Gâteau « Le Russe » : dacquoise amande-noisette & mousseline praliné

Le gâteau russe est un Entremets, popularisé à Oloron-Sainte-Marie. Le « Russe » alterne deux fines plaques de dacquoise amande-noisette et, historiquement, une crème au beurre praliné que j’ai fait évoluer vers une crème mousseline au praliné, le tout poudré de sucre glace pour un fini velouté.

Sa texture contraste entre croquant moelleux et cœur fondant, parfaite pour un dessert de fête ou un goûter chic. La recette est simple : un biscuit meringué facile à pocher, un praliné maison très aromatique, puis une mousseline légère et stable. Vous pouvez préparer la dacquoise et le praliné à l’avance pour un montage express le jour J.

Si vous débutez en crèmes montées, relisez ma fiche « crème au beurre » pour comprendre l’émulsion beurre + base pâtissière, principe identique à la mousseline. Servez bien frais, puis sortez-le 15–20 min avant dégustation pour révéler tous les arômes de fruits secs.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

Note des internautes : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

Les ingrédients :

Déroulé de la recette

Étape 1 : Dacquoise noisette / amande

• Préchauffer le four à ~170 °C chaleur tournante.
• Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet la poudre de noisette, le sucre glace et la farine tamisée.
• Dans le bol du robot, verser les blancs, une pointe de sel, le sucre et monter à vitesse moyenne jusqu’à texture « mousse à raser » (pas ferme).
• Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
• Pocher sur papier cuisson en plaque ~25×35 cm.
• Cuire 20–22 min jusqu’à légère coloration dorée. Refroidir sur grille.

Étape 2 : Praliné maison 65 %

• Si possible, répartir les fruits secs sur une plaque et les torréfier 30–40 min à 140 °C.
• Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
• À ~121 °C (petites bulles), ajouter les fruits secs et mélanger. Le sucre sable, c’est normal.
• Poursuivre à feu moyen jusqu’à caramelisation.
• Couler sur plaque, étaler et laisser refroidir.
• Casser en morceaux, mixer par impulsions au robot lame/blender jusqu’à praliné lisse et coulant. Laisser tiédir si >40 °C.
• Réserver à température ambiante.

Étape 3 : Crème mousseline praliné

• Placer un grand plat au congélateur.
• Tiédir le lait avec 1/2 gousse de vanille (et éventuellement une pointe de fève tonka).
• Mélanger jaunes + maïzena, détendre avec 1/4 de lait tiède, reverser dans la casserole.
• Fouetter jusqu’à ébullition 2 min. Quand la crème redevient fluide, c’est cuit.
• Débarrasser, mélanger en refroidissant.
• Incorporer 85 g de beurre en dés, émulsionner.
• Étaler dans le plat froid, filmer contact, réfrigérer jusqu’à ~15 °C.
• Crémer à part 85 g de beurre jusqu’à texture blanche onctueuse.
• Lisser la pâtissière au batteur, incorporer le beurre crémé cuillerée par cuillerée.
• Ajouter 180–220 g de praliné selon le goût. Réserver en poche au frais quelques minutes.

Étape 4 : Montage final du Russe

• Tailler deux rectangles identiques de dacquoise une fois refroidie.
• Poser une des deux dacquoises, pocher une couche régulière de mousseline d’environ 16 mm d’épaisseur.
• Déposer la seconde dacquoise.
• Saupoudrer généreusement de sucre glace ou codineige.
• Réserver au moins 2 h au réfrigérateur. Sortir 15–20 min avant dégustation.

Mes conseils pour réussir

• Blancs juste « mousse à raser » — Arrêtez avant le bec d’oiseau : la dacquoise s’étale mieux et reste moelleuse.
• Praliné coulant — Mixez jusqu’à <~35–40 °C pour parfumer sans serrer la mousseline.
• Conservation — 48 h au réfrigérateur, filmé. Congélation possible (1 mois). Décongélation lente au frais, sucrer au dernier moment.

FAQ

Peut-on remplacer la noisette par 100 % amande (ou l’inverse) ?

Oui. Gardez 155 g de fruits secs au total. Le goût sera plus doux en 100 % amande, plus marqué en 100 % noisette.

Praliné maison ou du commerce ?

Les deux conviennent. En commerce, privilégiez un praliné amande-noisette 55–65 % de fruits secs. Goûtez et ajustez la dose (180 à 220 g).

Ma mousseline tranche / graine. Comment la rattraper ?

Alignez les températures beurre/crème à ~15–18 °C. Si elle tranche, tiédir très légèrement la cuve puis refouetter.

La dacquoise retombe ou sèche. Pourquoi ?

Blancs trop montés ou incorporation vigoureuse. Tamisez les poudres, incorporez délicatement et enfournez sans attendre.

Peut-on faire un Russe sans gluten ?

Remplacez la farine par 20 g de fécule/maïzena. Vérifiez l’étiquetage du praliné si intolérance stricte.

Congélation et transport ?

Oui. Congelez monté, décongelez au réfrigérateur. Pour le transport, surgeler 2–3 h, glaciaire souple, sucrer à l’arrivée.

Dimensions et portions

Plaque ~25×35 cm → deux rectangles 12×35 cm (~8 parts). Pour 10–12 parts, doublez et montez en 30×40 cm.