Choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel

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Déroulé de la recette du choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel

Les poires pochées (à faire à J-1)

• Laver et peler et évider les poires.
• Les mettre dans une petite casserole, remplir d’eau quasiment à hauteur des poires, mettre le sucre, les pelures et les épices.
• Pocher durant une vingtaine de minutes, s’arrêter quand la pointe du couteau s’enfonce sans trop de difficulté.
• Réserver les poires sur une grille et les laisser s’égoutter.
• Les sécher avec du papier absorbant, éventuellement enduire un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation et les placer au frais.
• Réserver les épices pour une utilisation ci-après.

Crémeux lactée caramel aux épices de Noël (étape 1/2, à faire à J-1)

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Dans une petite casserole : mettre les épices récupérées dans la crème et porter à quelques instants à frémissement. Couvrir et laisser infuser aussi longtemps que vous pouvez, disons 30 min, mais cela peut être plusieurs heures.
• Sortir les épices, faire chauffer à nouveau à frémissement. Stopper, attendre 1 min et verser sur le chocolat lactée caramel.
• Attendre 1 min, ajouter la gélatine essorée et mixer afin d’avoir une préparation parfaitement homogène.
• Filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Sauce chocolat brillante (étape 1/2 : à faire à J-1)

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103°C.
• En parallèle, faire chauffer la crème.
• Hors du feu, ajouter le cacao au sirop chaud puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement
• Ajouter la gélatine bien égouttée mélanger au fouet en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
• Filtrer à l’aide d’un tamis, filmer au contact et réserver une nuit.

Craquelin (à faire à J-1 ou J)

• Mélanger à la main tous les ingrédients
• Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson et placer au congélateur bien à plat

Crémeux lactée caramel aux épices de Noël (étape 2/2, le jour J)

• Verser le crémeux dans un bol froid et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un texture crémeuse (environ 1 à 2 min à la main).
• Mettre le crémeux en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation

Sauce chocolat brillante (étape 2/2, le jour J)

• Faire réchauffer doucement au four micro-ondes,
• La verser dans un contenant type verre doseur,
• Mixer longuement et régulièrement sans introduire de bulles d’air jusqu’à que la sauce redescende vers 24-26°C.

Pâte à choux (Le jour J – recette détaillée ici)

• Faire fondre à feu moyen l’eau, le sel, le sucre et le beurre,
• Quand le beurre est fondu et hors du feu : ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement,
• Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen durant 3 et 5 min.
• Verser la panache dans un cul de poule et la laisser refroidir 3 min.
• Ajouter un œuf puis mélanger jusqu’à complète dissolution. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir une pâte brillante, légèrement coulante mais pas liquide. Ne pas forcément mettre toute la quantité d’œuf.
• Dresser à l’aide d’une poche à douille et douille de 12 mm des choux de 3,5cm sur une plaque de four légèrement huilée.
• Sortir le craquelin, détailler des disques de 5 cm et les poser sur les choux.
• Enfourner à 230°C chaleur statique, baisser à 175°C et cuire durant 20 min. Finir en chaleur tournante durant 10 min à 165°C.
• Laisser refroidir dans le four

Noix de pécan caramélisées (Le jour J)

• Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.
• Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.
• Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise.
• Réserver à plat sur une plaque.
• Hacher grossièrement

Dressage des choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel (Le jour J)

• Placer les poires au congélateur au moins 30 min.
• Ôter la partie supérieur du choux, disposer des noix de pécan hachées puis remplir le choux de crémeux à raz.
• Sortir la poire froide et la tempérer dans la sauce chocolat épaisse.
• Laisser égoutter la poire sur une grille quelques minutes puis disposer la sur le choux.
• Réserver au frais jusqu’à la dégustatio

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