Les crèmes

Recette du crémeux à la framboise
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Déroulé de la recette du crémeux framboise

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
  • D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
  • D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
  • Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
  • Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
  • Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
  • Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
  • Utiliser votre crémeux framboise en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets
    Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients
    Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
    Fouetter jusqu'à que le sucre soit fondu
    Verser 1/3 de la purée de framboise chaude
    Mélanger quelques instants
    Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude
    Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C environ
    Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dès
    Mixer longuement sans introduire de bulle d'air
    Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et l'ajouter à la préparation
    Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau
    Laisser refroidir, utiliser en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour faire l'insert de l'entremets Pêche Melba

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27/04/2024 7h00

Voir les commentaires

  • Bonjour puis je me servir de cette recette pour le mettre dans la grande cavité du moule insert buche silikomart afin d'y insérer un insert framboise fait dans la petite cavité du même moule ? J'ai fais ma purée de framboise moi même.

    • Bonjour, c'est un crémeux donc d'une texture assez épaissée dense et il sera désagréable d'en manger une grande quantité, rabattez-vous plutôt vers une mousse à la framboise

  • Bonjour, est ce que je peux utiliser le crémeux comme insert de bûche (avec une bavaroise chocolat blanc) le dessert sera congelé plusieurs jours… je voudrais être sur que ça se tiendra bien…

    • Bonjour,
      Tout a fait, il est fait exprès pour être congelé.
      Bonne réalisation !

  • Bonjour est il possible de l’utiliser comme insert pour une bûche? Est ce qu’il restera bien en forme et ne serra pas trop liquide?

    • Bonjour Clélia,
      Tout à fait, il est fait pour cela, j'ai fait des inserts récemment d'ailleurs avec.

  • Salut Johan,
    Elle a fait l'unanimité au bureau . Comme toujours, merci pour vos recettes.

  • Salut Johan,
    Merci beaucoup pour cette recette de cremeux framboise !! Merci beaucoup pour la recette de crémeux framboise.

  • Salut,
    Je l'ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!

  • Bonjour! Si j utilise ce crémeux pour un number cake est ce qu il se tiendra suffisamment une fois poché ? Merci!

    • Malheureusement, non, c'est un crémeux ! Regarde du coté de ma recette de crème pâtissière à la framboise. Elle est aussi un peu souple, il te faudrait ajouter un peu de poudre à crème (Maïzena) (lit les commentaires)

  • Bonjour
    Peut on garder cette base et remplacer les framboises par n'importe quel fruit ? Merci

    • Globalement oui. Toutefois, en fonction de la purée de fruit utilisée, il faudra faire varier la quantité de sucre, supprimer le chocolat blanc et augmenter la poudre à crème par exemple.

  • j'adore le crémeux framboise, avec une mousse chocolat c'est tellement bon :3

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