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Déroulé de la recette de cette tarte tropezienne facile
À J-1 : première partie de la pâte à brioche spéciale tropézienne
Préparatifs :
Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
Couper le beurre en morceau et laisser le à température ambiante.
Le pétrissage :
Verser, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les deux farines, puis le sel et le sucre puis ajouter les œufs froids.
Actionner le robot à petite vitesse durant 4 min. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse « moyenne » et laisser pétrir durant une vingtaine de ~ 13 minutes.
Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et continuer à vitesse « moyenne ».
Au bout des ~ 13 minutes, faire une pause de 3 min puis remettre à pétrir à nouveau 3 min toujours à vitesse « moyenne ». Ainsi, le gluten sera parfaitement développé.
Le beurrage :
Découper le beurre tempéré en petits cubes
Ajouter le beurre progressivement avec le robot toujours en fonctionnement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
La première pousse :
Verser la pâte sur votre plan de travail. Elle sera légèrement collante et grasse.
De quelques mouvements rapides, l’étirer et la replier sur elle même 3 fois (façon portefeuille). Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois.
Placer dans un cul de poule, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
À l’issue de ce temps, la filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures (le mieux : 7 h – une nuit).
Pour cette recette, vous aurez besoin de levure fraîche
De la farine T45, par exemple, dela Gruau
Préparer tous les ingrédients pour cette brioche tropézienne
Ajouter les oeufs aux ingrédients secs
Pétrir à basse vitesse pour mélanger les ingrédients
Pétrir pendant 20 min à vitesse moyenne, corner de temps en temps pour rassembler la pâte au centre du bol
Introduire ensuite le beurre progressivement tout en pétrissant
Arrêter quand la pâte se décroche bien des parois et que le beurre est parfaitement introduit
Verser puis étirer votre pâte sur le plan de travail
Replier en 3, répéter l'opération, mettre dans un cul de pul filmé au contact et laisser pousser 1h puis 1 nuit au réfrigérateur
Le jour J : réalisation du craquelin
Mélangez tous les ingrédients au robot équipé d’une feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer 15 min minimum au congélateur
Craquelin après quelques minutes au frais
Réalisation du sirop d’imbibage
Faire bouillir le sucre, la fleur d’oranger et le grand marnier quelques secondes.
Laisser reposer à température ambiante
Seconde partie de la brioche : détaillage, façonnage et cuisson
Détaillage & façonnage de la pâte à brioche
Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler sur un disque de 1 cm d’épaisseur environ. Autre technique : utiliser un cercle à tarte pour mouler votre pâte à brioche tropézienne : ainsi la forme sera parfaite.
La seconde pousse
Faire pousser votre brioche à tropézienne dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient à la forme initiale lentement.
Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
Sortir votre craquelin du congélateur, le broyer finement avec les mains et déposer des miettes sur votre tropézienne. Vous pouvez aussi simplement mettre du gros sucre.
La cuisson de la brioche pour la tarte tropézienne
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Cuire environ 20 – 25 min toujours à 180 °C. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille
Récupérer votre pâte et en faire une boule
Aidez-vous d'un disque pour faire un cercle parfait
Dorer à l’œuf entier et parsemer de craquelin concassé
Laisser pousser 45 min 1h environ avant d’enfourner à feu tiède
La crème spéciale tarte tropézienne
Préparer la crème pâtissière avec le lait, la fleur d’oranger , le grand Marnier, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide, placer un grand plat à gratin au congélateur, découper le beurre et le placer au congélateur
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le grand Marnier.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule (ou farine).
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à quatre minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
Une fois la crème pâtissière cuite, sortir la casserole du feu.
Remuer doucement durant 1 min pour que la crème pâtissière refroidisse doucement sans pour autant croûter.
Verser le cube de beurre froid et continuer à mélanger doucement au fouet. Une fois le beurre dissous, lisser parfaitement votre crème au fouet pour avoir une belle texture lisse.
Jeter ensuite la gélatine réhydratée et essorée, mélanger à nouveau.
Verser dans un grand plat à gratin, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et refroidir rapidement.
Transformation en crème diplomate :
Verser la crème liquide et le mascarpone froid dans le bol du robot froid et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver dans un cul de poule au frais.
Détendre la crème pâtissière froide au robot toujours muni du fouet jusqu’à quelle soit parfaitement lisse.
Ajouter en trois fois la crème fouettée à l’aide de la maryse.
