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Déroulé de la recette de brioche au levain
À J-1 : première partie de la pâte à brioche au levain
Au moins 6h avant, rafraîchir votre levain afin qu’il double ou triple de volume quand vous commencerez la recette.
Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : le levain, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levain).
Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave
Pour lancer cette brioche au levain, verser le levain, les œufs froids, la farine, le sucre et sel
Commencer le mélange à basse vitesse
Puis pétrir en vitesse 2
About d'une quinzaine de minutes, vous devriez avoir une pâte élastique, qui se décolle des parois
Le beurrage
Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois
Ajouter le beurre tempéré à la pâte à brioche
Pétrir quelques minutes, jusqu'à que tout le beurre soit incorporé
La première pousse (le pointage) de la brioche au levain
Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
De quelques mouvements rapides :
aplatir grossièrement votre pâte,
l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 8 h à température ambiante (~ 30°C).
À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (comptez ~ 3h)
Verser la pâte de votre brioche au levain sur le plan de travail fariné
Reproduire plusieurs fois manipulations : étirer une partie de la pâte...
... et la replier sur elle même. Tourner d'un quart de tour et recommencer.
Faire une belle boule et laisser pointer dans un cul de poule.
Dégazage, détaillage & façonnage
Sortir votre pâte à brioche au levain du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites (environ 60 g / petite brioche).
Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)
Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson
La seconde pousse et dorure
Faire pousser votre brioche au levain dans une enceinte fermée à ~28 °C durant 5 à 10h environ (suivant la forme du levain). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale. Toutefois, il est compliqué avec du levain d’avoir une pousse aussi vigoureuse qu’avec de la levure.
Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel
Cuisson de la brioche traditionnelle
Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Vos brioches au levain sont prêtes à être dégustées
Bonjour,
désolé pour cela, mais je trouve cette recette inadaptée au levain,
je précise que j'ai un levain super actif et que j'ai fait 2 pain en même temps avec le même levain et ils étaient magnifique donc le levain était au top,
j'ai essayer cette recette en la suivant à la lettre, la brioche est ultra grasse et ne lève presque pas (peut être a cause de la proportion de beurre par rapport aux autres ingrédients et/ou l'utilisation du robot qui chauffe trop la pate malgré les précautions farine et œufs frais et temp pièce à 20 degrés?)
Je me suis d'abord dit que le levain et la brioche ne font pas bon ménage, mais j'ai quand même voulu essayer un nouvelle fois avec une autre recette pour en avoir le cœur net, et la brioche était parfaite, très aérée, moelleuse a souhait et avait quadruplé de volume.la recette en question avait beaucoup moins de beurre, du lait et pétrissage a la main pour ne pas surchauffer le levain, certainement là la différence;
donc j'en déduit que le problème viendrait certainement de cette recette.
Bonjour,
Vous avez raison, cette recette n'est pas 100% aboutie, car, entre temps, j'ai stoppé mon levain et je n'ai pas eu l'occasion de re-tester pour affiner. Sur les photos, on peut voir que la brioche est compacte d'ailleurs.
Effectivement, je crois qu'il faut retoucher les temps de pointage/pousse, l'hydratation et d'autres détails pour en faire une recette de référence... Je voulais aussi tester avec un levain de lait justement...
Un jour peut être, j'essayerai de finir d'optimiser cette recette, merci du retour !
Bonjour
nouvelle dans le levain
je suis arrivée à faire un pain et j'ai voulu tester la brioche.
mon levain était au top.
J'ai suivi la recette
La pâte ne s'est jamais décollée des parois du robot.
Déjà j'avais l'impression qu'il n'y avait pas assez de farine.
J'en ai rajouté, mais idem toujours liquide. J'ai longtemps mélangé. Rien n'y fait.
Elle repose en ce moment mais je suis certaine que le résultat ne sera pas idéal.
On verra bien, je retenterai une autre fois.
Merci car même, il faut accepter quelques ratés.
Bonjour,
Avez-vous utilisé un levain pâteux ou levain liquide ?
Merci
Bonjour,
Peut-on laisser pousser la pâte une nuit plutôt que 3h?
Merci
Tout à fait, j'avoue qu'avec le levain et en fonction de la forme du levain, il faut de très longues pousses, comme on peut le voir avec le Panettone, on peut arriver à 8h de pousse sans souci...
Lire : la texture de ce genre de brioche chez le boulanger.
A noter que j'ai fais une marguerite dans un moule.
