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Déroulé de la recette gâteau basque
Préparation de la pâte
Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mettre toutes les poudres (farine, sucre, sel, poudre d’amande, levure chimique) puis le beurre froid coupé en dés et les zestes et/ou la vanille.
Ajouter le beurre en dés froid et actionnez le robot jusqu’à obtenir une texture de sable.
Stopper le robot, verser l’œuf et les jaunes et le remettre en fonctionnement quelques instants, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient à peine.
Verser la pâte sur le plan de travail et fraiser là avec la pomme de votre main pour vérifier que tous les éléments soient bien mélangés.
Rassembler la pâte, la diviser en 2. Placer chaque part entre du papier cuisson et la pré-étaler grossièrement. Bien envelopper et mettre à reposer au moins 45 min au frais. C’est encore mieux de faire la pâte à la veille, alors il faudrait l’envelopper dans du film étirable
Préparer tous les ingrédients pour ce gâteau basque
A l'aide de la feuille, mélanger tous les produits secs
Ajouter le beurre en dès froid
Quand vous obtenez une pâte bien sablé, le beurre ayant disparu
Ajouter les oeufs
Actionner votre robot à basse vitesse et seulement quelques instants
Les éléments doivent juste s'agglomérer. Débarrer sur le plan de travail et éventuellement fraiser pour vérifier le mélange parfait.
Séparer la pâte en deux (environ 3/5eme et 2/5eme). Pré-étaler la pâte et la filmer au contact.
Faire pareil avec la seconde partie de la pâte. Laisser reposer au frais plusieurs heures, voir une nuit
Crème pâtissière pour la gâteau basque
Avant de commencer : placer un grand bac au congélateur pour refroidir rapidement votre crème. Si possible, faire infuser plusieurs heures la gousse de vanille grattée dans le lait au réfrigérateur pour en extraire un maximum de saveur.
Préparer la crème en mettant le lait à tiédir toujours avec la gousse de vanille grattée.
Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, puis la poudre à crème, puis la poudre d’amande.
Détendre avec un peu de lait tiède, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
À l’aide du fouet, mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition. La crème pâtissière sera parfaitement cuite quand elle redevient légèrement liquide.
Récupérer votre plat du congélateur, y verser la crème pâtissière, l’étaler puis déposer un film étirable au contact puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement
Commencer cette crème pâtissier spéciale gâteau basque en préparant tous les ingrédients.
Faire chauffer le lait avec la vanille (j'ai utilisé de la perle de vanille de chez Eurovanille)
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème
Ajouter la poudre d'amande et mélanger à nouveau
Ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange et fouetter quelques instants.
Reverser le tout dans la casserole
Fouetter en permanence à feu moyen jusqu'à une petite ébullition établie.
Une fois la crème cuite, retirer du feu, ajouter le rhum et mélanger.
Ajouter le beurre froid, mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse
Couler votre crème dans un bac froid, étaler le plus possible.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur
Dressage du gâteau basque
Prendre possession de votre cercle à tarte et le beurre généreusement.
Sortir une des 2 pâtes du réfrigérateur et l’abaisser progressivement à 5 mm d’épaisseur. À chaque coup de rouleau, faire 1/8 de tour, ainsi, vous abaisserez la pâte de manière circulaire.
Foncer rapidement votre cercle avec cette pâte. S’il fait trop chaud, replacer la pâte au frais. Laisser dépasser la pâte sur les côtés.
Récupérer votre crème pâtissière, la verser dans un cul de poule, la fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Déposer environ 6-7 mm de crème pâtissière au centre de votre gâteau basque. Placer votre gâteau au frais en attendant la manipulation suivante.
Récupérer la seconde pâte, l’étaler comme la première puis venir la déposer sur votre cercle à tarte.
Presser pour souder les bords, couper l’excédent de pâte. Vous pouvez filmer et congeler le morceau de pâte restant pour l’ajouter à un prochain gâteau basque.
Dans un petit bol, mélanger l’œuf de dorure et le sel, l’appliquer au pinceau sur le gâteau basque. Vous pouvez éventuellement l’appliquer en 2 fois en faisant reposer le gâteau au frais durant 10 à 30 min. Faut des dessins avec une fourchette par exemple.
Replacer votre gâteau au frais en attendant le préchauffage du four
Beurrer votre cercle à tarte ou moule à manqué
Récupérer la pâte la plus grosse des deux et l'étaler progressivement (attention, elle craque si elle est trop froide). Essayer d'abaisser à 5 mm environ.
Je vous conseille la technique de placer votre pâte entre 2 papiers cuissons, c'est beaucoup plus agréable pour abaisser la pâte.