Lisser au fouet doucement et utiliser avant que la gélatine fasse son effet
Préparer tous les ingrédients pour cette recette de crème pour tropézienne
Mélanger le sucre avec les jaunes
Ajouter la poudre à crème
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélanger et fouetter quelques instants
Reverser le tout dans la casserole de lait chaud
Fouetter au moins 1 min après ébullition
Laisser refroidir puis verser le beurre froid en morceau
Si possible, mixer pour parfaitement émulsionner le beurre avec la crème
Ajouter les arômes
Faire fondre la gélatine au four micro-onde, et la mélanger à la crème pâtissière
Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais
Monter la crème et le mascarpone froids dans un bol froid jusqu'à une texture souple
Détendre la crème pâtissière au fouet (ou robot) jusqu'à avoir une texture crémeuse
Détendre doucement la crème pâtissière avec un premier tiers de crème montée
Ajouter délicatement le second et troisième tiers
Lisser au fouet délicatement pour terminer le mélange
Votre crème hybride mousseline / diplomate pour la tropézienne est terminée
Avant l'utilisation, verser en poche avec une douille de 16 mm
Montage et finition de votre tarte tropézienne
Découper la brioche aux environs des 2/3 de l’épaisseur.
Imbiber de sirop l’intérieur de la tropézienne.
Pocher environ 1,5 cm de crème à l’aide d’une poche à douille.
Reposer le chapeau, saupoudrer légèrement de sucre glace.
Laisser reposer au frais 1 h le temps que la crème prenne
Laisser votre brioche tropézienne refroidir
Ouvrir en deux votre tropézienne, avec la base plus épaisse que la partie supérieuse
Imbiber correctement l'intérieur de vos brioches
Pocher la crème autour de la tropézienne
Garnir ensuite le centre de la tropézienne
Reposer la partie supérieure et saupoudrer d'un peu de sucre glace
On s’est régalé! Autant la brioche que la crème ( sucrée juste ce qu’il faut)!
J’ai fait monté à 35*C au four pendant une heure et ensuite je l’ai laissée dedans.
Et j’avais peur que le sirop d’imbibage rende la brioche molle mais pas du tout. Juste bien parfumée!
Un délice !
Merci beaucoup pour la qualité de cette recette.
Super, merci beaucoup pour se retour positif ! N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous, c'est le meilleur moyen de me remercier pour le travail sur le blog ! :)
Bonjour
Je me lance aujourd'hui
La pâte a brioche est en phase première pousse
Hâte d'être à demain pour le reste car c'est mon gâteau préféré
Je ne manquerai pas de vous faire voir le résultat visuel
Merci pour la recette
Bonjour,
Alors, comment va la brioche ?
Merci
Bonjour,
Je n'avais pas de robot pâtissier, je ne sais pas où je me suis loupée, mais je n'avais pas assez de pâte (peut-être que j'ai fait sur un diamètre plus grand que 20 cm, j'ai pris un moule à tarte) et la crème est restée trop liquide. Je suis preneuse de conseils!
Christelle
Bonjour,
J'ai encore refait cette recette en début de mois, sans aucun souci.
Avez-vous suivi parfaitement toute la recette ?
Aviez vous une belle pâte à brioche bien élastique ?
La crème se tient comme une crème diplomate : une chantilly épaisse.
Partagez moi les détails pour essayer de comprendre.
Bonjour,
Après plusieurs recherches pour trouver la recette de tarte Tropézienne qui me tenterait, la vôtre me paraît très bien, je vais donc me lancer (et par la même occasion je suis ravie d'être tombée sur votre blog) !
Après lecture attentive des explications (je passe toujours plus de temps à tout décortiquer qu'à réaliser ;-) ), je me permets une question : vous conseillez d'étaler la pâte sur 1cm avant la seconde pousse. Cela me paraît peu, mais je ne suis pas experte en brioche... Quelle épaisseur doit-on obtenir svp après la pousse, et quelle épaisseur cela donne-t-il après cuisson ?
Merci beaucoup pour votre aide. Et un grand merci pour cette recette si bien détaillée!
Bonjour,
Je n'ai plus les mesures en tête pour répondre à vos questions, mais je vous conseille de les respecter et d'apprécier le résultat ;-)
Bonjour, ma fille de 8 ans à eu envie de faire une tropézienne, avoir l'avoir gouté pour la 1ère fois au restaurant ! Donc j'ai passé du temps sur l'ordi à essayer de trouver LA recette qui me plairait et au bout d'un moment je suis tombé sur la vôtre !
Elle m'a plut à la 1ère lecture, va vraiment savoir pourquoi... ^^ ! Je l'ai trouvé facile à comprendre surtout je crois !
Bref je viens de la faire... elle est au frigo pour ce soir ! Je ne l'ai pas encore gouté mais j'ai volé un bout de brioche et de crème (sans que personne ne me voit ^^) et je suis tombé sous le charme... !!
Donc Merci beaucoup pour cette recette ! Je sens que je vais m'abonné et me laisser tenter par d'autres pâtisseries :-) !
