Recette de l’Opéra

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Crème au beurre au café

  • Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (121 °C).
  • Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble.
  • Verser le sirop le long de la paroi de la cuve du robot tout en continuant de fouetter les œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (40 °C).
  • Incorporer le beurre pommade toujours avec le fouet en action.
  • Réserver la crème au beurre au frais (mais pas trop longtemps, elle deviendrait dure et il serait impossible de la pocher).

Le montage de l’Opéra (à l’envers)

  • Sortir le cercle du réfrigérateur toujours avec le glaçage dessous. Chemiser éventuellement avec du rhodoïd.
  • Pocher une fine couche de crème au beurre (j’utilise une douille de 6 mm pour être régulier).
  • Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces et le disposer sur la crème au beurre, presser légèrement pour obtenir un surface plane et homogène.
  • Pocher la ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille 6 mm)
  • Poser dessus un autre rectangle de biscuit imbibé de sirop.
  • Pocher une fine couche de crème au beurre
  • Déposer le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du biscuit, donc face à vous.
  • Réserver au moins 2 h au réfrigérateur, décercler, parer proprement les bords, décorer selon l’inspiration.

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08/09/2024 7h00

Voir les commentaires

    • Bonjour,
      Je n'ai pas bien compris la fin de la phrase, pourriez-vous reformuler ?
      Merci !

      • Je pense qu'elle voulait dire "la crème au beurre n'épaissit pas" :) cordialement.

  • Parfait, super bon ! Et pourtant je n'ai pas tout le métériel, d'où une présentation peut-être moins bien. (Système D pour palier le manque de papier guitare et de rhodoide ; chemisage de mon plat (et oui mon cadre était trop grand) par du papier sulfurisé antiadhérent avec un morceau de plastique dans le fond : morceau de rouleau d'emballage pour congellation sous vide).
    Toujours prendre une recette de chef pour les gâteaux, les recettes faciles donnent des résultats très très aproximatifs : ça parait plus compliqué au départ, mais c'est bien expliqué et le résultat est là : on s'est régalé, mon mari en redemande.

    • Super, merci pour votre retour !
      Votre persévérance est motivante à lire !

  • Bonjour, comment conserver le biscuit Joconde s'il est fait la veille afin qu il garde son moelleux?

    • Bonjour !
      Pour conserver le moelleux du biscuit Joconde réalisé la veille, je vous conseille de le filmer avec du film étirable une fois qu'il est quasiment froid. Cela aidera à préserver son humidité et sa texture. Si vous le souhaitez, vous pouvez également le stocker au frais.
      Bonne dégustation ! ✨"

  • Bonjour peut on congeler tel quel ? J'ai un doute avec le glacage merci

    • Bonjour,
      Oui, cela se congèle un peu, mais pas des semaines...
      Bonne réalisation

    • Bonjour,
      Cette recette d'opéra se congèle relativement bien, du moins quelques jours, dans une boîte hermétique ou bien filmé pour qu'il évite de sécher.

  • BonjourJohan,
    j'ai une question, un mini operá pèse combien? A votre avis, cette recette permettrait de faire combien de portions mini. Merci d'avance.

    • Bonjour,
      Je ne sais pas dire exactement, j'estime à 150/170g une belle part d'opéra, une mini opéra devait peut-être faire 35/50g environ. Avec cette recette, je dirai peut être 30/40 mini opéra, mais à vérifier !

    • Bonjour Ornella,
      Dans l'absolu, vous pouvez faire un opéra dedans, mais il sera tout aussi simple de faire un opéra dans un cadre traditionnel et de le découper ensuite à la forme désirée avec un emporte pièce par exemple.

  • bonjours ,
    j'aurai un question serai il possible de faire l'opéra dans des moules a éclaire?

    • Bonjour, auriez vous un lien pour voir ce type de moules ?

  • Bonjour
    je souhaite réaliser cet Opéra il convient pour combien de personne merci

    • Bonjour, c'est écrit dans la recette, après les pesées.
      Bonne réalisation

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