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Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait caramel
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laisser fondre le sucre et remuer de temps en temps (sans aucun instrument, juste en inclinant votre casserole).
En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
Tant que cette préparation est encore chaude, verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention d’introduire le moins de bulles d’air possible.
Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 70 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
Filmer au contact et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer doucement (bain-marie, micro-onde). Utiliser à 25-28°C
Réaliser un caramel, ajouter le sirop de glucose et ajuster en eau
Verser sur le chocolat au lait de couverture et le lait concentré
Mixer sans introduire de bulle
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à nouveau
A la bonne température et texture, déposer sur votre entremet gelé
Lisser d'un coup de spatule pour enlever l'excédent
Conseils :
Prenez le temps de vérifier la texture du glaçage avant de l’utiliser : nappe-t-il correctement ma spatule ? N’est-il pas trop épais ou liquide ? Le résultat de votre entremet en dépend, donc prenez le temps d’avoir la bonne température pour le couler.
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Bonjour,
Combien de grammes de gélatine en poudre si on n'a que de la gélatine 150 bloom svp merci.
Bonsoir,
Je ne sais pas trop, je dirai environ 25% de plus ?
Bonjour,
Vous conseillez, pour la réussite du glacage, l'utilisation de crème liquide ou de lait concentré (sucré ou non sucré?) ?
Bonjour, je vous conseille de suivre scrupuleusement la recette
Bonsoir,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !
Salut,
Super rapide à faire .
Bonjour Johan, Recette de glacage chocolat caramel validée par ma moitié :-D Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
Recette de glacage chocolat caramel validée par ma moitié ;)
Merci pour toutes tes astuces
Hello
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c'est vraiment une tuerie !!
Bonjour, Elle a fait l'unanimité à la maison !! :)
Bonsoir,
J'ai adoré ce type de recette de glacage chocolat au lait caramel ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Hello
Votre recette est excellente !! :)