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Déroulé de la recette de pain au chocolat
0) Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
Vous pouvez donc constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. S’il est plus chaud, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps
Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
Commencer à pétrir doucement et ajouter l'eau progressivement
Puis pétrir à vitesse moyenne
Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1ère pousse : 1h40 mini)
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton environ 1h à température ambiante, il devrait avoir doublé de volume.
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.
Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateu
Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
Voilà le pâton après 50 min de pousse.
Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
Rien à dire, tout simplement parfait. Maintenant suis obligé d'en faire pour les voisins.
Super, merci beaucoup ! et n'hésitez pas à partager l'adresse du blog avec vos voisins aussi ;)
C'est fait.
Merci pour toutes ces recettes qui sont un peu ma bible pour les desserts. Vous les rendez faciles par les explications et les photos, c’est vraiment parfait.
Juste une précision sur le pain au chocolat
Bonjour,
Merci pour vos superbes recettes. Par contre, je pense qu'il y a un petit problème avec le son. Je suis à 100% du volume et je vous entend à peine. Essayez vous-même...
Bonjour,
J'ai testé à nouveau et pourtant, le son me semble bon, avez-vous essayé depuis un autre équipement ?
Merci
C'est vraiment dommage et lamentable que ce site soit très compliqué pour trouver la recette
Il y a pourtant beaucoup plus simple.... C'est un véritable souk pour trouver une information
Bonjour,
Merci pour le commentaire constructif !
Bonne pâtisserie !
Bonjour je vous remercie pour cette recette
Bonjour peut-on laisser la pâte aux réfrigérateur une nuit après le tourage ? Merci à vous
Bonjour,
Malheureusement, je ne vous le conseille pas, il faut mieux partir sur le façonnage/pousse directement.
Super recette ! Je n'ai pas vraiment de goût mais les personnes de ma famille qui ont goûté les croissants m'ont dit qu'ils étaient vraiment bons ! Les petits pains avaient une forme parfaite, par contre les croissants se sont ouverts en levant, dommage...
Merci pour le partage, encore un peu de pratique et ça sera parfait !
super site,merci pour toutes ces recettes.
Merci du retour !
bonjour , je suis nouvelle merci j ai suivi à la lettre votre pate feuilletté j ai reussi enfin
la pain auchocolat pour le matin hummm merci
Bonsoir,
Bravo et félicitation, car le pain au chocolat est une technique très compliquée !
Au plaisir
humm ça à l'air bien bon ,je dirais juste Chocolatines alias pain au chocolat ;-) hihi bon ça va je sort !
Voir les commentaires
Rien à dire, tout simplement parfait. Maintenant suis obligé d'en faire pour les voisins.
Super, merci beaucoup ! et n'hésitez pas à partager l'adresse du blog avec vos voisins aussi ;)
C'est fait.
Merci pour toutes ces recettes qui sont un peu ma bible pour les desserts. Vous les rendez faciles par les explications et les photos, c’est vraiment parfait.
Juste une précision sur le pain au chocolat
Bonjour,
Merci pour vos superbes recettes. Par contre, je pense qu'il y a un petit problème avec le son. Je suis à 100% du volume et je vous entend à peine. Essayez vous-même...
Bonjour,
J'ai testé à nouveau et pourtant, le son me semble bon, avez-vous essayé depuis un autre équipement ?
Merci
C'est vraiment dommage et lamentable que ce site soit très compliqué pour trouver la recette
Il y a pourtant beaucoup plus simple.... C'est un véritable souk pour trouver une information
Bonjour,
Merci pour le commentaire constructif !
Bonne pâtisserie !
Bonjour je vous remercie pour cette recette
Bonjour peut-on laisser la pâte aux réfrigérateur une nuit après le tourage ? Merci à vous
Bonjour,
Malheureusement, je ne vous le conseille pas, il faut mieux partir sur le façonnage/pousse directement.
Super recette ! Je n'ai pas vraiment de goût mais les personnes de ma famille qui ont goûté les croissants m'ont dit qu'ils étaient vraiment bons ! Les petits pains avaient une forme parfaite, par contre les croissants se sont ouverts en levant, dommage...
Merci pour le partage, encore un peu de pratique et ça sera parfait !
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Merci du retour !
bonjour , je suis nouvelle merci j ai suivi à la lettre votre pate feuilletté j ai reussi enfin
la pain auchocolat pour le matin hummm merci
Bonsoir,
Bravo et félicitation, car le pain au chocolat est une technique très compliquée !
Au plaisir
humm ça à l'air bien bon ,je dirais juste Chocolatines alias pain au chocolat ;-) hihi bon ça va je sort !