Choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel

Cette idée de dessert m’est apparu il y a quelques années. A l’époque, quelques méconnaissances techniques m’avaient empéché de le réussir parfaitement. C’est à la demande des magasins TOC & Kitchen Bazaar que j’ai repris cette recette avec un nouveau regard et que j’ai finalement réussi à la réaliser. Ce dessert est un choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel. C’est un dessert que je réserve plutôt à la fin de l’année, donc parfait pour les fêtes de fin d’année par exemple.  Il se compose d’un choux garni de noix de pécan caramélisées et d’un crémeux réalisé avec le chocolat au lait au caramel de Cacao Barry. Le choux est tronqué et une poire pochée dans les épices de Noël puis délicatement recouverte d’une sauce au chocolat brillante est posée dessus. Avis aux gourmands ;-) Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

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Note des internautes : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :

• Les poires
  • 4 belles poires de forme et taille similaires.
• Le craquelin
  • 40 g de beurre pommade doux
  • 2 pincées de sel fin
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine T55
• Pâte à choux
  • 80 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 125 g d’œufs entiers battu (environ 2 gros œufs)
• Sirop de pochage des poires
  • 600 g d’eau environ
  • 150 g de sucre
  • 2 battons de cannelle
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 gousse de vanille
• Noix de pécan caramélisées
  • 100 g de noix de pécan
  • 60 g de sucre semoule
• Crémeux lactée caramel aux épices de Noël
  • 120 g de crème liquide entière
  • 80 g de chocolat au lait goût caramel (Cacao Barry Lactée Caramel)
  • 1 g de gélatine (une demi feuille)
  • Épices du sirop de pochage
• Sauce chocolat brillante
  • 206 g de sucre semoule
  • 74 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre (Cacao Extra Brut de Cacao Barry)
  • 140 g de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Un mixeur plongeant
• Une douille inox unie Ø  12 mm
• Découpoirs unis Matfer de 5 cm

La quantité : pour 4 choux à la poire pochée, donc 4 personnes. La durée : 2h30.

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