- maPatisserie.fr - https://mapatisserie.fr -

Recette de la Bûche de Noël Framboise & Pistache

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur 23/11/2024 @ 7h00 Dans Desserts,Noël | 46 commentaires

Bûche Framboise Pistache

Dans l’ensemble des recettes de buches de Noël originales et faciles ^[1] disponible sur le blog, je vous propose cette recette de bûche Framboise Pistache ! Certes, l’association est assez classique, mais j’ai essayé de produire une bûche légère, qui tient ses promesses en termes de gourmandises.

L’intérieur sera un insert pistache qui est en fait un crémeux pistache. C’est une crème anglaisée collée aromatisée à la pâte de pistache ou praliné ^[2] pistache. Pour ma part, j’ai utilisé le praliné pistache 70 % de Cacao Barry qui très savoureux, finement torréfiée et avec le gout de pistache très présent : un régal !

Autour, on retrouvera une mousse à la framboise sur base de crème montée ^[3]. Pour avoir un bon parfum de framboise, même hors saison, j’emploie des purées de fruits Capfruit. Elles sont toujours d’excellentes qualités et donneront des productions impeccables, que ce soit des mousses, glaces, pâtes de fruits, coulis, crémeux…

Enfin, cette buche de noël framboise pistache reposera sur un biscuit moelleux : le biscuit Joconde en version pistache. J’ai troqué la poudre d’amande par de la poudre de pistache assez grossière afin d’apporter une texture croquante.
Pour continuer dans le croquant, j’ai élaboré une recette de croustillant pistache similaire au croustillant praliné ^[4]. Il se compose d’un biscuit sec broyé, pistaches torréfiées concassées et praliné pistache pour plus de gourmandise.

Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette. Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour qu’elle décongèle complètement.

Si ces saveurs ne vous conviennent pas, retrouvez l’ensemble de mes recettes de bûches de Noël ici ^[1].

Comme d’habitude, posez moi vos questions et commentaires en bas de la recette, je prendrais le temps d’y répondre !

Note des internautes sur cette recette bûche de Noël Framboise Pistache : (578 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)

La quantité : une bûche de 28 – 30 cm/10 personnes

La durée : 4 h 30 sur 2 jours.

Les ingrédients :

Crémeux pistache

230 g crème liquide entière
55 g de jaunes d’œufs (~ 3 jaunes)
20 g de sucre
3 g de gélatine = 1,5 feuille (à réhydrater)
85 g de praliné pistache 70 % Cacao Barry
(sinon, 65 g de pâte de pistache de qualité, mais
ajouter 20 g de sucre au sucre ci-dessus)

Biscuit Joconde Pistache

100 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
83 g de poudre de pistache ou amande/pistache.
83 g de sucre glace.
20 g de farine tamisée.
13 g de beurre fondu.
60 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs).
20 g de sucre semoule.

Croustillant à la pistache

30 g de farine T55
25 g de beurre doux
10 g de sucre glace
Pointe de sel
20 g de pistache concassée
~ 65 g praliné pistache 70 % Cacao Barry
(sinon, de la pâte de pistache de qualité).

Mousse framboise à la crème montée
- 365 g de purée de framboise type Capfruit ^[5]
- 30 g de sucre semoule
- 11 g de gélatine
- 400 g de crème liquide entière (30-35 %) bien froide
Glaçage miroir rouge framboise
- 74 g d’eau
- 148 g de sucre semoule
- 148 g de sirop de glucose
- 99 g de lait concentré non sucré
- 148 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34 %) ^[6]
- 9 g de gélatine + 54 g d’eau
- QS de colorant rouge & blanc

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle ^[7] avec son fouet ou un batteur électrique ^[8]
Une Maryse
Plusieurs bassines « cul de poule » ^[9]
Un thermomètre sonde ^[10]
Une casserole ^[11]
Un fouet ^[12]
Un gouttière à bûche de 30 x 8 cm
Un gouttière d’insert à bûche (30 x 4,5 cm environ)
Une passoire ou tamis ^[13]

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[14]
Un robot équipé de lames ^[15]
Un zesteur/râpe ^[16]
Un mixeur plongeant ^[17]
Une spatule exoglass ^[18]
Une spatule coudée ^[19]

Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne ^[20].