Magnifique réalisation, vous pouvez être fières !
N'hésitez pas si vous avez des questions sur d'autres recettes et à partager l'adresse du blog autour de vous pour le faire connaitre alors ;)
Bonjour pour le lait est ce des grammes ou des cl ? Merci bonne journée et à part ça recette très claire et bien expliquée
Bonjour, c'est bien en gramme (cela permet tout peser avec une balance).
Bonjour je souhaiterais tester votre recette pour faire le gâteau d'anniversaire de mon fils de 3ans. J ai essayé plusieurs recettes mais la brioche était trop dure ou la crème fluide alors impossible a le faire a la poche a douille. Quelle est la consistance de votre crème?. Est ce que cela tiendrai avec des déco sur le couvercle et la brioche sera moelleuse ? Merci d'avance
Bonjour,
Alors, à mon avis, si vous réalisez cette recette correctement, cela devrait vous convenir. A tester et dites moi !
Bonne réalisation
La recette est précise et cohérente. Le travail de la levure se fait parfaitement. Les proportions sont cohérentes. Félicitations beau boulot
PS: certains feraient mieux d’essayer la recette avant de critiquer. Pour info, la pousse se fait en dessous de 25 degrés mais elle est plus efficace au dessus
merci au chef, il y a tellement de recettes incohérentes
Bonjour,
Un grand merci pour votre retour ultra positif, c'est exactement que j'essaie de faire avec ce blog, des recettes aussi précises que possible pour un résultat optimal. Certes, c'est pas toujours parfait, mais j'essaie de faire au mieux.
Bonne journée !
Bonjour j'ai un souci vis à vis des proportions. Les ingrédients donnés pour la recette de la brioche me donne à peine de quoi façonner une brioche de taille moyenne. Alors que dans la recette il est écrit de la diviser en deux pour deux brioche de taille moyenne. En est t'il de même pour la crème spéciale tropezienne ? Me faut t'il la diviser par deux pour une seule tarte de taille moyenne ou les quantités indiqués sont données pour une seule tarte de taille moyenne ?
Merci d'avance
Bonjour,
J'ai relu la recette : fausse alerte, il n'y a pas à diviser la pâte pour faire la tropézienne. Normalement, cela vous fait une tropézienne de 22-24 cm. Il n'y a rien à retoucher au niveau de la quantité de crème non plus.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Une fois de plus, je suis scotchée par la qualité de vos recettes et la finesse de vos explications. Moi qui suis plus que débutante en pâtisserie, je parviens à bluffer mon entourage. Mille mercis! J'ai une question concernant cette sublime tarte tropézienne qui m'a valu bien des éloges : j'aimerais la refaire pour une vingtaine de personnes; du coup, me conseillez-vous d'en faire une grande en triplant les proportions ou de faire 3 ou 4 petites tartes. Merci de votre retour. Bel après-midi sous le soleil de Belgique :-)
Bonjour,
Je vous conseille alors de faire plusieurs tropéziennes de taille raisonnable, pas trop grande pour éviter des soucis de cuisson et de manipulation.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour le retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, ça serait super !
Voir les commentaires
On s’est régalé! Autant la brioche que la crème ( sucrée juste ce qu’il faut)!
J’ai fait monté à 35*C au four pendant une heure et ensuite je l’ai laissée dedans.
Et j’avais peur que le sirop d’imbibage rende la brioche molle mais pas du tout. Juste bien parfumée!
Un délice !
Merci beaucoup pour la qualité de cette recette.
Super, merci beaucoup pour se retour positif ! N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous, c'est le meilleur moyen de me remercier pour le travail sur le blog ! :)
Bonjour
Je me lance aujourd'hui
La pâte a brioche est en phase première pousse
Hâte d'être à demain pour le reste car c'est mon gâteau préféré
Je ne manquerai pas de vous faire voir le résultat visuel
Merci pour la recette
Bonjour,
Alors, comment va la brioche ?
Merci
Bonjour,
Je n'avais pas de robot pâtissier, je ne sais pas où je me suis loupée, mais je n'avais pas assez de pâte (peut-être que j'ai fait sur un diamètre plus grand que 20 cm, j'ai pris un moule à tarte) et la crème est restée trop liquide. Je suis preneuse de conseils!
Christelle
Bonjour,
J'ai encore refait cette recette en début de mois, sans aucun souci.
Avez-vous suivi parfaitement toute la recette ?
Aviez vous une belle pâte à brioche bien élastique ?
La crème se tient comme une crème diplomate : une chantilly épaisse.
Partagez moi les détails pour essayer de comprendre.
