Recette des macarons à la vanille

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Déroulé de la recette des macarons à la vanille

Réalisation de la ganache

• Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse de la crème et bien l’essorer avant de passer à la suite.
• Découper votre chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry.
• Mettre à chauffer la crème, le beurre et le sirop de glucose et arrêter à la première petite ébullition.
• Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole afin que la crème chaude recouvre le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
• A l’issue de ce temps, commencer à remuer doucement au fouet, depuis le centre en faisant des petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
• S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la maryse.
• Verser la ganache dans la plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais (à ~ 15°C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur). Laisser quelques heures au frais, 24h sera encore mieux

Le tant-pour-tant (peut être fait la veille) :

• Dans un robot équipé d’une lame, mettre la poudre d’amande et le sucre glace. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
• Mixer ce mélange durant 2 à 3 minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
• Lorsque l’opération est effectuée, tamiser méticuleusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
• Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
• Réserver à température ambiante

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