Amateurs de desserts classiques, laissez‑vous séduire par la tarte Bourdaloue aux poires. Ce dessert emblématique marie une pâte sucrée croustillante et une crème d’amande moelleuse relevée d’un soupçon de Rhum.
Au lieu d’utiliser des fruits en boîte, je vous propose de pocher vos poires pour un résultat plus fondant. Consultez aussi mes techniques de base pour la pâte sucrée et la crème d’amande.
Résumé de la recette :
- Niveau de difficulté : intermédiaire.
- Ingrédients principaux : farine T55, sucre glace, poudre d’amande, beurre, œufs, poires mûres.
- Préparation active : ~45 min.
- Durée totale : 2h30 (temps de repos compris).
- Nombre de parts : 8 parts.
Mes conseils pour réussir :
- Fraiser la pâte au lieu de la pétrir : en écrasant la pâte avec la paume de la main, on évite de développer le gluten et on obtient une pâte qui ne rétrécit pas à la cuisson.
- Temps de repos impératif : laissez la pâte reposer au moins 30 minutes au frais (idéalement une nuit) afin qu’elle se détende et se raffermisse, ce qui facilite le fonçage et limite la déformation.
- Crème d’amande vs frangipane : la crème d’amande ne contient ni crème pâtissière ni fécule, elle reste plus légère. L’alcool (Rhum ou eau‑de‑vie de poire) rehausse la saveur mais peut être remplacé par de la vanille.
- Pocher vos poires maison : plonger les fruits pelés dans un sirop (eau, sucre, épices) en frémissement pendant une vingtaine de minutes. Cette étape contrôle le degré de cuisson et la teneur en sucre ; les poires en boîte conviennent mais donneront un résultat plus sucré.
- Montage réfléchi : étalez une fine couche de crème d’amande sur la pâte précuite, disposez les poires finement tranchées et complétez avec la crème sans excès, car elle gonfle à la cuisson.
- Cuisson : parsemez d’amandes effilées et tournez la plaque à mi‑cuisson pour une cuisson homogène.
Tarte Bourdaloue Poire Amande Traditionnelle
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la pâte sucrée vanille
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille dans la cuve du robot.
- Ajouter le beurre froid en dés et sabler jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf et mélanger quelques secondes jusqu’à formation d’une pâte. Fraiser pour homogénéiser sans travailler.
- Aplatir la pâte, filmer et laisser reposer au frais au moins 30 min.
- Abaisser la pâte sur 3 mm, foncer un cercle beurré, piquer le fond et pré‑cuire 12–15 min à 165 °C.
- crémer le beurre ramolli avec le sucre glace et la poudre d’amande,
- Ajouter le sel, l’œuf et le Rhum puis réserver.
Faire ses propres poires pochées
- Laver et peler les poires. Égoutter et laisser refroidir.
- les placer dans une casserole avec l’eau, le sucre et les épices, puis faire frémir 20 min.
- Égoutter et laisser refroidir.
Finition de la tarte bourdaloue
- Étaler une fine couche de crème d’amande sur la pâte précuite. et
- Couper les poires en deux puis en lamelles
- Disposer les poires harmonieusement dans votre tarte
- Compléter avec le reste de crème, parsemer d’amandes effilées et mettre au frais 20 min.
- Cuire 35–45 min à 170–180 °C en tournant la plaque à mi‑cuisson.
- Laisser refroidir avant de décercler.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La tarte Bourdaloue associe une pâte sucrée, une crème d’amande et des poires pochées. La tarte amandine utilise parfois une compote ou de la crème pâtissière (frangipane) sous la crème d’amande, ce qui modifie la texture et le goût.
Oui, elles fonctionnent bien. Égouttez‑les et séchez‑les avant de les trancher. Les poires pochées maison donnent cependant un parfum plus subtil et moins sucré.
Utilisez du beurre bien froid, fraisez la pâte sans la pétrir, puis laissez‑la reposer au frais (la faire la veille sera encore mieux… Une pré‑cuisson de 12 minutes avant de garnir évite le détrempage.
