Recette éclair tiramisu 

La première fois que j’ai réalisé cette recette d’éclair tiramisu était pour un cours de pâtisserie à Toulouse. Je l’ai ensuite réalisé pour un anniversaire. Puisque j’étais assez satisfait du résultat final, je vous partage la recette sur le blog. On reprend les bases du tiramisu ^[1] avec la goût café et le mascarpone. La pâte à choux vient remplacer la moelleux du biscuit cuillère ^[2]. Une chantilly mascarpone vient remplacer la crème au mascarpone qui serait trop liquide pour être poché.

Je vous laisse tester cette recette et j’attends votre note sous forme d’étoiles et vos commentaires en bas de l’article !

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Note des internautes de la recette de l’éclair tiramisu : (463 vote(s), moyenne de 4,98 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pour la pâte à choux spéciale éclair
  • 210 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre de lait (entier si possible)
  • 4 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 125 g de farine T55 tamisée
  • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• Fond croquant (perso, j’ai utilisé du Cara crakine ^[3] de Cacao Barry)
  • 100 g de chocolat au lait caramel (Cacao Barry Lacté Caramel) OU de praliné ^[4] OU de pralinoise en supermarché
  • 55 g de crêpe dentelle
  • 30 g de grué de cacao nature ou caramélisés
• Crémeux café ^[5] doux
  • 100 g crème liquide entière
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
  • 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
  • 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café )
  • 100 g de chocolat au lait de qualité ( = chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry ^[6], à défaut, un chocolat au lait de couverture peu sucré).
  • 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40% de M.G. (apporte un peu d’acidité)
• Chantilly Mascarpone
  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glaçe
  • Optionnel :  1 bouchon de Marsala aux œufs, 0,5 gousse de vanille ou extrait de vanille…
• Décoration
  • Copeau de chocolat
  • Cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute ^[7] » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[8] avec son fouet ou un batteur électrique ^[9]
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[10]
• Un thermomètre sonde ^[11] ou un thermomètre infrarouge laser ^[12]
• Une petite casserole ^[13]
• Un chalumeau de cuisine ^[14]
• Un fouet ^[14]
• Une passoire ou tamis ^[15]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[16]
• Une à plusieurs poches à douille ^[17]
• Un mixeur plongeant ^[18]
• Une douille PF16 ou PF18
• Une spatule exoglass ^[19]

La quantité : une douzaine d’éclair tiramisu

La durée : 3h00.

Suite de la recette à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de l’éclair tiramisu

Recette de la pâte à choux éclair :

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
• Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.

  

  Préparer les ingrédients pour la pâte à choux éclair

  

  Une fois le beurre fondu, ajouter la farine

  

  Mélanger jusqu’à avoir une texture uniforme

  
  

  

  Remettre à feu moyen durant 3 – 4 min

  

  Quand la pâte forme facilement une boule, arreter

  

  Laisser refroidir la pâte à choux éclair quelques instants dans un cul de poule

  
  
• Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
• Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
• Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
• Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille ^[17] équipée d’une douille PF16 ou PF18.
• Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[16].
• Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
• Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Recette du fond croquant

• Faire fondre doucement le chocolat au micro-onde.
• Rassembler tous les ingrédients et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu à nouveau.

  

  Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

  

  Jusqu’à obtenir un mélange qui se tient

  
  

Recette du crémeux café doux

• Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café en suivant tous les conseils de cette recette ^[20]. Attention, il n’y a pas de sucre dans cette crème anglaise, car il sera apporté par le chocolat au lait.
• Dès que la crème est à 84/85°C, la verser de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers une passoire ou tamis pour éliminer les grumeaux.
• Attendre une minute sur la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
• Réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

  

  Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café

  

  Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de poule

  

  Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)

  
  

  

  Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C

  

  Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone

  

  Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse

  
  

Recette de la chantilly mascarpone

• Mettre la crème et le mascarpone dans la cuve froide du robot et équipé du fouet
• Monter à vitesse moyenne
• Quand la chantilly commence à prendre du volume, ralentir le fouet et ajouter le sucre glace et éventuellement les arômes.
• Arrêter dans la chantilly se tient, mais encore un peu souple.
• Réserver en poche avec une douille de 8-9 mm lisse.

Dressage final

• Ouvrir les éclairs en deux en les découpant le « chapeau »
• Garnir d’une couche de fond croquant
• Remplir à raz bord de crémeux au café doux et lisser à raz.
• Pocher la chantilly mascarpone
• Saupoudrer de poudre de cacao et décorer selon l’inspiration.

  

  Préparer tous les ingrédients pour garnir l’éclair tiramisu

  

  Découper puis garnir de croquant le fond de l’éclair tiramisu

  

  Garnir du crémeux café doux

  
  

  

  Lisser à raz bord

  

  Pocher la chantilly mascarpone

  

  Saupoudrer de poudre de cacao