Bonjour Johan,
La texture était parfaite!
J'ai la fâcheuse tendance à modifier des choses dans les recettes.
Tout d'abord, ne faisant pas confiance à mon levain, j'ai fais moitié levain pâteux et 2 g env de levureà brioche sèche.
Ensuite 2h au froid mais ensuite toute la nuit (8h) de pousse dans le four.
Enfin, la quantité de sucre (moi qui aime baisser les quantités sauf dans les brioches car cela active les levures) n'est pas suffisante. Mais cela reste très personnel à chacun.
J'ai hâte d'essayer d'autre recettes .
Merci pour ce partage.
Nb: c'est la première fois que je trouve la texture meilleure que celle de mon boulanger
Bonne journée à vous.
Merci pour cette recette ...commencée hier ...dégustée avec un café ...nous “ adorons “ les brioches et celle ci ai levain a un petit qch de plus et de différent ...à refaire
Merci pour le retour, bonne dégustation alors ;)
Bonjour Johan,
J'ai réussi les recettes de pain au levain et de panettone jusqu'à présent. Mais j'ai raté la recette de la brioche au levain pateux. dans le bol du batteur la pate était trop sèche, j'ai rajouté de l'eau pour obtenir la bonne consistance, j'ai l'habitude de faire de la brioche à la levure !
Ensuite ça s'est bien passé , bonne pousse et après la cuisson , une belle mie. Mais le gout carrément immangeable, le levain emportait tout. J'avais pourtant effectué 3 rafraichis préalables. Je me demande si la proportion du levain pateux n'est pas trop importante puisque c'est quasiment la même que dans la recette au levain liquide !
Peux-tu me donner ton avis ?
Merci d'avance.
Bonjour,
Il faudra que je re-test, car cela fait quelques mois que la recette est ainsi. Dans l'absolu, je conseille plutôt de partir sur une brioche avec levure + ajout de levain juste pour la saveur et non comme agent levant seulement, car effectivement, les saveurs sont très présentes, c'était surtout une recette que j'ai sorti lors du confinement, donc spécial dépannage si on n'avait pas de levure. J'essaye dès que possible pour voir si je détecte un souci.
Merci
Bonjour, j'aimerais la faire à la farine d'épeautre, y a-t-il quelque chose à changer (dégazage inutile? Temps de pousse?)? Merci!
Bonjour Caroline, j'ai bien peur que cela soit une mauvaise idée. La farine d'épeautre (petit ou normal) contient peu de gluten, hors, tout l'art de la brioche, c'est de bien développer le gluten pour retenir les bulles de gaz carbonique produites par le levain ou la levure. Du coup, cela va faire des boules de pâtes et pas vraiment des brioches malheureusement.
Bonjour,
Cela est vrai uniquement pour le petit épeautre, le grand épeautre a une très bonne teneur en gluten, tout comme le khorasan (kamut).
Cordialement
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une excellente recette de brioche au levain ;)
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! Longue vie au blog !
Salut,
C'était excellent et tellement facile à réaliser !!
Merci pour tous tes conseils.
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Bonjour,
désolé pour cela, mais je trouve cette recette inadaptée au levain,
je précise que j'ai un levain super actif et que j'ai fait 2 pain en même temps avec le même levain et ils étaient magnifique donc le levain était au top,
j'ai essayer cette recette en la suivant à la lettre, la brioche est ultra grasse et ne lève presque pas (peut être a cause de la proportion de beurre par rapport aux autres ingrédients et/ou l'utilisation du robot qui chauffe trop la pate malgré les précautions farine et œufs frais et temp pièce à 20 degrés?)
Je me suis d'abord dit que le levain et la brioche ne font pas bon ménage, mais j'ai quand même voulu essayer un nouvelle fois avec une autre recette pour en avoir le cœur net, et la brioche était parfaite, très aérée, moelleuse a souhait et avait quadruplé de volume.la recette en question avait beaucoup moins de beurre, du lait et pétrissage a la main pour ne pas surchauffer le levain, certainement là la différence;
donc j'en déduit que le problème viendrait certainement de cette recette.
Bonjour,
Vous avez raison, cette recette n'est pas 100% aboutie, car, entre temps, j'ai stoppé mon levain et je n'ai pas eu l'occasion de re-tester pour affiner. Sur les photos, on peut voir que la brioche est compacte d'ailleurs.
