Gâteau rayé arc-en-ciel de Johan

Le gâteau rayé arc-en-ciel de Johan (nommé aussi Arc en buche) est la pâtisserie qui m’a permis de passer en 3e semaine lors du concours télévisuel « Le Meilleur Pâtissier » diffusé sur M6 en autonome 2015. Au vu de l’engouement, je vous propose la recette afin de vous puissiez la reproduire selon vos envies.

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Les ingrédients du gâteau rayé : 

• Pour les 7 couches de génoise
  • 480 g de farine
  • 630 g de sucre
  • 22 œufs
  • Le zeste d’un citron jaune
  • 7 colorants poudre hydrosoluble
• Pour la crème mousseline à l’orange
  • 45 cl de jus d’orange (bien filtré si vous le réalisez vous même)
  • 5 cl de jus de citron jaune
  • 375 g de beurre
  • 25 cl de lait entier
  • 1 orange bio
  • 1 citron
  • 75 g de fécule de pomme de terre
• 10 cl d’alcool d’orange (style Grand Manier)
• Pour les billes de jus d’orange
  • 1 l d’huile neutre (pépin de raison, tournesol…)
  • 3 g d’agar-agar
  • 100 ml ( = 100 gr) de jus d’orange (bien filtré si vous le réalisez vous même)
  • 25 ml (= 25 gr) de jus de citron jaune

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• 7 bassines ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un moule à buche inox 30 cm

La quantité : 1 gâteau rayé pour 14 gourmands.

La durée : 04:30 min.

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