Les crèmes

Recette de la crème citron

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette crème citron

La crème citron se réalise comme la crème pâtissière classique à quelques détails près que voici :

  • Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
  • Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citron et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus de citron.
  • Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en versant le lait à travers une passoire.
  • Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).
  • Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est-à-dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
  • Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .
  • Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
  • Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
  • Verser maintenant votre crème citron dans votre plat à gratin issue du congélateur, filmez au contact et replacer au réfrigérateur pour un refroidissement très rapide.
  • Une fois votre crème au citron froide, vous pouvez l’utiliser. Il est d’abord nécessaire de la détendre au fouet jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse (possible de le faire au batteur).
  • Réserver en poche à douille si besoin.
  • Si vous continuez vers une recette tarte au citron, pochez votre crème citron sur votre fond de tarte cuit à blanc, lisser et laisser prendre au frais à nouveau.

 

Conseils & Trucs et astuces pour améliorer votre crème au citron :

  • Gourmand de citron et de citron vert, je vous propose de mettre environ 2/3 de citron jaune et 1/3 de citron vert pour réaliser le jus qui servira à la crème citron, que ce soit pour le jus ou les zestes. A vous de tester !
  • 10 cl de jus de citron est approximatif, goûtez votre crème citron pendant la réalisation et ajuster selon votre envie d’acidité. Je rencontre généralement un franc succès en gardant une acidité moyenne, c’est-à-dire autour des 10 cl de jus de citron. Pensez à ajuster la quantité du lait pour toujours avoir 25 cl de liquide.
  • Toujours pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette préparation peut être agrémentée un brin d’alcool ou de liqueur. Dans la recette actuelle, un brin de limoncello peut être intéressant.
  • Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.

 

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08/05/2024 7h00

Voir les commentaires

  • Bonjour !

    Par quoi pouvons-nous remplacer le lait entier (lait demi-écrémé / crème liquide entière... ?) et à quelles quantités ?

    Merci par avance !

    • Bonjour,
      Pourquoi souhaitez-vous remplacer le lait entier déjà ?
      En fonction, j'essaierai de vous donner la meilleur réponse.
      Merci !

  • Bonjour
    puis je mettre de la gélatine dedans ? Si oui combien ? Car c’est pour mettre dans les moules silicone pour avoir une jolie forme .
    merci d’avance

    • Bonjour,
      Comme c'est une crème pâtissière, cela va mal supporter la congélation, il faut donc plutôt partir sur une base de crème anglaise que l'on va gélifier. Du coup, sur le même principe, troquer une partie du lait par du jus de citron + zestes et cuire à 83°C. Ajouter ensuite la gélatine. Sans avoir testé, je ne peux vous garantir un résultat 100% parfait. L'acidité du jus de citron va peut être faire cailler une partie du lait, peut être faut-il le précuire avec un peu de maïzena avant (voir ma mousse ici)... Bref, cela mérite quelques tests ;)

  • Bonjour, à votre avis, puis-je la mettre en guise de crème pâtissière dans un gâteau basque ? Tiendra-t-elle une seconde cuisson? Merci d'avance pour vos réponses ☺️

    • Bonjour,
      Oui, je ne vois pas soucis à priori.
      Bon test !

  • Bonjour j aimerais prendre votre crème comme base d une creme diplomate au citron. Pensez-vous que cela soit possible ? Me conseillez-vous de réduire le lait et augmenter le jus de citron sachant que je vais l incorporer à une chantilly ?
    Merci

    • Bonjour, je pense que c'est une bonne idée de ne mettre que du jus de citron, faudra sûrement augmenter le sucre aussi. Toutefois, avez vous testé ma recette de mousse au citron ?

      • Bonsoir
        Crème validée par tout le monde, j ai juste inversée la proportion lait et jus de citron.
        Et rajoutais une feuille de gélatine car j ai fait juste une base speculoos à mon gateau. Merci pour votre recette super bonne.
        J essaierai votre autre recette citron la prochaine fois

        • Bonjour,
          Cette recette est ajustable, donc vous avez bien fait ;).
          Par contre, pas besoin de gélatine, il suffit de rajouter un peu de poudre à crème et la crème deviendra un peu plus ferme.
          Bonne journée

      • Je vais tester en inversant la quantité lait et citron. Je reviendrais vous dire si c'était bon

      • Bonjour, non je ne l avais pas vu, mais je la testerai une autre fois j ai pas le beurre de cacao aujourd'hui

  • Bonjour,
    Est-ce qu'il est possible de faire cette crème avec de la purée de passion ? Si oui je mets quelle quantité de purée de fruit ?
    Merci

    • Bonjour,
      Tout à fait, sur le même principe, testez comme pour le citron et voyez si cela vous convient.
      Bonne réalisation

  • Bonjour Johan,
    Ta crème au citron me tente bien, j'aimerais l'utiliser pour une tarte citron-fraise en la pochant. J'ai donc besoin qu'elle se tienne.
    Penses-tu que c'est faisable ou me conseillerais-tu d'ajouter un peu de gélatine?
    Merci par avance pour ta réponse

    • Bonjour Johan!
      Je viens faire un retour! La crème s'est super bien tenue, belle texture et très bonne, mes invités l'ont adorée! Vraiment très bien équilibrée.
      Merci pour tes belles recettes!

    • Bonjour,
      Elle devrait se tenir, mais, il est toujours possible d'augmenter un petit peu la poudre à crème qui déterminera la texture finale de la crème. Pas besoin donc d'ajouter de la gélatine.

      • Je vais essayer telle quelle alors. Au pire, si je vois que le pochage ne tient pas, je lisserai le tout et disposerai les fraises normalement.
        Merci beaucoup pour ta réponse rapide, je m'y colle cet après-midi!

  • Salut,
    Merci pour cette splendide recette de creme citron, elle tout simplement devenue ma recette de creme citron fétiche .
    Merci beaucoup pour la recette de creme patissiere citron ;)

  • Salut Johan,
    Cette recette de creme citron est délicieuse, correctement équilibrée !! :)

  • Bonjour, je cherchais une recette de crème au citron non acide car effectivement celles qu'on trouve sur internet est tellement acide que ça me gâche le bon gout de la tarte au citron.
    J'ai testé la votre et elle est parfaite, d’autant plus qu'on peut doser le citron à son goût.
    Merci pour ce partage :)

    • Alors super, c'était exactement le but recherché, merci pour le retour !

  • Bonjour Johan,
    C'était excellent et tellement facile à faire ;)

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