Recette de Macaron de Noël

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Déroulé de la recette pour réaliser des macarons aux épices de Noël

Recette de la ganache aux épices de Noël sur base de chocolat blanc (à faire la veille)

• La meilleure infusion se fait à froid : donc si vous voulez tirer les meilleures saveurs de vos vraies épices (pas en poudre), alors faire cette ganache la veille !
• Ouvrir en deux et gratter votre gousse de vanille et mettre les graines et la gousse dans la crème liquide, ajouter votre mélange aux épices de Noël de votre choix (poudre ou épices entières). Fermer le récipient et laisser infuser au réfrigérateur une nuit, voir 24 h
• Après ce délai, verser cette crème le beurre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu’au début d’un frémissement (pas d’ébullition).
• Sortir du feu, extraire les différentes épices entières le cas échéant. Verser le chocolat blanc dans la casserole encore chaude et laisser fondre durant 2 min sans y toucher.
• Remuer doucement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule souple pour forme la ganache.
• Réserver la ganache aux épices de Noël dans un bac type « petit plat à gratin ». Filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures, voir 24 h.
• Sortir la ganache vanille 20-30 min avant l’utilisation et la mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à lui faire retrouver une texture crémeuse.
• Réserver en poche

Recette des coques de macarons à la vanille

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici : 1) Le tant pour tant (peut-être fait la veille) :

• Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
• Peser le poids indiqué dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
• Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
• Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réserver à température ambiante.

2) La meringue à l’italienne

• Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
• Lorsque les blancs d’œufs forme une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-116°C.
• À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
• Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.

3) Le macaronage

• Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
• Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

4) Le pochage

• Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mongabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
• Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45 ° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup. Une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille. Attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
• Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

5) Le croutage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.

6) La cuisson

• Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante.
• Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
• Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
  • la collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est certainement trop chaud.
  • Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.
  • Si le première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °c aux prochaines fournées…

Finition des macarons aux épices de Noël

• Rassembler vos macarons froids par paire de mêmes diamètres.
• Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache aux épices de Noël sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
• Réserver au frais durant 24 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir vos macarons aux épices de Noël  20 min avant la dégustation.