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Recette du Praliné Maison (50% Amande & Noisette)

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Recettes diverses | Commentaires désactivés
Recette du praliné maison

Recette du praliné maison

Le praliné (ou pâte de praliné) est une préparation broyée (à défaut mixée) d’oléagineux caramélisés. Le résultat obtenu forme une pâte fine, onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, soufflés, de garnir des bonbons…

Le praliné tirerait son origine du cuisinier en chef du Maréchal « Plessis-Praslin » qui donna le nom de son maître à sa création au 18ème siècle.

Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50% de sucre, 25% de noisettes et 25% d’amandes et il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés seulement aux amandes, mais aussi un praliné noisette (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix, de pistache, de noix de pécan [1]… Ainsi que de faire varier le quantité de sucre, par exemple 40% de sucre pour 60% de fruits (il sera alors plus liquide).

Si nous n’avez pas le matériel nécessaire, vous vous demandez où acheter du praliné ? Je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry) [2] que vous trouverez dans n’importe quelle bonne boutique de pâtisserie, chez votre pâtissier préféré ou bien sur n’importe quel bon site de pâtisserie.

Enfin, que faire avec du praliné maison ? Il existe pleins de recettes de gâteaux praliné: un des grands classiques est le Paris-Brest [3] avec sa crème mousseline praliné [4], mais vous pouvez aussi faire une base croustillante pour vos entremets [5], une mousse au praliné [6] pour verrines ou entremets, une glace praliné [7]…

Mes conseils pour réussir votre praliné maison

Quel mixeur pour praliné ?

L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo). Il en devient difficile de sentir les grains sous la dent, ce qui est généralement un résultat d’un praliné obtenu avec une meule !

Adapter votre broyage à votre utilisation

Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante [5] d’un entremets). Au contraire, mixer très finement pour l’introduction dans une mousse.

Ne pas faire chauffer votre pâte de praliné

Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Mieux, placer vos fruits au congélateur 30 min environ avant de les mixer.

Mixer votre praliné en deux fois

Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit. Ainsi, vous broierez une seconde fois une pâte de praliné froide et vous obtiendrez un praliné très onctueux et avec des grains plus fins qu’un simple broyage.

 

Note des internautes du praliné maison amande noisette : A revoirMoyenBienExcellentParfait (585 vote(s), moyenne de 4,83 sur 5)

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La quantité : 400 g de praliné amande-noisette La durée : .
Temps de préparation : Temps de cuisson :

Les ingrédients :

  • 200 g de sucre semoule [8]
  • 100 g d’amandes de qualité
  • 100 g de noisettes de qualité
  • Eau : juste de quoi mouiller le sucre
  • Optionnel : 1 pincée de sel
  • Optionnel : 0,5 gousse de vanille

Le matériel nécessaire à cette recette :

 

Suite de la recette du praliné maison à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette du praliné amande noisette

  • Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.
  • Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
  • Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
  • Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
  • Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser le tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
  • Une fois les fruits secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la placer dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender [16] puissant.
  • Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
  • Votre praliné amande / noisette 50% maison est prêt !