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Déroulé de la recette de pain aux raisins
0) Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52 °C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T ° de base – T ° de la pièce – T ° de la farine = T ° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19 °C et la farine à 18 °C : 52 – 19 – 18 = 15 °C
Exemple avec une pièce à 25 °C (l’été ?) et la farine à 23 °C : 52 – 25 – 23 = 4 °C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
Donc vous pouvez constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25 °C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau de 1 °C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps
Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
Commencer à pétrir doucement et ajouter l'eau progressivement
Puis pétrir à vitesse moyenne
Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1re pousse : 1h40 mini)
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est-à-dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
À l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24 °C. J’ai moi : je laisse juste la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24 °C à l’intérieur !).
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateu
Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
Voilà le pâton après 50 min de pousse.
Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
bonjour,
pour faire la crème pâtissière, 15 grammes de poudre a flan , ça me parait une peu mince pour autant de lait?
Bonjour,
De mes tests, c'était OK !
Bonjour, peut on préparer le beurre en avance? Je veux dire l’aplatir à la forme voulue et utiliser le lendemain ?merci
Bonjour, oui, aucun souci pour faire cela.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour,
Est-il possible de congeler les escargots de pates avant cuisson ? (pour pouvoir en sortir le matin pour les cuire à volonté).
Si oui à quelle étape ?
(ex. pour mes choux et eclairs je les congèle une fois façonné/poché en forme ainsi je ne sors que le nombre dont j'ai besoin et la décongélation est rapide).
Bonjour, oui, c'est possible de congeler les escargots détaillés. Bien sûr, la levure va être perturbée par la congélation et le froid négatif va sécher la pâte. Du coup, il faut éviter de congeler trop longtemps et ruser, par exemple en ajoutant du sucre inverti / miel qui aidera à conserver de l'eau dans le produit. Peut être aussi ajouter un peu plus de levure pour compenser la perte "au feu".
Bref, c'est faisable, mais congeler demande une expertise spéciale.
Merci Johan !
La PLF est en première pousse au frigo donc j'essaierai avec cette pâte (non modifiée donc) et si effectivement cela est moins joli/bon je corrigerai le tir dans votre sens.
Selon vous il est préférable de congeler avant ou apres la 2e pousse ? (apprêt)
J'ai hâte de voir le résultat de vos tests ;)
Bonsoir, Cette recette de pain aux raisins est vraiment excellente ;)
Salut,
Je la bookmark pour d'autres occasions !!
Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour.
Par quoi peut on éventuellement remplacer le lait en poudre. C est pas un produit que j ai l habitude d utiliser.
Merci et confiné de nous régaler.
Bonjour Lopes,
Le lait en poudre va apporter un peu de "moelleux" sans apporter trop d'humidité du tout. Je n'ai pas fait le calcul précis, mais tu peux par exemple, troquer l'eau par du lait entier, je présume que le résultat devrait être similaire. N'hésites pas à me tenir au courant !
Bonjour....
Peut on remplacer le lait en poudre par autre chose. ... ?
Merci .
Et continue de nous régaler .
Voir les commentaires
bonjour,
pour faire la crème pâtissière, 15 grammes de poudre a flan , ça me parait une peu mince pour autant de lait?
Bonjour,
De mes tests, c'était OK !
Bonjour, peut on préparer le beurre en avance? Je veux dire l’aplatir à la forme voulue et utiliser le lendemain ?merci
Bonjour, oui, aucun souci pour faire cela.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour,
Est-il possible de congeler les escargots de pates avant cuisson ? (pour pouvoir en sortir le matin pour les cuire à volonté).
Si oui à quelle étape ?
(ex. pour mes choux et eclairs je les congèle une fois façonné/poché en forme ainsi je ne sors que le nombre dont j'ai besoin et la décongélation est rapide).
Bonjour, oui, c'est possible de congeler les escargots détaillés. Bien sûr, la levure va être perturbée par la congélation et le froid négatif va sécher la pâte. Du coup, il faut éviter de congeler trop longtemps et ruser, par exemple en ajoutant du sucre inverti / miel qui aidera à conserver de l'eau dans le produit. Peut être aussi ajouter un peu plus de levure pour compenser la perte "au feu".
Bref, c'est faisable, mais congeler demande une expertise spéciale.
Merci Johan !
La PLF est en première pousse au frigo donc j'essaierai avec cette pâte (non modifiée donc) et si effectivement cela est moins joli/bon je corrigerai le tir dans votre sens.
Selon vous il est préférable de congeler avant ou apres la 2e pousse ? (apprêt)
J'ai hâte de voir le résultat de vos tests ;)
Bonsoir, Cette recette de pain aux raisins est vraiment excellente ;)
Salut,
Je la bookmark pour d'autres occasions !!
Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour.
Par quoi peut on éventuellement remplacer le lait en poudre. C est pas un produit que j ai l habitude d utiliser.
Merci et confiné de nous régaler.
Bonjour Lopes,
Le lait en poudre va apporter un peu de "moelleux" sans apporter trop d'humidité du tout. Je n'ai pas fait le calcul précis, mais tu peux par exemple, troquer l'eau par du lait entier, je présume que le résultat devrait être similaire. N'hésites pas à me tenir au courant !
Bonjour....
Peut on remplacer le lait en poudre par autre chose. ... ?
Merci .
Et continue de nous régaler .