Recette de la Bûche Chocolat Orange

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

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Déroulé de cette recette de bûche de Noël Chocolat Orange

Insert gélifié Chocolat Orange

• Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème.
• En parallèle, mélanger dans un cul de poule, les jaunes et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Y verser 1/4 du liquide chaud, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
• Tout en mélangeant doucement en permanence avec une spatule souple, porter le mélange à 82-84 °C sous un feu moyen.
• Dès que la crème anglaise est cuite, la verser sur le chocolat de couverture qui se trouvera dans un cul de poule.
• Optionnel : ajouter une pointe de cannelle.
• Laisser fondre le chocolat environ 4 min et mélanger doucement au fouet pour former une crème homogène et brillante.
• Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures.

  

  Faire légèrement fondre votre chocolat noir de couverture et l’aromatiser : pointe de cannelle et/ou zestes d’oranges…

  

  Démarrer ce crémeux par faire chauffer le lait et la crème

  

  Blanchir les jaunes avec le sirop de glucose

  
  

  

  Verser un peu du liquide chaud sur les jaunes, mélanger, remettre à cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C

  

  Verser la crème anglaise cuite sur la chocolat et laisser fondre.

  

  Mélanger à la maryse ou au fouet jusqu’à avoir une émulsion parfaite.

  
  

  

  Couler dans votre insert à bûche et laisser prendre plusieurs heures au congélateur

  
  

Biscuit Financier aux épices

• Placer le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre et laisser cuire jusqu’à avoir une couleur blonde foncée. Réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement.
• Préchauffer le four à 200°C
• Mélanger les produits secs ensemble à l’aide d’un spatule.
• Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mélanger.
• Ajouter le beurre noisette refroidi.
• Ajouter les arômes (zestes d’orange, une demi-cuillère de cannelle ou épices à pain d’épices) et mélanger une dernière fois.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un Silpat ^[14] ou bien dans un moule silicone à Génoise ^[21]. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
• Enfourner environ 17-21 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
• Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.

  

  Démarrer ce financier par mélanger toutes les poudres puis ajouter les blancs.

  

  Mélanger à l’aide d’une maryse

  

  Mélanger jusqu’à que ce soit homogène et sans grumeaux

  
  

  

  Aromatiser votre financier : zestes d’orange, épices de pain d’épices…

  

  Ajouter le beurre noisette refroidi

  

  Verser sur plaque de cuisson

  
  

  

  Étaler votre biscuit financier de manière uniforme

  

  optionnel : saupoudrer d’amandes concassées pour apporter une texture croquante

  
  

Sirop pour l’imbibage du biscuit

• Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et les zestes d’orange un court instant, retirer du feu.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse Orange sur base de crème montée

• Réhydrater la gélatine.
• Prélever environ 1/3 de la purée d’orange, la faire tiédir dans une casserole à feu doux avec le sucre (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
• Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
• Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
• Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
• Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël Chocolat Orange.

  

  Pour ce sirop, mettre tous les ingrédients dans la casserole dont les zestes d’oranges

  

  Porter quelques instants à ébullition et laisser réserver à température ambiante.

  
  

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Montage de bûche de Noël Chocolat Orange

• Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
• Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
• Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
• Sortir votre insert crémeux chocolat du congélateur, le placer au centre de la mousse Chocolat Orange. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
• Recouvrir de mousse Chocolat Orange tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
• Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse Chocolat Orange. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse Chocolat Orange sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
• Placer votre bûche de Noël Chocolat Orange au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

  

  Imbiber généreusement votre biscuit avec le sirop et réserver.

  

  Remplir votre moule à bûche à moitié environ avec la mousse.

  

  Placer l’insert congelé bien au centre

  
  

  

  Poser le biscuit, presser légèrement pour faire ressortir la mousse, lisser à raz et placer au congélateur.

  
  

Recette du glaçage miroir orange

• Réhydrater la gélatine
• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
• Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
• Laisser reposer votre glaçage miroir orange quelques heures (24 h conseillé).
• Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir orange, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée.

  

  Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré

  

  Porter le sucre et l’eau à 103°C

  

  Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré

  
  

  

  Mixer longuement sans introduire d’air

  

  Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir

  

  Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air

  
  

  

  Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux

  

  Laisser reposer au frais 24h

  

  Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air

  
  

Finition de votre bûche de Noël Chocolat Orange

• Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
• Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
• Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
• En attendant, sortir votre bûche Chocolat Orange du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
• Remettre votre bûche Chocolat Orange au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
• Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
• Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
• Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
• Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
• Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire des grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
• Déposer votre bûche sur un carton doré.
• Décorer selon l’inspiration.
• Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
• Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.