Recette crème au beurre
Recette crème au beurre
La crème au beurre est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. On la retrouve dans l’Opéra, le moka, les bûches roulées de Noël, les entremets et la plupart des gâteaux d’anniversaire où l’on veut une finition lisse, stable et gourmande. Il existe plusieurs écoles : version traditionnelle sur pâte à bombe (jaunes ou œufs entiers), version à la meringue italienne, au sabayon ou à la crème anglaise. La recette ci-dessous utilise la pâte à bombe : elle donne une crème au beurre facile et rapide à monter, très stable pour le pochage et la décoration, avec une texture soyeuse qui tient bien à la découpe.
Le choix des œufs joue sur la sensation en bouche : uniquement des jaunes pour une crème ferme et onctueuse, ou œufs entiers pour une version un peu plus légère et moins riche. Trois points-clés : un sirop à 121 °C (petit boulé) versé en filet sur les œufs fouettés, un beurre pommade souple mais non fondu, et un montage terminé lorsque la cuve est encore tiède pour émulsionner sans graisser. Si la crème tranche, laissez fouetter quelques minutes ou ajoutez un petit morceau de beurre mou pour rétablir l’émulsion.
Cette base s’aromatise à l’infini pour une crème au beurre pour gâteau : café (soluble), chocolat (cacao en poudre), praliné riche en fruits secs, vanille, zeste d’agrumes, liqueurs… Une version minute au sucre glace existe pour un lissage rapide, mais elle est moins fine pour les entremets. Comptez environ 45 min. Conservation 3–4 jours au réfrigérateur (film au contact) ou congélation possible. À température ambiante puis re-foisonnement au fouet avant pochage.
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Fouetter œufs entiers et jaunes jusqu’à texture mousseuse
1) Monter les œufs. Fouetter œufs entiers et jaunes jusqu’à texture mousseuse. Si version café ou cacao, ajouter la poudre maintenant. Le praliné viendra à la fin.
Porter sucre + eau à 121 °C
2) Cuire le sirop. Porter sucre + eau à 121 °C (petit boulé).
Verser le sirop chaud en fin filet sur les œufs
3) Verser en filet. Robot en marche, verser le sirop chaud en fin filet sur les œufs en évitant les pales. Fouetter jusqu’à cuve encore tiède (~40 °C).
Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau
4) Incorporer le beurre. Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau, jusqu’à émulsion lisse et brillante. Parfumer (café, cacao, praliné).
Crème au beurre terminée
5) Réserver et utiliser. Filmer au contact. Refroidir. Sortir 20–30 min avant pochage. Si trop ferme, détendre au fouet.
Quantité : 1 couche d’environ 1 cm sur 15 × 25 cm (~).
Durée : .
Oui, jusqu’à 1 mois. Décongélation au réfrigérateur puis re-foisonnement.
Doublez les quantités pour un layer cake 20 cm fourré + lissé.
Le sucre glace est pratique pour un lissage minute, mais la pâte à bombe donne la finesse et la stabilité d’une crème professionnelle.
Recette de la crème au beurre terminée ! J’espère qu’elle vous sera utile. Partagez vos réalisations et taguez-moi.
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Voir les commentaires
Bonjour la recette c’est pour combien de personnes? Merci
Bonjour,
Cela dépend de l'utilisation, mais je dirai pour un dessert entre 6 à 8 personnes.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
Testé aujourd'hui, c'est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour Johan,
Ta recette de creme au beurre validée par ma moitié !!
Bonsoir, Super simple à faire !
Merci beaucoup pour la recette de creme au beurre praliné !
Bonsoir,
C'était excellent et tellement facile à faire .