Recette des macarons à la vanille

Je complète les recettes de macarons disponibles sur le blog avec cette recette simple de macarons à la vanille. Cette recette s’appuie toujours sur la recette de base de macarons à la meringue italienne qu’il vous faudra maîtriser parfaitement. Certes, au niveau de la texture finale, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait. Pour la garniture des macarons à la vanille, cela sera une ganache à la vanille à base de chocolat blanc. Le choix est d’autant plus judicieux qu’il y a déjà une pointe de vanille dans la plupart de chocolat blanc. Comme pour toutes préparations en pâtisserie, la choix de l’ingrédient de base, ici la gousse de vanille, est essentielle ! Passer votre chemin si vous comptez faire un bon macaron à la vanille à partir de pseudo extrait de vanille de supermarché ! Chaque provenance aura des saveurs vanillés et des concentrations de vanilline différentes. Les origines les plus connues sont : Madagascar – l’Île de la Réunion – l’île Maurice sous le terme « Vanille Bourbon ». Il y a d’autres zones de production : Tahiti (aux saveurs exceptionnelles, tirant vers le caramel à mon goût) , Mexique voir même des toutes petites productions en Martinique et Guadeloupe, mais la concentration en vanilline est généralement plus faible. Bref, comme le vin ;  le terroir, l’orchidée qui va produire la « gousse de vanille » et la façon de la cultiver va donner des saveurs différentes. Prenez le temps d’acheter des gousses de vanilles dans des magasins spécialisés, bien grasses, remplies de graines de vanilles. Passez votre chemin devant les gousses de vanilles fines comme des fils de fers… Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos remarques et questions en bas de la recette.

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Note des internautes de la recette macarons à la vanille : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :

• Pour la ganache vanille pour macaron
  • 200 g de chocolat blanc peu sucré (mon choix : Cacao Barry Zéphyr ou Carma White Nuit Blanche 37% – goût très lactée -)
  • 20 g de beurre doux
  • 115 g de crème liquide entière (crème fleurette)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 1 belle gousse de vanille + optionnel : extrait liquide de vanille de qualité
• Pour les coques de macaron vanille
  • 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
  • Le sirop
    • 150 g de sucre semoule
    • 40 g d’eau
  • Le tant-pour-tant :
    • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
    • 150 g de sucre glace finement tamisé
  • Colorant alimentaire blanc en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
  • Optionnel : une pointe de poudre de vanille

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un mixeur plongeant
• Une douille inox unie Ø 8 mm

La quantité : environ 45 macarons à la vanille. La durée : 3h + 24h d’attente avant la dégustation.

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