La pâte et les poires pochées peuvent être réalisées la veille. Le montage et la cuisson se font le jour même pour conserver le croustillant de la pâte.
Remplacez l’alcool par de la vanille, du zeste d’orange ou de la fève tonka pour parfumer la crème d’amande.
Vous pouvez congeler la tarte cuite et refroidie. Emballez‑la hermétiquement et réchauffez‑la doucement au four avant de servir.
Bonsoir, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonjour Johan,
C’est super bon . Merci pour tous tes conseils ;)
« j’ai compris quil y a apparemment une cuisson à blanc de la pâte avec une fine couche de crème d’amande.
A cette endroit de la description la recette n’est pas très claire car elle continue après après les photos :
« Finition de la tarte bourdaloue
Récupérer votre pâte à tarte, déposer une fine couche de crème d’amande… »
Alors qu’ici il s’agit plutôt de mettre tout le reste de la pâte d’amande..
Si vous pourriez revoir la recette au niveau de cette transition.
Merci d’avance.
Je suis ravis d’avoir découvert ce site « mapatisserie » avec toutes ces étapes bien decrites en détails et avec astuces de pro.
Bonjour,
Je ne suis pas sûr de bien comprendre votre remarque, est-ce que possible de m’expliquer à nouveau ce qui ne convient pas dans la recette ?
Merci
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer :-D
Bonsoir, Elle a fait l’unanimité au travail !!
Bonsoir,
The préparation incontournable ;)
Merci beaucoup pour la recette de tarte poire bourdaloue :-)
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonsoir, The recette de tarte poire bourdaloue culte ;) Merci beaucoup pour la recette de tarte poire bourdaloue
Bonjour, désolée je n’ai pas bien compris une étape. Est-ce qu’il faut faire cuire la pâte seule pendant 12-15 minutes ? Ou la faire cuire déjà avec la fine couche de crème d’amande ? Parce que sur les photos on peut voir la pâte sans crème. Vous parlez de coloration, s’agit-il donc de surveiller la coloration de la pâte ou de la crème qui serait déjà dessus ? Merci d’avance pour l’éclaircissement !
Bonjour,
1er cuisson courte à blanc puis le reste avec la tarte complète.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Cette recette de tarte poire bourdaloue est facile et délicieuse :-) Longue vie au blog
Bonsoir,
Exactement ce que je cherchais ;)
Juste extraordinaire . Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! :)
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de tarte bourdaloue, elle tout simplement devenue ma recette de tarte poire bourdaloue fétiche !! :)
Salut Johan, C’était excellent et tellement facile à faire . Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut, Cette recette de tarte poire bourdaloue est hyper bonne et bien équilibrée .
Bonsoir,
Cette recette de tarte bourdaloue est sucullente et facile .
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de tarte poire bourdaloue !! Longue vie au blog !
recette de tarte bourdaloue inratable et hyper bonne !! :)
Hello
Un régal ! , non mais vraiment top
Merci beaucoup pour la recette de tarte poire bourdaloue
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de tarte poire bourdaloue !! :)
Bonsoir,
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
Bonsoir, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal :-)
Bonsoir, Cette recette de tarte bourdaloue va devenir un classique !! Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de tarte poire bourdaloue au chaud .
Vraiment très bon ! , non mais excellent !!
Bonsoir Johan,
Ta recette à l’air top !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;)
Un grand merci pour la recette de tarte bourdaloue ;)
Bonjour Johan, Merci pour cette splendide recette de tarte bourdaloue, elle tout simplement devenue ma référence . Merci beaucoup pour la recette de tarte bourdaloue !!
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir Johan,
C’était méga bon !
Salut, C’était excellent et tellement facile à faire !
Hello
C’est excellent !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir,
Ta recette de tarte poire bourdaloue est aimée par ma moitié . Merci pour tous tes conseils.
Bonjour, Un véritable régal :-D
Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
C’est vraiment bon :-)
Salut,
Cette recette de tarte poire bourdaloue est facile et délicieuse .
Salut Johan,
Ta recette de tarte bourdaloue adorée par toute la famille :-D
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !!
