Recette du pain aux raisins

En suivant le blog régulièrement, vous avez pu voir passer la recette des croissants ^[1] puis celles des pains au chocolat ^[2] (pardon, une chocolatine ^[2] lorsque l’on vit dans le sud !). Je surfe sur la même vague, c’est à dire avec la recette de PLF (la fameuse pâte levée feuilletée) en vous proposant cette recette de pain aux raisins.

Personnellement, réaliser une bonne pâte levée feuilletée m’a donné (et me donne toujours d’ailleurs) du fil à retordre ! Après plusieurs tests imparfaits, je suis arrivé finalement à une pâte à viennoiserie aux résultats satisfaisants, donc après la recette de croissant ^[1], je vous propose enfin, une cette recette de pain aux raisins maison facile si l’on suit scrupuleusement la recette !

Le point commun entre les croissants ^[1], pains au chocolat ^[2] et pains aux raisins, c’est la pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de pain aux raisins reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée ^[3].
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), donc si vous comptez les calories, ce pain aux raisins n’est pas fait pour vous ;-) .

Cette recette de pain aux raisins nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde ^[4]. Il vous sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons ^[5]) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

Cette recette de pain au raisin maison peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple du blog), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.

Pour ceux qui cherchent une recette de pain aux raisins au thermomix, il suffit de pétrir la pâte comme vous le feriez avec la recette de la brioche puis d’enchaîner le tourage décrit ci-dessous.

J’attends vos photos sur Facebook ^[6]et vos commentaires en bas de la page !

---

Note des internautes de la recette de pain au raisin maison : (202 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)

Loading...

Les ingrédients : 

• Pour la pâte levée feuilletée
  • 50 g de beurre mou
  • 20 g de levure fraîche
  • ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
  • 300 g de farine T45
  • 200 g de farine T55
  • 45 g de sucre
  • 10 g de sel fin
  • 250 g de beurre sec de tourage ^[7] (84 % M.G.)
• Pour la crème pâtissière ^[8] à la vanille
  • 250 ml de lait entier
  • 1 œuf
  • 30 g de sucre (voir sucre vanillé)
  • 15 g de poudre à crème (= Maïzena)
  • 0,5 gousse de vanille ou poudre de vanille ou extrait de vanille liquide
  • Optionnel : 0,5 bouchon de rhum brun
• Raisins
  • 60 g de raisins secs
  • 30 g d’eau
  • Optionnel : 1 bouchon de rhum brun
• Sirop brillant
  • 90 g de sucre
  • 70 g d’eau

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[9] avec son fouet
• Un thermomètre sonde ^[4]
• Un rouleau à pâtisserie ^[10]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[11]

La quantité : 12 à 15 pains aux raisins.

La durée : 4h30 (temps de pause inclus).

 

Suite de la recette des pains aux raisons à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de pain aux raisins

0) Calcul de la température de l’eau

• Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52 °C.
• Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T ° de base – T ° de la pièce – T ° de la farine = T ° de l’eau
  • Exemple avec une pièce à 19 °C et la farine à 18 °C : 52 – 19 – 18 = 15 °C
  • Exemple avec une pièce à 25 °C (l’été ?) et la farine à 23 °C : 52 – 25 – 23 = 4 °C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
• Donc vous pouvez constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

1) Pétrissage (15 min)

• Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
• Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25 °C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau de 1 °C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.

  

  Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet

  

  Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve

  
  

  

  Recouvrir des farines

  

  Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)

  
  

  

  et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)

  

  Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement

  
  

  

  Puis pétrir à vitesse moyenne

  

  Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse

  
  

2) Pointage / Repos (1re pousse : 1h40 mini)

• Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est-à-dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
• À l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
• Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24 °C. J’ai moi : je laisse juste la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24 °C à l’intérieur !).
• Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
  • Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
  • Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur

    

    Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.

    

    Voilà le pâton après 50 min de pousse.

