Recette entremet au chocolat et café doux

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Déroulé de la recette de l’entremet chocolat café doux

• Crémeux café doux (à réaliser à J-2)
  • Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux. En résumé :
  • Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café. À 84/85 °C, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
  • Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Couler dans un cercle de 18 cm filmé et congeler pendant au moins 4 h
• Le glaçage (à réaliser à J-1)
  • Suivre tous les conseils de la recette de glaçage miroir.
  • En résumé : Faire cuire à 120 °C l’eau et le sucre. En parallèle, faire chauffer le reste des ingrédients à feu doux sauf la gélatine que vous réhydraterez dans son eau.
  • Verser le sirop sur le reste des ingrédients tièdes et faire bouillir en mélangeant au fouet. Réserver et remuant de temps en temps. À 60 °C, ajouter la gélatine, bien mélanger et chinoiser. Laisser reposer une nuit
• Biscuit chocolat (à réaliser à J-1)
  • Suivre tous les conseils de la recette du biscuit chocolat moelleux. En résumé :
  • Faire fondre doucement le beurre au four microonde.
  • Tamiser grossièrement la farine, la poudre d’amande, la poudre de cacao, le sucre et sel.
  • Mixer les œufs, le sucre inverti, la crème liquide. Ajouter progressivement le mélange de poudre puis le beurre fondu refroidi.
  • Couler sur une plaque de cuisson sur ~ 7-8 mm et enfourner à 160 °C pendant 20-25 min environ.
  • Une fois cuit, réserver sur grille puis découper à l’aide du cercle de 18 cm
• Croustillant (à réaliser à J-1)
  • Faire tiédir le praliné ou le chocolat au lait et mélanger avec des ingrédients croquants : crêpe gavottes, pralin en grain, grué de cacao jusqu’à obtenir une pâte qui pourra s’étaler sans pour autant être coulante
• Mousse au chocolat [à réaliser à J-1]
  • Suivre les conseils de la recette de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise. En résumé :
  • Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. À 85 °C, chinoiser directement sur le chocolat.
  • Attendre une à deux minutes puis mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et le chocolat.
  • À l’aide du robot équipé du fouet, monter la crème entière à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser.
  • À l’aide d’une spatule souple, introduire en trois fois la crème souple à la crème anglaise au chocolat tiède. Lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet en douceur. Réserver dans une poche à douille
• Montage [à réaliser à J-1]
  • Recouvrir le biscuit de 18 cm avec une couche généreuse du croustillant. Laisser durcir au frais.
  • Dans un cercle de 20 cm filmé comme un tambour, nous allons procéder à un montage à l’envers : mettre 2,5 cm de mousse chocolat au fond. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert café du congélateur, le démouler et le placer au centre de la mousse au chocolat. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir de mousse au chocolat tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin le croustillant soit au contact de la mousse au chocolat. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse chocolat sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule
  • Placer l’entremet au congélateur pour au moins 6 h [voir une nuit]. Il devra être congelé à cœur pour le glaçage
• Dressage final (le jour J)
  • Réchauffer doucement votre glaçage au microonde ou bain-marie (45-60 °C). Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
  • Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage. Replacez-le au congélateur si votre glaçage n’est pas encore tout à fait à la bonne température.
  • Avant de procéder au glaçage, vérifier que le glaçage couvre correctement votre spatule, mais qu’il n’est pas trop épais (trop froid) ou bien qu’il n’est pas trop liquide (trop chaud). Toute la finition de votre entremets dépend de la température du glaçage, donc cela vaut le coup de faire très attention à la température et d’être patient.
  • À la bonne température, verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur de l’entremets. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
  • Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage du dessus vers l’extérieur de l’entremets.
  • Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets à l’aide de la spatule.
  • À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration selon votre inspiration.
  • Placer votre entremets au réfrigérateur pendant 1 à 2 h afin qu’il décongèle doucement.
  • Sortir 15 min avant la dégustation, découper les parts à l’aide d’une longue lame tiède et en l’essuyant entre chaque découpe

Conseils :

• Un entremets (bien filmé et une fois congelée à cœur pour éviter la prise d’odeur) peut être conservé plusieurs jours (voir semaines) au congélateur. Les mousses, inserts et biscuits sont étudiés pour supporter la congélation. Inutile de le réaliser en catastrophe au dernier moment… Même démarche, vous pouvez réaliser des inserts à l’avance…