Bonjour,
Votre recette est excellente ;)
Longue vie au blog…
Bonjour,
Délicieux, non mais vraiment top !! Un grand merci pour la recette de tarte poire bourdaloue.
Bonsoir
Je suis inscrite en CAP pâtisserie en ligne et j’ai beaucoup de mal à être au clair sur la manière de faire la pâte sucrée et la pâte à foncer. Je n’arrive pas à savoir clairement si le beurre doit être utilisé mou ou froid, suivant qu’on crème ou sable à la main ou au robot… pourriez-vous m’éclairer ? Merci !
Bonjour Corinne,
Je ne fais que les pâtes friables avec la méthode du sablage : 1 seule méthode pour les différentes pâtes et c’est plié, pas besoin de se prendre la tête. Ce n’est que mon avis, mais je trouve le crémeux super fastidieux, donc sablage : beurre froid, tous les éléments secs : feuille jusqu’à avoir une texture de sable (pratique, on peut faire autre chose en parallèle, pas besoin de racler…) et hop, ajout de l’œuf a basse vitesse et c’est fini.
Merci !!! Au moins c’est clair ! et par cette méthode, la pâte ne bouge pas à la cuisson ? J’essaie de réaliser des fonds de tartelettes parfaites mais sans piquer et sans poids je ne vois pas comment c’est possible !
Il faut aller très doucement après ajouter ajouter l’œuf, s’arrêter très vite pour ne pas travailler la pâte et donc risquer de développer le gluten : donc finir de fraiser éventuellement à la main + repos avant fonçage + fonçage minutieux + repos avant cuisson : ça tient très bien.
C’est ce que je viens de faire. Je les mets au congélateur une fois foncée mais pour l’instant sans piquer je n’y arrive pas. On verra bien ! ;)
Tu n’arrives pas à piquer, c’est à dire ?
Le réfrigérateur est bien aussi, le but n’est que la pâte soit froide, le but est qu’elle repose, pour que le gluten soit bien détendu et accessoirement, froide, pour la cuisson ;)
Salut,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Bonsoir Johan,
Un véritable régal
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de tarte poire bourdaloue, elle est de loin la plus validée
Bonjour Johan,
C’est excellent !!
Salut Johan,
Super recette de tarte bourdaloue, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de tarte bourdaloue !! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonjour, comme toujours vos recettes sont excellentes et c est un réel plaisir de voir vos réalisations. Continuez à nous épater avec vos recettes.
Bonsoir Johan
L’association poire et amande, pour moi c’est le top ! J’envisage la réalisation de cette tarte bourdalou pendant le week-end. Toutefois est-il possible d’envisager un nappage nature dessus? Qu’en pensez-vous? Dans tous les cas, je vous commenterai mes résultats.
Bonjour, oui, un nappage neutre est possible sans souci.
Salut Johan, Recette de tarte poire bourdaloue plébiscitée par ma moitié ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan, Cette recette de tarte bourdaloue est un régal, bien équilibrée, pas trop sucrée !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Hello
Vraiment très bon ! , non mais vraiment top !
Bonsoir, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de tarte bourdaloue au chaud ;)
Un grand merci pour la recette de tarte poire bourdaloue !!
Merci pour cette belle recette de tarte bourdaloue, elle tout simplement devenue ma référence !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et ta recette de tarte bourdaloue a toujours plu :-) Merci pour toutes tes astuces
Salut,
recette de tarte bourdaloue délicieuse et inratable !! :)
Bonjour Johan,
Nouvelle préparation incontournable ! Merci pour toutes tes astuces !
Bonsoir,
recette de tarte bourdaloue excellente et inratable !!
Bonsoir,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite .
Bonsoir, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Bonsoir Johan, Je vais garder cette recette de tarte bourdaloue au chaud !! :)
Merci beaucoup pour la recette de tarte bourdaloue facile !!
Salut Johan, Un véritable régal !! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !!
Salut Johan, Excellent, non mais excellent !! :)
Un grand merci pour la recette de tarte bourdaloue facile.