Ganache Chocolat Noir
Ganache Chocolat
La ganache au chocolat, c’est bien plus qu’une simple crème, c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Mais saviez-vous que derrière cette onctuosité se cache un équilibre chimique subtil ?
Rentrons un peu dans la technique durant quelques phrases : le chocolat de couverture, élément central de la ganache, est riche en lipides (environ 30%). La crème entière, quant à elle, est composée d’environ 30 à 35% de matière grasse et 65 à 70% d’eau. La matière grasse de la crème est constituée de différents types de lipides, dont des phospholipides, qui jouent un rôle important dans l’émulsion.
Lorsqu’on mélange le chocolat chaud et la crème, les lipides du chocolat se dispersent dans l’eau de la crème. Cette dispersion est appelée une émulsion. La réussite de la ganache dépend de la stabilité de cette émulsion. Plusieurs facteurs contribuent à la stabilité de l’émulsion :
Voilà pour les règles de bases pour réussir sa ganache. Parfois, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, donc les plus courants sont le sirop de glucose et le beurre. Ils peuvent jouer un rôle important dans la stabilisation de l’émulsion :
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| La quantité : environ 200 g | La durée : . |
| Temps de préparation : | Temps de cuisson : |
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Suite de la recette de la ganache chocolat à la page suivante »
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Bonjour Johan,
Merci pour ces explications et recommandations très claires et précises.
Peut-on utiliser cette ganache pour napper un gâteau d'anniversaire ?
Et peut-on l'utiliser pour faire une ganache montée, et si oui comment procéder ?
Encore merci !
Pascale
Bonjour,
Oui, c'est possible de napper un gâteau avec, mais il ne faut pas attendre le même résultat brillant et fin qu'un vrai glaçage miroir.
Pour faire une ganache montée (qui est, en fait, une chantilly au chocolat), il faut augmenter la quantité de crème, je dirai presque doubler puis monter doucement au fouet après un repos au frais. Il y a un exemple de recette de ganache montée ici.
Merci beaucoup ! Je teste tout çà et je vous dis ce que ça donne. Mille mercis
Pascale
Bonjour Johan,
Elle a fait l'unanimité à la maison Merci pour toutes tes astuces.
Je l'ai testé aujourd'hui et c'était juste nickel ;) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour Johan,
Elle a fait l'unanimité à la maison !! :)
Hello
C'est excellent !! :)
Hello, C'était super bon !! Longue vie au blog
Bonsoir,
Excellent, vraiment top
Un grand merci pour la recette :-)
Salut Johan,
Recette XXXXXXXXX validée par toute la famille ;) Longue vie au blog.
Je la bookmark pour d'autres occasions !!
Bonsoir Johan,, Cette recette est vraiment excellente !