Effectivement, je crois qu'il faut retoucher les temps de pointage/pousse, l'hydratation et d'autres détails pour en faire une recette de référence... Je voulais aussi tester avec un levain de lait justement...
Un jour peut être, j'essayerai de finir d'optimiser cette recette, merci du retour !
Bonjour
nouvelle dans le levain
je suis arrivée à faire un pain et j'ai voulu tester la brioche.
mon levain était au top.
J'ai suivi la recette
La pâte ne s'est jamais décollée des parois du robot.
Déjà j'avais l'impression qu'il n'y avait pas assez de farine.
J'en ai rajouté, mais idem toujours liquide. J'ai longtemps mélangé. Rien n'y fait.
Elle repose en ce moment mais je suis certaine que le résultat ne sera pas idéal.
On verra bien, je retenterai une autre fois.
Merci car même, il faut accepter quelques ratés.
Bonjour,
Avez-vous utilisé un levain pâteux ou levain liquide ?
Merci
Bonjour,
Peut-on laisser pousser la pâte une nuit plutôt que 3h?
Merci
Tout à fait, j'avoue qu'avec le levain et en fonction de la forme du levain, il faut de très longues pousses, comme on peut le voir avec le Panettone, on peut arriver à 8h de pousse sans souci...
Lire : la texture de ce genre de brioche chez le boulanger.
A noter que j'ai fais une marguerite dans un moule.
Bonjour Johan,
La texture était parfaite!
J'ai la fâcheuse tendance à modifier des choses dans les recettes.
Tout d'abord, ne faisant pas confiance à mon levain, j'ai fais moitié levain pâteux et 2 g env de levureà brioche sèche.
Ensuite 2h au froid mais ensuite toute la nuit (8h) de pousse dans le four.
Enfin, la quantité de sucre (moi qui aime baisser les quantités sauf dans les brioches car cela active les levures) n'est pas suffisante. Mais cela reste très personnel à chacun.
J'ai hâte d'essayer d'autre recettes .
Merci pour ce partage.
Nb: c'est la première fois que je trouve la texture meilleure que celle de mon boulanger
Bonne journée à vous.
Merci pour cette recette ...commencée hier ...dégustée avec un café ...nous “ adorons “ les brioches et celle ci ai levain a un petit qch de plus et de différent ...à refaire
Merci pour le retour, bonne dégustation alors ;)
Bonjour Johan,
J'ai réussi les recettes de pain au levain et de panettone jusqu'à présent. Mais j'ai raté la recette de la brioche au levain pateux. dans le bol du batteur la pate était trop sèche, j'ai rajouté de l'eau pour obtenir la bonne consistance, j'ai l'habitude de faire de la brioche à la levure !
Ensuite ça s'est bien passé , bonne pousse et après la cuisson , une belle mie. Mais le gout carrément immangeable, le levain emportait tout. J'avais pourtant effectué 3 rafraichis préalables. Je me demande si la proportion du levain pateux n'est pas trop importante puisque c'est quasiment la même que dans la recette au levain liquide !
Peux-tu me donner ton avis ?
Merci d'avance.
Bonjour,
Il faudra que je re-test, car cela fait quelques mois que la recette est ainsi. Dans l'absolu, je conseille plutôt de partir sur une brioche avec levure + ajout de levain juste pour la saveur et non comme agent levant seulement, car effectivement, les saveurs sont très présentes, c'était surtout une recette que j'ai sorti lors du confinement, donc spécial dépannage si on n'avait pas de levure. J'essaye dès que possible pour voir si je détecte un souci.
Merci
Bonjour, j'aimerais la faire à la farine d'épeautre, y a-t-il quelque chose à changer (dégazage inutile? Temps de pousse?)? Merci!
Bonjour Caroline, j'ai bien peur que cela soit une mauvaise idée. La farine d'épeautre (petit ou normal) contient peu de gluten, hors, tout l'art de la brioche, c'est de bien développer le gluten pour retenir les bulles de gaz carbonique produites par le levain ou la levure. Du coup, cela va faire des boules de pâtes et pas vraiment des brioches malheureusement.
Bonjour,
Cela est vrai uniquement pour le petit épeautre, le grand épeautre a une très bonne teneur en gluten, tout comme le khorasan (kamut).
Cordialement
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une excellente recette de brioche au levain ;)
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! Longue vie au blog !
Salut,
C'était excellent et tellement facile à réaliser !!
Merci pour tous tes conseils.
Salut Johan,
C'est excellent !! :)