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Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait
Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
Réserver au frais 24 h
Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C
Cuire un sirop à 110°C
Déglacer avec la crème et le glucose
Réchauffer et fouetter quelques instants.
Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde
Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi
Mixer longuement sans introduire de bulles d'air
Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d'air et autres résidus.
Bonjour
tout d’abord bien évidemment merci pour vos recettes .
J’ai une petite question d’ordre technique concernant l’utilisation de la gélatine .
Question valable pour être recette mais aussi plus généralement pour toute les recettes nécessitant de la gélatine .
Pouvez vous vous précisez le ration entre poids feuille de gélatine et poids gélatine à réhydrater avec insertion d’eau ?
2,5 feuilles tromper dans l’eau , maintenant pour l’utilisation de 4,5 gr en poudre quelle quantités d’eau utiliser avec ce gramage?
La quelle des deux solutions est la plus efficace ?
merci par avance .
vincent
Bonsoir,
La gélatine doit être réhydratée avec 6 fois son poids en eau, que ce soit feuille ou poudre.
Il n'y a aucune différence entre une gélatine feuille ou poudre, à degré Bloom équivalent.
Bonne réalisation.
Bonjour, j'ai déjà fait une recette d'un glaçage à base de chocolat blanc, y'a-t-il une différence pour la réaliser avec du chocolat au lait, ou je peux utiliser la même recette et faire uniquement ce remplacement ?
Merci d'avance
Bonjour,
Non, c'est des recettes spécifiques à chaque fois, voici la recette pour un glaçage coloré.
Salut Johan,
Ca à l'air vraiment super bon !! :)
Cette recette de nappage chocolat est vraiment très bonne Merci pour toutes tes astuces...
Salut,
Nous venons à l'instant de manger : une tuerie !
Bonsoir Johan,
Ta recette de nappage chocolat validée par toute la famille
Bonjour
Peut-on réaliser ce nappage sans le nappage neutre ?
Merci d'avance pour votre aide.
Cela va forcément altérer le résultat finale, cela apporte une certaine texture et brillance.
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Bonjour
tout d’abord bien évidemment merci pour vos recettes .
J’ai une petite question d’ordre technique concernant l’utilisation de la gélatine .
Question valable pour être recette mais aussi plus généralement pour toute les recettes nécessitant de la gélatine .
Pouvez vous vous précisez le ration entre poids feuille de gélatine et poids gélatine à réhydrater avec insertion d’eau ?
2,5 feuilles tromper dans l’eau , maintenant pour l’utilisation de 4,5 gr en poudre quelle quantités d’eau utiliser avec ce gramage?
La quelle des deux solutions est la plus efficace ?
merci par avance .
vincent
Bonsoir,
La gélatine doit être réhydratée avec 6 fois son poids en eau, que ce soit feuille ou poudre.
Il n'y a aucune différence entre une gélatine feuille ou poudre, à degré Bloom équivalent.
Bonne réalisation.
Bonjour, j'ai déjà fait une recette d'un glaçage à base de chocolat blanc, y'a-t-il une différence pour la réaliser avec du chocolat au lait, ou je peux utiliser la même recette et faire uniquement ce remplacement ?
Merci d'avance
Bonjour,
Non, c'est des recettes spécifiques à chaque fois, voici la recette pour un glaçage coloré.
Salut Johan,
Ca à l'air vraiment super bon !! :)
Cette recette de nappage chocolat est vraiment très bonne Merci pour toutes tes astuces...
Salut,
Nous venons à l'instant de manger : une tuerie !
Bonsoir Johan,
Ta recette de nappage chocolat validée par toute la famille
Bonjour
Peut-on réaliser ce nappage sans le nappage neutre ?
Merci d'avance pour votre aide.
Cela va forcément altérer le résultat finale, cela apporte une certaine texture et brillance.
Bonjour, C'est vraiment bon !! Longue vie au blog
Bonjour Johan,
Un véritable régal .
Bonjour,
Elle a fait l'unanimité à la maison ;)