Suite de la recette de bûche Framboise Pistache à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de cette recette de bûche Framboise Pistache

Crémeux pistache

Réhydrater votre gélatine
Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants toujours au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
Comme pour une crème anglaise, remuez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-84 °C.
Sortir la casserole du feu, incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution (fouet ou mixeur plongeant).
Verser votre crémeux pistache dans votre insert de bûches et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à qu’il soit parfaitement congelé à cœur.

Pour ce crémeux pistache, je vais utiliser du praliné Pistache 70% de Cacao Barry

Fouetter quelques instants jusqu’à que le sucre fonde

Ajouter un peu de crème tiède

Puis reverser le tout dans la casserole

Mélanger en balayant l’ensemble du fond de la casserole jusqu’à arriver à 82°C

Stopper la cuisson et y jeter la gélatine réhydratée et le praliné ou pâte de pistache

Mixer longuement pour bien mélanger la gélatine & la pistache

Laisser refroidir le crémeux puis le verser dans votre moule à insert à bûche et mettre à congeler plusieurs heures

Biscuit Joconde Pistache

Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Placer la poudre de pistache (ou pistache/amande), sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un » Silpat » ^[14] ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Commencer ce biscuit Joconde Pistache par monter les blancs avec le sucre à vitesse moyenne

En parallèle, mélanger les œufs avec le tant-pour-tant pistache/sucre glace

Ajouter en 3 fois et délicatement, les blancs montées avec la préparation précédente.

Ajouter la farine tamisée et mélanger encore doucement

Prélever un peu de la préparation et le mélanger avec le beurre fondu pour créer une belle émulsion puis remélanger avec le reste de l’appareil à Joconde Pistache

Étaler sur une plaque ou moule à génoise de manière régulière

Et voilà le biscuit joconde pistache terminé

Croustillant Pistache

Réaliser un short bread en mélangeant la farine, le sucre, le sel et le beurre pommade.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20-25 min puis laisser refroidir à température ambiante.
Concasser le biscuit froid dans un cul de poule, ajouter les éclats de pistache puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne.

Démarrer le croustillant pistache par le shortbread : mettre le beurre, farine, sucre glace et sel dans un robot équipé d’une lame

Mixer jusqu’à obtenir une boule de pâte

Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser au rouleau

Abaisser à 2 mm environ

Mettre à cuire à 165°C durant 25 min environ, le shortbread doit être bien cuit, croustillant

En parallèle, concasser grossièrement les pistaches

Ajouter le shortbread concassé grossièrement

Puis mettre la pâte ou praliné pistache

Mélanger délicatement et arrêter quand le mélange se tient : votre croustillant pistache est terminé !

Suite de la recette de bûche Framboise Pistache à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Recette de la mousse à la framboise sur base de crème montée

Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée de framboise, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 50 °C) avec le sucre, stopper la cuisson et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide, bien mélanger et laisser réserver à température ambiante.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3/4 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise.

Pour cette mousse framboise sur base de crème montée : faire chauffer 1/4 de la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant et stopper vers 50-60°c (premières vapeurs), couper et ajouter la gélatine, mélanger

Reverser la préparation chaude dans la purée froide et mélanger à nouveau

Monter la crème jusqu’à avoir une belle texture souple, qui tient tout juste et surtout pas ferme

Mélanger ou 3 ou 4 fois, lisser doucement au fouet et votre mousse framboise est terminée !

Mousse Framboise

Montage de bûche de Noël à la framboise et à la pistache

Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
Étaler une couche de 4-5 mm environ de croustillant pistache dessus et réserver à température ambiante.
Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
Sortir votre insert pistache du congélateur, le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie croquante soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
Placer votre bûche framboise pistache au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

Suite de la recette de bûche Framboise Pistache à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Recette du glaçage miroir rouge

Réhydrater la gélatine
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré non-sucre, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée.

Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré

Porter le sucre et l’eau à 103°C

Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré

Mixer longuement sans introduire d’air

Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir

Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air

Finition de votre bûche framboise pistache

Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au four micro-ondes votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
En attendant, sortir votre bûche framboise pistache du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
Remettre votre bûche au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
Déposer votre bûche sur un carton doré.
Décorer selon l’inspiration.
Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.