Bonjour,
Après plusieurs recherches pour trouver la recette de tarte Tropézienne qui me tenterait, la vôtre me paraît très bien, je vais donc me lancer (et par la même occasion je suis ravie d'être tombée sur votre blog) !
Après lecture attentive des explications (je passe toujours plus de temps à tout décortiquer qu'à réaliser ;-) ), je me permets une question : vous conseillez d'étaler la pâte sur 1cm avant la seconde pousse. Cela me paraît peu, mais je ne suis pas experte en brioche... Quelle épaisseur doit-on obtenir svp après la pousse, et quelle épaisseur cela donne-t-il après cuisson ?
Merci beaucoup pour votre aide. Et un grand merci pour cette recette si bien détaillée!
Bonjour,
Je n'ai plus les mesures en tête pour répondre à vos questions, mais je vous conseille de les respecter et d'apprécier le résultat ;-)
Bonjour, ma fille de 8 ans à eu envie de faire une tropézienne, avoir l'avoir gouté pour la 1ère fois au restaurant ! Donc j'ai passé du temps sur l'ordi à essayer de trouver LA recette qui me plairait et au bout d'un moment je suis tombé sur la vôtre !
Elle m'a plut à la 1ère lecture, va vraiment savoir pourquoi... ^^ ! Je l'ai trouvé facile à comprendre surtout je crois !
Bref je viens de la faire... elle est au frigo pour ce soir ! Je ne l'ai pas encore gouté mais j'ai volé un bout de brioche et de crème (sans que personne ne me voit ^^) et je suis tombé sous le charme... !!
Donc Merci beaucoup pour cette recette ! Je sens que je vais m'abonné et me laisser tenter par d'autres pâtisseries :-) !
Magnifique réalisation, vous pouvez être fières !
N'hésitez pas si vous avez des questions sur d'autres recettes et à partager l'adresse du blog autour de vous pour le faire connaitre alors ;)
Bonjour pour le lait est ce des grammes ou des cl ? Merci bonne journée et à part ça recette très claire et bien expliquée
Bonjour, c'est bien en gramme (cela permet tout peser avec une balance).
Bonjour je souhaiterais tester votre recette pour faire le gâteau d'anniversaire de mon fils de 3ans. J ai essayé plusieurs recettes mais la brioche était trop dure ou la crème fluide alors impossible a le faire a la poche a douille. Quelle est la consistance de votre crème?. Est ce que cela tiendrai avec des déco sur le couvercle et la brioche sera moelleuse ? Merci d'avance
Bonjour,
Alors, à mon avis, si vous réalisez cette recette correctement, cela devrait vous convenir. A tester et dites moi !
Bonne réalisation
La recette est précise et cohérente. Le travail de la levure se fait parfaitement. Les proportions sont cohérentes. Félicitations beau boulot
PS: certains feraient mieux d’essayer la recette avant de critiquer. Pour info, la pousse se fait en dessous de 25 degrés mais elle est plus efficace au dessus
merci au chef, il y a tellement de recettes incohérentes
Bonjour,
Un grand merci pour votre retour ultra positif, c'est exactement que j'essaie de faire avec ce blog, des recettes aussi précises que possible pour un résultat optimal. Certes, c'est pas toujours parfait, mais j'essaie de faire au mieux.
Bonne journée !
Bonjour j'ai un souci vis à vis des proportions. Les ingrédients donnés pour la recette de la brioche me donne à peine de quoi façonner une brioche de taille moyenne. Alors que dans la recette il est écrit de la diviser en deux pour deux brioche de taille moyenne. En est t'il de même pour la crème spéciale tropezienne ? Me faut t'il la diviser par deux pour une seule tarte de taille moyenne ou les quantités indiqués sont données pour une seule tarte de taille moyenne ?
Merci d'avance
Bonjour,
J'ai relu la recette : fausse alerte, il n'y a pas à diviser la pâte pour faire la tropézienne. Normalement, cela vous fait une tropézienne de 22-24 cm. Il n'y a rien à retoucher au niveau de la quantité de crème non plus.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Une fois de plus, je suis scotchée par la qualité de vos recettes et la finesse de vos explications. Moi qui suis plus que débutante en pâtisserie, je parviens à bluffer mon entourage. Mille mercis! J'ai une question concernant cette sublime tarte tropézienne qui m'a valu bien des éloges : j'aimerais la refaire pour une vingtaine de personnes; du coup, me conseillez-vous d'en faire une grande en triplant les proportions ou de faire 3 ou 4 petites tartes. Merci de votre retour. Bel après-midi sous le soleil de Belgique :-)
Bonjour,
Je vous conseille alors de faire plusieurs tropéziennes de taille raisonnable, pas trop grande pour éviter des soucis de cuisson et de manipulation.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour le retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, ça serait super !