    

    Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais

    
    

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

3) Tourage (40 min) de la pâte à pain au chocolat

• Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
• Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
• Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
• Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
• Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
• Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

  

  Tour simple et double

  

  Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

  

  Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton)

  
  

  

  Enfermer le beurre

  

  Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo.

  

  Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre

  
  

  

  Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte

  

  Replier 1/5 en haut

  

  Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure

  
  

  

  Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même

  

  Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n’est pas centrée

  

  Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)

  
  

4) Réaliser de la crème pâtissière et réhydratation des raisins secs

• Si vous voulez plus de détail sur la crème pâtissière, allez voir la recette expliquée pas à pas de la crème pâtissière ici ^[8].
• En résumé : blanchir le sucre avec l’œuf puis ajouter la poudre à crème.
• Verser 1/3 du lait tiède sur cette préparation, mélanger et verser dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
• Remettre à feu moyen et fouetter constamment jusqu’à obtenir une belle ébullition.
• Sortir la crème du feu, ajouter éventuellement une pointe d’alcool.
• Débarrasser la crème sur une plaque froide, filmer au contact et placer au frais.
• Une fois la crème refroidie, la placer dans un bol et la lisser au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• En parallèle, dans un petit bol, placer les raisins secs, l’eau et un peu de rhum et faire bouillir un petit instant au four micro-ondes.
• Égoutter et laisser refroidir les raisins réhydratés.

  

  Réhydrater les raisins avec de l’eau et éventuellement du rhum

  

  Faire chauffer au four micro-ondes quelques instants, laisser gonfler et égoutter

  

  
  

  

  Pour la crème pâtissière : blanchir le(s) oeuf(s) avec le sucre

  

  Ajouter maintenant la poudre à crème et mélanger à nouveau

  

  Puis 1/3 du lait tiède

  
  

  

  Reverser le mélange dans la casserole contenant le lait chaud

  

  Mélanger vivement jusqu’à une bonne ébullition

  

  Verser dans un plat froid et filmer au contact

  
  

5) Façonnage des pains aux raisins

• Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
• Abaisser sur 4 mm dans une forme rectangulaire.
• Ébarber (couper les bords proprement) à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
• Détendre la crème pâtissière et la déposer sur environ les 4/5 de la pâte, en laissant la partie basse sans crème.
• Saupoudrez de raisins réhydratés.
• Rouler méticuleusement depuis le haut vers le bas.
• Placer le tube de pains aux raisons au congélateur environ 30 min pour qu’il durcisse.
• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper le tube en bande de 2-3 cm délicatement.
• Déposer vos futurs pains aux raisons espacés sur une plaque de four.
• Dorer légèrement avec l’œuf battu.
• À cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante selon votre besoin.

  

  Pour réaliser les pains aux raisins : abaisser la PLF à 4 mm et la placer comme sur la photo

  

  Détendre puis étaler la crème pâtissière sur les 4/5 de la PLF (sauf en bas)

  

  Avoir une épaisseur de 3mm environ de crème pâtissière

  
  

  

  Parsemer de raisins réhydratés

  

  Rouler la pâte à pain aux raisins doucement depuis le haut vers le bas

  

  Après un tour au congélateur pour raffermir la préparation, la découper en train de 2 cm environ

  
  

6) Apprêt (Seconde pousse des pains aux raisins : 1h-2 h environ)

• Faire pousser vos pains aux raisins 1h45 à 2h30 à 26 °C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four préchauffé un instant et avec un bol d’eau chaude.
• Il est possible que vos pains aux raisins soient assez développés au bout de 1h30 suivant les conditions climatiques et/ou l’humidité et/ou la qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse.

 

 

7) Cuisson des pains aux raisins

• Cuire à four chaud (190-210 °C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains aux raisins seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180 °C par exemple).
• Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

 

8) Finalisation des pains aux raisins

• Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
• Remettre en cuisson quelques minutes.
• Enfin, sortir les pains aux raisins et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).