Recette de la mousse à la poire (pour entremets)

Bûche de Noël poires pochées, mousse chocolat et biscuit spéculos

Mousse à la poire moulée dans une bûche.

La poire est relativement peu utilisée dans les desserts, toutefois, son parfum unique se marie toujours aussi bien avec le chocolat, la vanille ou le caramel. Je vous propose donc une mousse à la poire à utiliser pour les desserts comme les entremets, verrines, etc. Cette mousse est réalisée sur une base de crème montée et de meringue italienne. Sa réalisation peut sembler un peu complexe, mais le résultat est à la hauteur : cette mousse est légère et très agréable à manger. Pour les gourmets, ajouter un peu d’alcool de poire (eau de vie) dans votre mousse, cela rehausse les saveurs de votre mousse de manière très agréable. Comme toutes les mousses à base de gélatine, cette mousse à la poire aura besoin d’au moins 3h au frais pour obtenir sa texture finale. Elle tient parfaitement à température ambiante et se congèle et décongèle très bien, donc compatible avec la réalisation d’entremets à la poire (recette de ma bûche Poire Chocolat Caramel). La mousse se réalise à base d’une purée de poire, ce qui est simplement des poires pelées, mixées puis passées au tamis. Cette mousse peut aussi fonctionner avec des fruits en sirop, mais attention à très bien les égoutter. Le mieux reste d’utiliser des purées de fruits professionnelles comme les purées « Capfruit » qui vous garantissent une purée de poires savoureuse tout au long de l’année.
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La quantité : De quoi remplir un moule à bûche de 30 x 8 cm La durée : .

Les ingrédients :

  • 300 g de purée de poire type Capfruit ou 4-5 poires mûres
  • 30 g de sucre semoule (1)
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 45 g de blanc d’œuf (~ 1,5 blanc)
  • 90 g de sucre semoule (2)
  • 300 g de crème liquide entière
  • Eau de vie de poire (facultatif)

Le matériel nécessaire à cette recette :

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21/10/2023 7h00

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  • Bonjour, merci pour votre recette. La purée de poire à base de poire fraîche ne risque-t-elle pas de lâcher trop d’eau ? Ne faudrait-il pas la chauffer avant afin que l’eau s’évapore ? (Même la partie qui ne sera pas mélangée à la gélatine)

    • Bonjour,
      Effectivement, c'est un peu le dilemme de la purée maison, avec des poires plus ou moins gorgées d'eau... Normalement, la gélatine devrait gérer cela dans une certaine mesure.
      Bons tests

  • Bonjour, Je vous remercie pour cette recette. J'ai fait la recette. J'ai raté la meringue italienne. J'ai fini par mixer poire feuille de gélatine et la meringue ratée. E cette préparation j'ai ajouté délicatement la crème fraiche montée.
    Pouvez-vous me dire à quel point c'est grave ?
    Autre question, combien de temps faut-il le garder au frais avant de servir ?
    Merci,

    • Bonjour,
      Vous avez dit mixer la poire et la gélatine ? Au lieu de la faire fondre ?
      Si c'est le cas, votre mousse restera liquide et sans texture de mousse.
      Cordialement

  • Bonjour, je voulais savoir si je pouvais utiliser cette mousse sur des tartelettes?
    Merci d'avance.

    • Bonsoir Jonathan,
      Oui, c'est possible, mais sur une tartelette, c'est plus agréable de partir sur des crèmes / crémeux / ganaches qui transmettent plus de goût dans un petit volume.

  • Bonjour,
    Je souhaite réaliser cette mousse pour un entremet mais je me demandais si le fait d'ajouter de la meringue italienne ne sucrait pas trop la mousse...
    Qu'en pensez vous ?
    Et merci la recette à l'air top !

    • Bonjour Romain,
      La recette est calibrée pour recevoir la meringue italienne, ne vous inquiétez pas ;) Prenez soin de partir avec une purée de poire très savoureuse pour obtenir un bon goût de poire dans votre mousse.

  • J'ai réalisé un entremet avec cette recette. J'apprécie beaucoup comment sont présentées les étapes des recettes, c'est clair!
    J'ai utilisé des poires au sirop (variété william) en respectant les consignes à ce sujet. Malheureusement je n'ai pas retrouvé le goût de la poire. Faudrait-il mettre plus de poires lorsque celles-ci sont en sirop? Ou privilégier une variété de poire afin d'avoir un goût plus prononcé?
    Et la consistance de la mousse n'était pas du tout onctueuse voire désagréable en bouche. J'ai respecté le grammage donné dans la recette mais peut-être il y a une astuce pour adapté la quantité de gélatine?
    Merci beaucoup!

    • Bonjour Stéphanie, merci pour le commentaire. Je ne sais pas si les poires au sirop sont finalement la meilleure option pour cette recette, peut être que la saveur de la poire est trop diluée dans le sirop utilisé dans ces conserves. Je pense qu'il faut peut être ajouter quelques gouttes d’arôme naturel de poire pour compenser.
      Quand à la consistance de la mousse, votre remarque m'a interpellé, j'ai donc fait une vérification et il y avait un coquille sur quelques points dans les quantités, j'ai donc faire une retouche des ingrédients. Cela devrait être beaucoup mieux au niveau de la texture ! Désolé & merci pour le retour.

      • Merci beaucoup pour votre réponse!!! Je recommencerai volontiers en intégrant ces nouvelles données!
        C'était mon premier entremet et j'ai trouvé l'exercice très stimulant!

        Encore merci pour ce blog, il est juste excellent!
        En vous souhaitant de belles fêtes de fin d'année!

  • Salut, Cette recette de mousse de poire est sucullente et facile !

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