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Déroulé de la recette de la mousse à la poire
Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture à peine plus ferme qu’une mousse à raser. Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide, réserver au frais.
Mixer les poires et passer la préparation à la passoire pour enlever les gros morceaux. Ajouter éventuellement un filet d’alcool de poire pour renforcer le goût.
Préparer une meringue italienne à 116°C suivant cette recette avec les blancs d’œufs et le sucre (2). Arrêter de fouetter quand elle est encore tiède.
En parallèle, faire tiédir 1/4 de la purée de poire avec le sucre (1) puis y jeter la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à sa complète dissolution puis verser sur le reste de la purée froide, mélanger à nouveau.
Mélanger en trois fois la purée de poires et la meringue italienne (le mélange peut être imparfait, ce n’est pas grave).
Récupérer la crème montée et mélanger délicatement en trois fois avec le mélange précédent. Lisser doucement au fouet.
La mousse à la poire est prête à être coulée dans un cercle à entremets et éventuellement congelée
Préparer une crème montée et réserver au frais
Préparer une meringue italienne
Mélanger la gélatine fondue à la purée de poires pochées
Ajouter délicatement la meringue italienne tiède par tiers
Ajouter délicatement la crème montée par tiers et lisser au fouet
Utiliser avant que la gélatine commence à prendre.
Bonjour, merci pour votre recette. La purée de poire à base de poire fraîche ne risque-t-elle pas de lâcher trop d’eau ? Ne faudrait-il pas la chauffer avant afin que l’eau s’évapore ? (Même la partie qui ne sera pas mélangée à la gélatine)
Bonjour,
Effectivement, c'est un peu le dilemme de la purée maison, avec des poires plus ou moins gorgées d'eau... Normalement, la gélatine devrait gérer cela dans une certaine mesure.
Bons tests
Bonjour, Je vous remercie pour cette recette. J'ai fait la recette. J'ai raté la meringue italienne. J'ai fini par mixer poire feuille de gélatine et la meringue ratée. E cette préparation j'ai ajouté délicatement la crème fraiche montée.
Pouvez-vous me dire à quel point c'est grave ?
Autre question, combien de temps faut-il le garder au frais avant de servir ?
Merci,
Bonjour,
Vous avez dit mixer la poire et la gélatine ? Au lieu de la faire fondre ?
Si c'est le cas, votre mousse restera liquide et sans texture de mousse.
Cordialement
Bonjour, je voulais savoir si je pouvais utiliser cette mousse sur des tartelettes?
Merci d'avance.
Bonsoir Jonathan,
Oui, c'est possible, mais sur une tartelette, c'est plus agréable de partir sur des crèmes / crémeux / ganaches qui transmettent plus de goût dans un petit volume.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette mousse pour un entremet mais je me demandais si le fait d'ajouter de la meringue italienne ne sucrait pas trop la mousse...
Qu'en pensez vous ?
Et merci la recette à l'air top !
Bonjour Romain,
La recette est calibrée pour recevoir la meringue italienne, ne vous inquiétez pas ;) Prenez soin de partir avec une purée de poire très savoureuse pour obtenir un bon goût de poire dans votre mousse.
J'ai réalisé un entremet avec cette recette. J'apprécie beaucoup comment sont présentées les étapes des recettes, c'est clair!
J'ai utilisé des poires au sirop (variété william) en respectant les consignes à ce sujet. Malheureusement je n'ai pas retrouvé le goût de la poire. Faudrait-il mettre plus de poires lorsque celles-ci sont en sirop? Ou privilégier une variété de poire afin d'avoir un goût plus prononcé?
Et la consistance de la mousse n'était pas du tout onctueuse voire désagréable en bouche. J'ai respecté le grammage donné dans la recette mais peut-être il y a une astuce pour adapté la quantité de gélatine?
Merci beaucoup!
Bonjour Stéphanie, merci pour le commentaire. Je ne sais pas si les poires au sirop sont finalement la meilleure option pour cette recette, peut être que la saveur de la poire est trop diluée dans le sirop utilisé dans ces conserves. Je pense qu'il faut peut être ajouter quelques gouttes d’arôme naturel de poire pour compenser.
