Quelques exemples tout simple de réalisation en meringue suisse, prêt pour décorer une pâtisserie ou un entremets.
Il existe trois sortes de meringue dans la pâtisserie française : la meringue française [1], italienne [2] et la meringue suisse.
La meringue française convient parfaitement aux meringues cuites au four, à l’élaboration du traditionnel Merveilleux ou encore d’une Pavlova [3]. La meringue italienne est très appréciée pour recouvrir une tarte au citron meringuée [4] ou pour réaliser de belles coques de macarons. [5]
Quant à la meringue suisse, ou pour être précis, la « pâte à meringue suisse » est sans aucun doute la plus méconnue des trois, néanmoins elle est très facile à réaliser. Comme les deux autres recettes de meringues, c’est une préparation à base de blancs d’oeuf fouettés et du sucre. Elle sera chauffée au bain-marie avant d’être fouetté pour obtenir une meringue soyeuse.
Elle sera parfaite pour les petites décorations de vos gâteaux, tels que les petits champignons sur les bûches de Noël par exemple ou pour réaliser de grosses meringues de boulanger. L’avantage de la meringue suisse est qu’elle reste beaucoup plus croquante qu’une meringue française. Elle peut aussi se cuire ou se pocher crue. Enfin, elle conserve beaucoup plus de blancheur après cuisson, ce qui est non négligeable pour finaliser un entremets de la manière la plus nette qu’il soit.
N’hésitez pas à me laisser vos impressions à la fin de l’article ou me poser toutes vos questions, have fun !
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| La quantité : 1 plaque de meringues. | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette de la meringue suisse
La cuisson au bain-marie
- Dans un cul de poule, verser les blancs d’oeuf puis ajouter le sucre, éventuellement une pincée de sel et le jus de citron.
- Placer le cul de poule au dessus d’une casserole sur le feu et fouetter constamment jusqu’à ce que la meringue atteigne la température de 55°.
- Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
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- Fouetter le sucre avec les blancs dans un cul de poule
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- Jusqu’à la température de 55°C
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- Puis battre jusqu’à complet refroidissement.
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Le dressage de la meringue suisse et la cuisson
- Placer la meringue dans une poche munie d’une douille au choix : cannelée ou encore lisse, c’est à l’appréciation et aux envies de chacun.
- Dresser la meringue sur une feuille de cuisson ou un silpat.
- Préchauffer le four à 95°.
- Enfourner et cuire les meringues: au moins 2 heures pour les petites pièces et jusqu’à 4 heures pour les plus grosses.
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- Placer la meringue en poche.
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- Dresser les meringues sur un silpat.
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- Cuire de 2 à 4 h à 90°.
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