Recette Pain Au Chocolat (alias Chocolatine !)

Cette recette de pain au chocolat (pardon, chocolatine quand on vit dans le sud !) m’a donné du fil à retordre ! Après plusieurs tests imparfaits, je suis arrivé finalement à une viennoiserie aux résultats satisfaisants. Comme pour les croissants ^[1] et pains aux raisons ^[2], les pains au chocolat se réalise à partir d’une « pâte à viennoiseries » ou pâte levée feuilletée ^[3] (PLF). La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des pains au chocolat « pur beurre ».

Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde ^[4] qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons ^[5]) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

De plus, cette recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple du blog), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré un conseil ou bâclé une étape.
D’ailleurs : mon premier conseil sera de travailler dans une pièce fraîche : 17-18°C pour ne pas avoir à lutter contre le beurre qui fondrait.

Pour ceux qui cherchent une recette de pain au chocolat au thermomix, il suffit de pétrir la pâte comme vous le feriez avec la recette de la brioche et ensuite, enchaîner le tourage comme décrit ci-dessous.

Enfin, il est possible de réaliser des petits pains au chocolat sur le même principe, il suffira de détailler des rectangles de PLF plus petits et de découper la barre de chocolat à la bonne longueur.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats de ce dessertà travers les réseaux sociaux Instagram ^[6] ou Facebook ^[7].

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Note des internautes de cette recette pain au chocolat maison : (843 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 50 g de beurre mou
• 20 g de levure fraîche OU ~ 9 g de levure sèche.
• ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait demi-écrémé froid.
• 300 g de farine T45
• 200g de farine T55
• 45 g de sucre
• 10 g de sel fin
• 250 g de beurre sec de tourage ^[8] (84 % M.G)
• Une quinzaine de barre de chocolat (bâton de boulanger, chocolat noir ou chocolat au lait).

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[9] avec son fouet
• Un thermomètre sonde ^[4]
• Un rouleau à pâtisserie ^[10]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[11]

La quantité : 12 à 15 pains au chocolat.

La durée : 4h30 (temps de pause inclus).

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Recette pain au chocolat en vidéo

Les étapes détaillée de la recette pate pain au chocolat se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

 

Suite de la recette pain au chocolat à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de pain au chocolat

0) Calcul de la température de l’eau

• Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
• Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
  • Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
  • Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
• Vous pouvez donc constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

`20 minutes`, « , « 

1) Pétrissage (15 min)

• Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
• Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. S’il est plus chaud, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.

  

  Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet

  

  Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve

  

  Recouvrir des farines

  
  

  

  Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)

  

  et la levure de boulanger ^[13] et le beurre (mais pas le beurre de tourage)

  

  Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement

  
  

  

  Puis pétrir à vitesse moyenne

  

  Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse

  
  

2) Pointage / Repos (1ère pousse : 1h40 mini)

• Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
• A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
• Laisser gonfler (pointer) votre pâton environ 1h à température ambiante, il devrait avoir doublé de volume.
• Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
  • Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.
  • Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur

    

    Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.

    

    Voilà le pâton après 50 min de pousse.

    

    Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais

    
    

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

3) Tourage (40 min) de la pâte à pain au chocolat

• Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
• Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
• Sortir le pâton et le poser sur le plan de travail puis placer le beurre au centre.
• Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
• Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
• Faire un quart de tour à la pâte et abaisser pour réaliser un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

  

  Tour simple et double

  

  Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

  

  Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton)

  
  

  

  Enfermer le beurre

  

  Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo.

  

  Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre

  
  

  

  Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte

  

  Replier 1/5 en haut

  

  Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure

  
  

  

  Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même

  

  Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n’est pas centrée

  

  Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)

  
  

4) Façonnage des pains au chocolat

• Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
• Abaisser sur 4 mm d’épaisseur, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
• Placer le bâton de chocolat contre une des largeurs, l’enrouler 1 fois de pâte, placer un second bâton de chocolat et finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.
• Dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne pas déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
• A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante selon votre besoin.

  

  Étaler la pâte à 4 mm environ et détailler une bande de 22-24 cm de large

  

  Découper la pâte environ de 9x12cm

  

  Placer la première barre de chocolat à une extrimité

  
  

  

  Faire un tour, puis placer l’autre barre de chocolat

  

  Finir de rouler sans écraser la pâte

  
  

5) Apprêt (Seconde pousse des pains au chocolat : 1h-2h environ)

• Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four préchauffé un cours instant et avec un bol d’eau chaude.
• Il est possible que vos viennoiseries soient assez développés au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflés vont ensuite s’aplatir à la cuisson.

  

  Croissants ^[1] et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu’ils se touchent, j’en ai trop mis !)

  
  

6) Cuisson

• Optionnel : bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
• Préchauffez le four à 180°C
• Dorer vos viennoiseries à nouveau légèrement.
• Cuire à four chaud (180-200°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
• Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

  

  Dorer légèrement les pains au chocolat

  
  

7) Finalisation des pains au chocolat

• Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
• Remettre en cuisson quelques minutes.
• Enfin, sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).