La crème anglaise est une des crèmes de base les plus utilisées dans le monde de la pâtisserie. C’est une crème liquide composée de lait, de jaunes d’œuf, de sucre et généralement parfumée à la vanille.
Elle peut se consommer seule, généralement froide, en accompagnement d’œufs à la neige (l’île flottante [1]), riz au lait, gâteau au chocolat [2], moelleux au chocolat, etc. Toutefois, elle s’utilise aussi comme base de grands classiques de desserts. Elle sera à la base de la réalisation de la mousse bavaroise (pour réaliser un bavarois), les crèmes glacées ou glaces, mousse au chocolat pour entremets [3]…
Comme pour sa cousine la crème pâtissière [4], le lait de la crème anglaise peut être remplacé par d’autres liquides comme des jus de fruits (citron, fruit de la passion…). Par défaut, testez avec 50% de lait et 50% d’un autre liquide.
La crème anglaise a fait aussi naître le crémeux [5], souvent utilisé dans les entremets. Le crémeux est une crème anglaise ou le lait est troqué généralement par de la crème et de la gélatine est ajoutée.
Si vous vous demandez comment faire une crème anglaise ? Ce n’est pas compliqué, il faut suivre les conseils si après et surtout, afin de réussir 100% de ses crèmes anglaises : avoir absolument un thermomètre sonde [6] !
Enfin, comment rattraper une crème anglaise ? Si vous avez poussé un peu trop la température, vous commencez à faire une omelette. Dans ce cas là, il est possible de rattraper un peu votre erreur en mixant (mixeur plongeur ou blender) votre crème anglaise puis en la filtrant avec une passoire. Vous devriez ainsi ne conserver la partie liquide de votre crème anglaise.
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Les ingrédients :
- 250 g de lait entier
- 45 g de sucre en poudre
- 50 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 0,5 – 1 gousse de vanille (facultatif)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [7]
- Un thermomètre sonde [6]
- Une petite casserole
- Un fouet [8]
- Une passoire ou tamis [9]
La quantité : environ 325 g de crème anglaise cuite (~ 32 cl), soit 2 bonnes parts pour des îles flottantes par exemple.
La durée : min.
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Déroulé de la recette crème anglaise
- Placer un grand plat type plat à gratin au congélateur.
- Mettre à tiédir le lait avec le parfum de votre choix (si c’est de la vanille, mettre les graines et la gousse entière).
- Dans une bassine ‘cul de poule’ [7], mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole.
- À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
- Une fois cuite, passer la crème à la passoire (chinois) pour enlever les éventuels grains de jaune d’œuf trop cuit.
- Refroidir très rapidement votre crème. Idéalement, dans le grand plat placé au congélateur en début de la recette et couvrir d’un film plastique.
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- Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre
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- Détendre ensuite les jaunes blanchis avec un peu du liquide chaud
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- Puis réserver le mélange dans la casserole
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- Introduire votre thermomètre sonde et chauffer à feu moyen
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- Mélanger votre crème anglaise en faisant des 8, en passant partout sur le fond de la casserole
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- Votre crème anglaise est cuite vers 82-84°C max, chinoiser pour enlever les éventuels grumeaux.
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