Quand à la consistance de la mousse, votre remarque m'a interpellé, j'ai donc fait une vérification et il y avait un coquille sur quelques points dans les quantités, j'ai donc faire une retouche des ingrédients. Cela devrait être beaucoup mieux au niveau de la texture ! Désolé & merci pour le retour.
Merci beaucoup pour votre réponse!!! Je recommencerai volontiers en intégrant ces nouvelles données!
C'était mon premier entremet et j'ai trouvé l'exercice très stimulant!
Encore merci pour ce blog, il est juste excellent!
En vous souhaitant de belles fêtes de fin d'année!
Bonsoir,
C'est top ;) Longue vie au blog :-)
Salut, Cette recette de mousse de poire est sucullente et facile !
Salut Johan,
Ta recette est à essayer d'urgence !! :)
Recette de mousse poire validée par ma moitié !!
Salut,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! :)
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Bonjour,
Effectivement, c'est un peu le dilemme de la purée maison, avec des poires plus ou moins gorgées d'eau... Normalement, la gélatine devrait gérer cela dans une certaine mesure.
Bons tests
Bonjour, Je vous remercie pour cette recette. J'ai fait la recette. J'ai raté la meringue italienne. J'ai fini par mixer poire feuille de gélatine et la meringue ratée. E cette préparation j'ai ajouté délicatement la crème fraiche montée.
Pouvez-vous me dire à quel point c'est grave ?
Autre question, combien de temps faut-il le garder au frais avant de servir ?
Merci,
Bonjour,
Vous avez dit mixer la poire et la gélatine ? Au lieu de la faire fondre ?
Si c'est le cas, votre mousse restera liquide et sans texture de mousse.
Cordialement
Bonjour, je voulais savoir si je pouvais utiliser cette mousse sur des tartelettes?
Merci d'avance.
Bonsoir Jonathan,
Oui, c'est possible, mais sur une tartelette, c'est plus agréable de partir sur des crèmes / crémeux / ganaches qui transmettent plus de goût dans un petit volume.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette mousse pour un entremet mais je me demandais si le fait d'ajouter de la meringue italienne ne sucrait pas trop la mousse...
Qu'en pensez vous ?
Et merci la recette à l'air top !
Bonjour Romain,
La recette est calibrée pour recevoir la meringue italienne, ne vous inquiétez pas ;) Prenez soin de partir avec une purée de poire très savoureuse pour obtenir un bon goût de poire dans votre mousse.
J'ai réalisé un entremet avec cette recette. J'apprécie beaucoup comment sont présentées les étapes des recettes, c'est clair!
J'ai utilisé des poires au sirop (variété william) en respectant les consignes à ce sujet. Malheureusement je n'ai pas retrouvé le goût de la poire. Faudrait-il mettre plus de poires lorsque celles-ci sont en sirop? Ou privilégier une variété de poire afin d'avoir un goût plus prononcé?
Et la consistance de la mousse n'était pas du tout onctueuse voire désagréable en bouche. J'ai respecté le grammage donné dans la recette mais peut-être il y a une astuce pour adapté la quantité de gélatine?
Merci beaucoup!
Bonjour Stéphanie, merci pour le commentaire. Je ne sais pas si les poires au sirop sont finalement la meilleure option pour cette recette, peut être que la saveur de la poire est trop diluée dans le sirop utilisé dans ces conserves. Je pense qu'il faut peut être ajouter quelques gouttes d’arôme naturel de poire pour compenser.
Quand à la consistance de la mousse, votre remarque m'a interpellé, j'ai donc fait une vérification et il y avait un coquille sur quelques points dans les quantités, j'ai donc faire une retouche des ingrédients. Cela devrait être beaucoup mieux au niveau de la texture ! Désolé & merci pour le retour.
Merci beaucoup pour votre réponse!!! Je recommencerai volontiers en intégrant ces nouvelles données!
C'était mon premier entremet et j'ai trouvé l'exercice très stimulant!
Encore merci pour ce blog, il est juste excellent!
En vous souhaitant de belles fêtes de fin d'année!
Bonsoir,
C'est top ;) Longue vie au blog :-)
Salut, Cette recette de mousse de poire est sucullente et facile !
Salut Johan,
Ta recette est à essayer d'urgence !! :)
Recette de mousse poire validée par ma moitié !!
Salut,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! :)