Recette de la pâte à bombe

Pâte à bombe en cours de réalisation

Pâte à bombe en cours de réalisation

L’appareil ou pâte à bombe est une préparation de base en pâtisserie. C’est une sorte de mousse compacte utile pour aérer des préparations. Elle est la base de certains entremets, de mousses au chocolat, soufflés glacés, parfait glacés ou bombes glacées, mais surtout, de la fameuse crème au beurre version « pâte à bombe ». La pâte à bombe se réalise exactement comme une meringue à l’italienne, à la différence que les blancs d’œuf sont remplacés par les jaunes !
Note des internautes de la pâte à bombe : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :
  • 100 gr de jaune d’œuf (~ 5 jaunes) ou 1 œuf entier et ~ 3 jaunes
  • 150 gr de sucre ou 100 g de sucre et 50 g de sirop de glucose,
  • 25 g d’eau
Le matériel : La quantité : l’équivalent d’un gros bol de petit déjeuner familial. La durée : min.  

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29/06/2025 12h56

Voir les commentaires

  • Bonjour
    peut on considérer que l’œuf est cuit dans la préparation d’une pâte à bombe ?
    j’ai besoin de le confirmer pour les femmes enceintes qui ne peuvent pas manger d’aliment cru ou non pasteurisé.
    merci de ta réponse
    marina

    • Bonjour,
      Dans ce contexte, on peut considérer que les œufs sont partiellement cuits. Le sirop chaud élève suffisamment la température des œufs pour réduire les risques liés aux bactéries comme la salmonelle. Cependant, ce n'est pas une cuisson complète comme dans une omelette ou un œuf dur, mais cela est généralement considéré comme suffisamment sûr pour les femmes enceintes.
      Pour être 100% prudent, il pourrait être intéressant d’utiliser des œufs pasteurisés pour éliminer tout risque.
      Bonne réalisation !

  • Bonjour j’ai réalisé une pâte à bombe, celle ci est devenu collante est normale? Comment puis je la récupérer ? Merci de votre retour

    • Bonjour,
      Votre chocolat était peut-être un peu trop froid lors de l'incorporation à la pâte à bombe.
      Essayez de travailler avec une t° du chocolat fondu >33°C

    • Bonjour,
      Hummmm, dur à dire comme ça, mais je me demande si la cuisson des oeufs avec le sirop s'est parfaitement bien passé ?
      Merci

  • bonjour cette recette convient-elle à l'entremet vanille de Philippe conticcini svp

    • Bonjour,
      La pâte à bombe n'est pas utilisable en l'état, c'est une base pour aérer des préparations. Je vous conseiller cette mousse à la vanille pour réaliser un entremets à la vanille.

  • Parfois, je retrouve une partie du sucre en paquet au fond de la cuve. Savez-vous comment éviter cela ?

    • Bonjour,
      Ça m'est arrivé aussi, c'est une mauvaise façon de verser le sirop sur les jaunes. Il faut donc verser assez rapidement mais pas trop, avec le fouet à vitesse moyenne, le plus bas possible, sans trop laisser couler le long de la paroi. C'est un coup à prendre, pas simple :-/

  • bonjour, sur ma recette mousse au caramel c'est marqué pour l'utiliser imediatamente... ma question est si je peut la conserver au frigo pour continuer ma recette le lendemain?ça ne gâchera ma mousse??
    merci d'avance!!

    • Bonsoir,
      S'il y a de la gélatine, comme la plupart des mousses à base de pâte à bombe, il faut l'utiliser de suite.

      • Désolé, je me suis mal exprimé, ma question c'est par rapport à l'appareil à bombe si je peut le conserver au frigo pour demain?
        merci encore!!!

      • Et si je garde au frigo juste l'appareil à bombe pour faire le reste de la recette demain?
        il y a aucun problème je suppose...
        merci encore!!!!

  • Bonjour,
    vous utilisez la pâte à bombe pour faire quels desserts après ?
    Merci de votre réponse

    • Bonjour Karine, c'est souvent utilisé comme une base pour aérér des mousses par exemple.

  • Bonjour,
    Cette recette de pâte à bombe va devenir un classique !!

  • Salut Johan,
    C'était excellent et tellement facile à faire !!

  • Bonjour Johan,
    J'ai testé plusieurs recettes de pate a bombe, elle est de loin la plus gouteuse !!
    Comme toujours, merci pour tes recettes.

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