour le sirop
  • 40 g d’eau Pour le sirop
  • 150 g de poudre d’amande Finement tamisée, prévoir 170 à 180 g
  • 150 g de sucre glaçe Finement tamisé
  • colorant Au choix

Matériel

Étapes de la recette
 

Recette de la garniture « pêche » pour les macarons
  1. Découper le beurre doux en dés et le mettre au congélateur.
  2. Mettre un grand plat au congélateur.
  3. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  4. Mélanger le sucre semoule et la pectine jaune.
  5. Faire tiédir la purée de pêche avec le sirop de glucose.
  6. Verser progressivement le mélange de sucre semoule et de pectine jaune sur la préparation tiède et mélanger au fouet.
  7. Cuire à 103–104 °C en remuant vivement avec un fouet pendant 10 à 15 minutes.
  8. Verser le jus de citron de qualité et mélanger un court instant.
  9. Sortir du feu et remuer pendant 1 à 2 minutes.
  10. Ajouter la gélatine puis le beurre doux froid en dés et remuer.
  11. Filmer au contact et refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
  12. Mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  13. Mettre en poche à douille et réserver à température ambiante.
Recette des coques du macaron pêche
  1. Dans un robot équipé de lames, mixer le sucre glaçe et la poudre d’amande.
    A l'aide d'un robot équipé d'une lame, mixer le tant pour tant quelques instants
  2. Mixer 1 à 2 minutes par sessions de 20 à 30 secondes puis tamiser le tant-pour-tant.
    Tamiser et réserver.
  3. Peser exactement le tant-pour-tant et réserver.
  4. Fouetter la moitié des blancs d’œufs à vitesse moyenne.
    Mettre la moitié des blancs à monter à vitesse moyenne
  5. Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole avec le thermomètre sonde et chauffer.
    Faire chauffer le sucre + l'eau avec un thermomètre
  6. Lorsque les blancs forment une mousse, approcher le sirop de 115–121 °C.
  7. Débuller le sirop puis le verser en filet sur les blancs d’œufs.
    Quand le sirop est à température, stopper la cuisson, laisser débuller un peu et verser assez rapidement avec le fouet à vitesse pas trop rapide
  8. Augmenter la vitesse du robot jusqu’au maximum puis stopper quand le bol devient tiède.
    Augmenter la vitesse du robot et laisser fouetter jusqu'à que la cuve soit tiède
  9. Ajouter les blancs d’œufs crus et le colorant puis mélanger à basse vitesse.
Le macaronage
  1. Verser le tant-pour-tant sur la meringue et remuer doucement avec une spatule souple type « Maryse ».
    Arrêter le robot et verser le tant pour tant
  2. Faire remonter la pâte sur les bords puis la faire retomber au centre.
    Pour macaroner, plusieurs techniques, j'alterne avec mélange énergique et faire remonter la pâte sur les bords
  3. Déposer un peu de pâte sur une spatule et tapoter deux ou trois fois : elle doit se lisser doucement.
    Ma technique pour savoir si la pâte est assez macaronnée : verser un peu de pâte et la laisser de lisser toute seule, cela doit prendre 20 sec mini
  4. Mettre une douille inox unie Ø 12 mm dans une poche à douille et la remplir.
    Verser l'appareil à macaron en poche, bien la visser avant le pochage
Le pochage des coques de macarons
  1. Pocher sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
    Pocher des macarons de 38 mm environ
  2. Placer la poche verticale, la douille à 1 cm de la plaque, puis presser d’un coup sec.
  3. Arrêter de presser, attendre un instant puis se déplacer vers le prochain macaron.
  4. Tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air si l’appareil n’est pas trop liquide.
  5. Il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques à la meringue italienne.
La cuisson des macarons
  1. Préchauffer le four en chaleur tournante à 135–145 °C.
  2. Enfourner sur plaque froide pendant environ 14 à 18 minutes.
    Cuire vos macarons 14 à 18 min à chaleur tournante pas trop forte
  3. La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes ; si elle apparaît plus tôt, baisser la température.
  4. En fin de cuisson, si le dessus flotte par rapport à la base, continuer quelques minutes.
  5. Si les macarons collent après cuisson, prolonger la cuisson de 2 à 4 minutes.
Finition des macarons à la pêche
  1. Rassembler les coques froides par paire de même diamètre.
  2. Garnir une coque avec une belle noix de garniture pêche puis refermer.
  3. Réserver au frais 12 à 48 heures dans une boîte hermétique puis sortir 20 minutes avant dégustation.