Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé du gâteau rayé arc-en-ciel de Johan
Pour le biscuit du gâteau rayé :
Réaliser un appareil à génoise avec 22 œufs, 630 g de farine et 480 g de farine. Au vu des quantités, réaliser cette génoise en 2 ou 3 fois suivant la taille de votre robot. Pour la génoise, toujours le même principe décrit dans cette recette de génoise :
monter le sucre et les œufs au ruban sur un bain-marie à l’aide d’unfouet,
Introduire délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
Pour réaliser chacune des sept couleurs, prélever environ 250 g de pâte à génoise et la placer dans un cul de poule.
Prélever une petite partie de ces 250 g dans un ramequin et faire l’ajout du colorant à cette préparation. Introduire ensuite l’échantillon coloré au reste de la pâte en mélangeant délicatement.
Verser chaque pâte à génoise colorée sur une plaque de cuisson et étaler à la spatule finement (environ 8 mm).
Cuire à 180°C 10 min environ. A la sortie du four, couvrir avec du papier sulfurisé ou un torchon propre pour garder le moelleux de chaque tranche.
Réaliser une crème pâtissière avec 50 cl de jus d’orange, 25 cl de lait entier, le jus d’un citron, le zeste d’une orange, 6 jaunes d’œuf, 100g de sucre, 75g de fécule de pomme de terre suivant cette recette.
Introduire les 375 g de beurre en deux fois : la moitié lors que la crème pâtissière est encore chaude, la seconde quand la crème et froide, après avoir bien crémé le beurre selon les conseils de cette recette.
Vous pouvez ajouter un trait d’alcool d’orange pour rehausser les saveurs à ce moment.
Sphérification d’orange – caviar d’orange – billes de jus d’orange de Johan Le Meilleur Patissier – cuisine moléculaire
Verser dans un verre haut (style verre doseur) 1 l d’huile et placer congélateur pour qu’elle soit aux environs de 1-3°C.
Prélever 125 ml du jus d’orange, placer dans une casserole et ajouter 3 g d’agar-agar, fouetter et porter à ébullition.
Sortir le verre d’huile gelé et placer le dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l’huile la plus froide possible.
Le jus d’orange légèrement refroidi, soit environ à 80-90°C, remplir une grande seringue de ce sirop. Laisser tomber doucement des gouttes dans l’huile glacée.
Une fois terminé, renverser doucement l’huile et les billes dans une passoire, réserver les billes.
Dressage final du gâteau rayé arc-en-ciel à l’orange de Johan
Réaliser un sirop avec 75 g de sucre, 130 g d’eau et 10 cl de grand Manier, faire bouillir une bonne minute et réserver (non conseillé si cette pâtisserie est destinée à des enfants). Réserver le sirop jusqu’à qu’il soit tiède.
Sur un papier sulfurisé, déposer une première couche de génoise. L’imbiber à l’aide d’un pinceau d’un peu de sirop puis déposer une couche fine de crème mousseline.
Réaliser l’opération 3 fois puis rouler délicatement les 4 génoises superposées et les déposer dans lemoule à bûche. Faite attention de garder une rigole pour y placer le caviar d’orange qui sera la surprise du rainbow cake.
Découper les excès de génoise sur le côté.
Mettre au congélateur environ 30 min afin que la crème mousseline durcisse.
Une fois la bûche dure, déposer les billes de caviars dans la rigole et découper une génoise rectangle pour recouvrir le dessous de la bûche (c’est-à-dire une semelle). Démouler délicatement et poser à plat.
Finir par déposer 2 autres couches de génoise sur le même principe par l’extérieur avec une alternance de sirop – crème mousseline. Découper l’excédent. Si possible, essayez de finir votre gâteau rayé par la génoise jaune comme la crème mousseline.
Décorer avec le reste de crème mousseline à l’aide d’une mini-douille à St Honoré ou tout autre petit motif pouvant rappeler les rayons d’un soleil. Renouvelez la manipulation jusqu’à couvrir toute le gâteau rayé.
bonjour Johan comme à votre habitude vos recettes sont fantastiques..... Pouvez-vous m'éclaircir les pesées du gâteau Arc en ciel svp(farine,sucre).... merci par avance.....une fidèle....
Bonjour, toutes les quantités sont au début de la recette, vous ne les avez pas vu ?
Bonsoir,
C'était délicieux et tellement facile à faire !
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une tuerie !!
Un grand merci pour la recette de :-)
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c'est réellement une tuerie !! :) Merci pour tous tes conseils...
Bonjour, De la bombe . Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Voir les commentaires
bonjour Johan
comme à votre habitude vos recettes sont fantastiques..... Pouvez-vous m'éclaircir les pesées du gâteau Arc en ciel svp(farine,sucre).... merci par avance.....une fidèle....
Bonjour, toutes les quantités sont au début de la recette, vous ne les avez pas vu ?
Bonsoir,
C'était délicieux et tellement facile à faire !
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une tuerie !!
Un grand merci pour la recette de :-)
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c'est réellement une tuerie !! :) Merci pour tous tes conseils...
Bonjour, De la bombe . Comme toujours, merci pour tes recettes. !!