Foncer comme vous pouvez votre cercle avec cette pâte très friable. Bien faire épouser la pâte sur le bord et le fond du cercle. Mettre à reposer au frais (ou congélateur)
Récupérer votre crème pâtissière et la détendre au fouet afin de pas avoir de grumeaux.
Récupérer votre pâte foncée, verser la crème dedans
Je vous conseille d'étaler sur 8 mm environ.
Récupérer la seconde pâte et l’abaisser à 5 mm aussi
Déposer votre pâte sur la cercle et souder les bords.
Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau
Dorer en deux fois avec un mélange œuf entier + sel, en laissant votre gâteau basque au frais durant 15 min entre.
Après la seconde dorure, décorer selon l'envie. Ici, juste à la fourchette...
Cuisson du gâteau basque.
Préchauffer votre four à 170 °C chaleur tournante.
Enfourner votre gâteau basque durant 40 à 50 min environ. Tourner votre gâteau à mi-cuisson pour avoir une coloration uniforme. Stopper la cuisson quand il a une couleur blond assez prononcée.
Laisser refroidir puis décercler.
La bonne pratique est de le filmer et de le consommer le gâteau 24 à 48h après sa cuisson : je souhaite du courage aux gourmands ;-).
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre gâteau basque. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour. Peut on ajouter le rhum et la vanille à la pâte plutôt qu à la crème ?
Bonjour,
Le rhum va déséquilibré la recette de la pâte, donc je ne vous conseille pas, par contre, vous pouvez mettre de la poudre de vanille dans la pâte.
Bonne réalisation !
Bonjour j'aurai une question concernant le gâteau basque. Est-il possible de le mettre au frigo pendant 24-48 h après la cuisson.
Merci de votre réponse.
Merci beaucoup je l'ai fais hier : excellent toute ma famille s'est régalée. Merci infiniment pour cette recette.
Super, merci beaucoup pour votre retour très positif !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous, ça sera la meilleur publicité !
Bonjour, oui, tout à fait possible.
Bonne dégustation
Il manque les informations sur le rhum et le beurre pour la crème pâtissière ; c'est dans les photos mais pas dans le texte avant. C'est assez perturbant (du coup, j'ai pas mis de beurre… on verra demain comment ça le fait)
Bonjour,
C'est bien marqué dans les ingrédients : 25 g de beurre & 20 g de rhum brun
je vous remercie pour cette excellente recette, je l'ai faite aujourd'hui, la pâte du gâteau est comme j'aime, ni sèche ni dure, je n'ai pas eu de mal à étaler la pâte, il me manquait des ingrédients pour faire votre recette de crème pâtissière alors j'ai fait la recette que je réalise habituellement et ça a bien marché. Toute ma famille a adoré, le gâteau s'est pris une sacré claque, Je suis bonne pour en refaire rapidement. Encore merci pour ce partage, j'ai trouvé le gâteau meilleur que dans certaines pâtisserie du Pays Basque et pourtant j'ai testé pas mal de fois ce gâteau.
Merci pour ce retour très positif ! N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous, c'est la meilleure façon de me remercier ;)
Bonne continuation !
Bonjour et merci pour cette très bonne recette ! Je conseille de bien lire l'ensemble de la recette avant de commencer et aussi de diluer la crème pâtissière avec du lait froid.
Bonjour, j ai pré étalé les 2 pates sur feuilles de papier cuisson, elles sont mises au frigo, ce soir, le montage et cuisson....
Hello, voilà pâte faite et mise au repos durant une nuit ainsi que la crème. Assemblage nickel cependant il faut vite la façonner rapidement dans le moule, elle reprends vite en température. J'ai augmenté le temps de cuisson : 1 hrs. Dégustation faite, parfait. Sa ressemble beaucoup au gâteau breton !! ( Je suis breton).
Merci beaucoup pour votre retour positif, n'hésitez pas en cas de questions sur d'autres recettes !
La pâte est bien trop collante, il y a manifestement un bug dans les ingrédients et les quantités proposées. Recette à éviter !
Bonjour,
Peut-être que votre farine absorbe mal l'humidité, donc il faudra réduire. Une farine de qualité arrive à absorber beaucoup mieux l'humidité des oeufs ou autre... La prochaine fois, retirez un peu d’œufs. Toutefois, la pâte à gâteau basque est toujours très très mole et à travailler toujours dans un lieu frais et la laisser reposer longtemps au frais, c'est une vraie plaie à travailler, mais du coup, elle est super croustillante/friable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Mon cercle a tarte fait 28 cm je dois augmenter la quantité des ingrédients de combien s'il vous plaît?
Bonjour,
Il suffit de faire un règle de 3 pour obtenir les quantités à une tarte de 28cm.
Bon calcul !
