Ganache au chocolat : proportions, méthode et astuces

Ganache chocolat brillante et lisse. Méthode d’émulsion simple, proportions par type de chocolat, temps de repos, erreurs à éviter, et variantes (montée, fourrage, macarons).

La ganache au chocolat est l’un des piliers de la pâtisserie française. Derrière cette texture soyeuse se cache une véritable émulsion entre l’eau et la matière grasse du chocolat et de la crème.
Née à Paris au XIXe siècle d’une erreur d’apprenti, elle s’est imposée depuis comme la base incontournable de nombreuses préparations : macarons, bûches de Noël, entremets, tarte au chocolat, truffes, gâteaux d’anniversaire et même glaçages.

La réussite d’une ganache repose sur un subtil équilibre entre le type de chocolat, la teneur en cacao et la quantité de crème.
Un chocolat trop sucré ou une crème trop légère provoquent un déséquilibre : la texture devient granuleuse ou liquide.
Inversement, une bonne ganache se tient, brille, fond doucement en bouche et garde une texture onctueuse même après plusieurs jours.

Ici, je te partage la version “passe-partout” que j’utilise en atelier : elle fonctionne aussi bien pour une ganache de fourrage que pour une ganache montée.
Tu trouveras plus bas les proportions exactes selon le chocolat (noir, lait, blanc), les étapes techniques illustrées, et la FAQ complète pour comprendre pourquoi ta ganache est parfois trop dure, trop molle ou qui “tranche”.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

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Ingrédients

• 100 g de crème liquide entière 30–35 % MG
• 90 g de chocolat noir de couverture de qualité (65–70 % cacao), par exemple :
  • Cacao Barry Inaya 65 %
  • Cacao Barry Origine Saint Domingue 70 %
  • Cacao Barry Mexique 66%
• Optionnels : 10 g de sirop de glucose, 15 g de beurre

Proportions par type de chocolat

Matériel

• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un mixeur plongeant
• Un fouet

Comment faire une ganache au chocolat

1. Hacher le chocolat si nécessaire et le placer dans un cul de poule.
2. Chauffer la crème (avec le glucose et beurre optionnel) sans ébullition. Verser sur le chocolat. Couvrir 2–4 min.
3. Émulsionner du centre vers l’extérieur au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse et brillante.
4. Couler dans un plat peu profond. Filmer au contact. Refroidir à 16 °C ou réfrigérateur haut de frigo.
5. Repos 12–16 h. Ramener à température ambiante puis mélanger doucement avant pochage.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre ganache chocolat maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).

Conseils clés

• Ne pas bouillir la crème. L’évaporation déséquilibre l’émulsion.
• Privilégier un chocolat de couverture riche en beurre de cacao.
• Si ganache trop molle → augmenter le chocolat au prochain essai. Trop ferme → diminuer.
• Le glucose sera utilisé pour apporter de la brillance, une texte qui se « mache » plus.
• Le beurre sera là pour plus de souplesse.

Variantes utiles

• Garnir des macarons
• Ganache montée : utiliser chocolat blanc/lait, refroidir 12 h puis fouetter au froid.