Enfin la surface d un cercle augmente en fonction du carré de son rayon donc regle de 3 sur les surfaces à minima 2x3.14xR^2
Super merci
Bonjour
J'ai très envie de tester mais je suis intolérante au gluten et lactose.
Pensez vous que je puisse le réaliser avec la farine schar Mix pâtisserie pour la pâte.
Pour la crème pâtissière je vais utiliser lait sans lactose.
Merci
Bonjour,
Je n'ai aucune connaissance en farine alternative. A mon avis, cela pourrait fonctionner, au prix d'une mâche moins intéressante. Comment allez-vous faire pour le beurre ?
Bonne réalisation
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Bonjour. Peut on ajouter le rhum et la vanille à la pâte plutôt qu à la crème ?
Bonjour,
Le rhum va déséquilibré la recette de la pâte, donc je ne vous conseille pas, par contre, vous pouvez mettre de la poudre de vanille dans la pâte.
Bonne réalisation !
Bonjour j'aurai une question concernant le gâteau basque. Est-il possible de le mettre au frigo pendant 24-48 h après la cuisson.
Merci de votre réponse.
Merci beaucoup je l'ai fais hier : excellent toute ma famille s'est régalée. Merci infiniment pour cette recette.
Super, merci beaucoup pour votre retour très positif !
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Bonjour, oui, tout à fait possible.
Bonne dégustation
Il manque les informations sur le rhum et le beurre pour la crème pâtissière ; c'est dans les photos mais pas dans le texte avant. C'est assez perturbant (du coup, j'ai pas mis de beurre… on verra demain comment ça le fait)
Bonjour,
C'est bien marqué dans les ingrédients : 25 g de beurre & 20 g de rhum brun
je vous remercie pour cette excellente recette, je l'ai faite aujourd'hui, la pâte du gâteau est comme j'aime, ni sèche ni dure, je n'ai pas eu de mal à étaler la pâte, il me manquait des ingrédients pour faire votre recette de crème pâtissière alors j'ai fait la recette que je réalise habituellement et ça a bien marché. Toute ma famille a adoré, le gâteau s'est pris une sacré claque, Je suis bonne pour en refaire rapidement. Encore merci pour ce partage, j'ai trouvé le gâteau meilleur que dans certaines pâtisserie du Pays Basque et pourtant j'ai testé pas mal de fois ce gâteau.
Merci pour ce retour très positif ! N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous, c'est la meilleure façon de me remercier ;)
Bonne continuation !
Bonjour et merci pour cette très bonne recette ! Je conseille de bien lire l'ensemble de la recette avant de commencer et aussi de diluer la crème pâtissière avec du lait froid.
Bonjour, j ai pré étalé les 2 pates sur feuilles de papier cuisson, elles sont mises au frigo, ce soir, le montage et cuisson....
Hello, voilà pâte faite et mise au repos durant une nuit ainsi que la crème. Assemblage nickel cependant il faut vite la façonner rapidement dans le moule, elle reprends vite en température. J'ai augmenté le temps de cuisson : 1 hrs. Dégustation faite, parfait. Sa ressemble beaucoup au gâteau breton !! ( Je suis breton).
Merci beaucoup pour votre retour positif, n'hésitez pas en cas de questions sur d'autres recettes !
La pâte est bien trop collante, il y a manifestement un bug dans les ingrédients et les quantités proposées. Recette à éviter !
Bonjour,
Peut-être que votre farine absorbe mal l'humidité, donc il faudra réduire. Une farine de qualité arrive à absorber beaucoup mieux l'humidité des oeufs ou autre... La prochaine fois, retirez un peu d’œufs. Toutefois, la pâte à gâteau basque est toujours très très mole et à travailler toujours dans un lieu frais et la laisser reposer longtemps au frais, c'est une vraie plaie à travailler, mais du coup, elle est super croustillante/friable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Mon cercle a tarte fait 28 cm je dois augmenter la quantité des ingrédients de combien s'il vous plaît?
Bonjour,
Il suffit de faire un règle de 3 pour obtenir les quantités à une tarte de 28cm.
Bon calcul !
Enfin la surface d un cercle augmente en fonction du carré de son rayon donc regle de 3 sur les surfaces à minima 2x3.14xR^2
Super merci
Bonjour
J'ai très envie de tester mais je suis intolérante au gluten et lactose.
Pensez vous que je puisse le réaliser avec la farine schar Mix pâtisserie pour la pâte.
Pour la crème pâtissière je vais utiliser lait sans lactose.
Merci
Bonjour,
Je n'ai aucune connaissance en farine alternative. A mon avis, cela pourrait fonctionner, au prix d'une mâche moins intéressante. Comment allez-vous faire pour le beurre ?
Bonne réalisation