Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la pâte à choux éclair
Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau contenue dans la panade s’évapore. Avec votre spatule, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête. Versez-la dans un cul de poule.
Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse
Préparer tous les ingrédients pour votre recette de pâte à choux spécial éclair
Faire chauffer l'eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen puis verser la farine
Mélanger énergiquement avec votre spatule
Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min
Quand la panade forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
Débarrasser dans un cul de poule afin de laisser refroidir
Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Même si vous avez l’impression que le mélange est difficile, la pâte va adsorber progressivement l’œuf. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu. Si la pâte est trop liquide : c’est définitivement raté !
Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
Retourner l’éclair et faire deux petits trous à chaque extrémité. Garnir d’une crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 – 6 mm ou une douille à garnir
Ajouter œuf par œuf et mélanger énergétiquement
S’arrêter quand la pâte à choux éclair forme la crête
Pocher la pâte à choux éclair à l'aide d'une douille à petit four PF16 ou 18
Cuire la pâte à choux éclair au moins 50 min
Conseils :
Je ne conseille pas l’utiliser du robot, car il a tendance à donner trop de corps à la pâte et donc, à favoriser l’éclatement des choux.
Toutefois, si vous souhaitez utiliser un robot pâtissier, faites le fonctionner à basse vitesse seulement et un temps minimum.
Bonjour Johan, un grand merci pour votre blog.
Pourquoi de la poudre de lait dans les ingrédients avec de l’eau et non pas directement du lait (potentiellement complété avec de l’eau pour faire le nombre..
bien à vous
Amaury
Bonjour, je ne suis pas allé dans les calculs précis, mais sûrement que le créateur de la recette voulait avoir plus d'extrait sec issue du lait que ce que l'on peut obtenir avec du lait... Sinon, il n'avait pas envie d'avoir à gérer un stock de denrée périssable comme le lait .
J'ai fait 3 ou 4 sessions de tests avec d'autres recettes avec des ingrédients plus simples, mais je n'arrive pas à un résultat qui me convient encore... La R&D est toujours en cours pour trouver la recette parfaite...
Merci Johan d’avoir répondu un 1er Mai!
je vais me contenter de la réponse …pour le moment et faire comme tel. Si en cherchant ailleurs la réponse à ma question je trouve une réponse je vous la communiquerai
cordialement
Bonjour
Je ne retrouve pas le lien pour les pesées, pouvez vous m'aider ?
Merci beaucoup
Kim
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de pate a eclair ;)
Bonjour felicitations pour votre blog j ai deja fait pas mal de recettes jai passe ma journee a faire des eclairs sur pleins de blog mais c est grace a vous je peux crier victoire ☺️ Je suis tetu C etait la cuisson mon souci malgre un bon four encore merci
Félicitations Angel, tu peux être fière de toi ! N'hésites pas à partager autour de toi pour faire connaître le blog alors
Bonjour
Je m’étais promis d’essayer au vu des superbes photos et de la régularité...au final c’est catastrophique alors que j’ai respecté scrupuleusement la recette et j’ai même dû mettre moins de 200gr d’oeufs ça commençait déjà à être trop fluide...très déçu du résultat, je pense que je vais même devoir tout jeter je ne peux rien en faire...j’ai horreur de ça jeter...bref je vais chercher ailleurs une recette plus convaincante...comme quoi je pense que le four y joue beaucoup
Bonjour Mickaël, je suis étonné de votre commentaire, c'est la recette que je respecte à la lettre lors de mes cours de pâtisserie ! D'après votre description, il semblerait que vous n'ayez peut être pas assez desséché votre panade. Après, 200 au lieu de 210 g d'oeuf, c'est normal, cela dépends de votre farine et de le temps de desséchage. Il faut persévérer !
Bonjour, j ai eu le même problème de Mickael, et pourtant, pour avoir fait des chouquettes de par le passé, je sais qu elle était bien assez asséchée. Je n ai même pas mis ici la moitié des œufs qu elle était trop liquide.
Bonjour,
Ça m'est arrivé aussi avec des farines de mauvais qualité, il suffit de pousser la cuisson de la panade, ça se rattrape sans souci. Vous pouvez diminuer un peu l'eau aussi, attention, c'est vraiment lié à la qualité de la farine.
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de pate a choux eclair ;)
Bonsoir,
Ta recette de pate a eclair est aimée par toute la famille .
Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Juste excellent !! :) Merci beaucoup pour la recette de pate a choux eclair ;)
Voir les commentaires
Bonjour Johan, un grand merci pour votre blog.
Pourquoi de la poudre de lait dans les ingrédients avec de l’eau et non pas directement du lait (potentiellement complété avec de l’eau pour faire le nombre..
bien à vous
Amaury
Bonjour, je ne suis pas allé dans les calculs précis, mais sûrement que le créateur de la recette voulait avoir plus d'extrait sec issue du lait que ce que l'on peut obtenir avec du lait... Sinon, il n'avait pas envie d'avoir à gérer un stock de denrée périssable comme le lait .
J'ai fait 3 ou 4 sessions de tests avec d'autres recettes avec des ingrédients plus simples, mais je n'arrive pas à un résultat qui me convient encore... La R&D est toujours en cours pour trouver la recette parfaite...
Merci Johan d’avoir répondu un 1er Mai!
je vais me contenter de la réponse …pour le moment et faire comme tel. Si en cherchant ailleurs la réponse à ma question je trouve une réponse je vous la communiquerai
cordialement
Bonjour
Je ne retrouve pas le lien pour les pesées, pouvez vous m'aider ?
Merci beaucoup
Kim
Bonjour, c'est directement sur la première page de la recette : https://mapatisserie.fr/recette/pates/recette-pate-choux-eclair/
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de pate a eclair ;)
Bonjour felicitations pour votre blog j ai deja fait pas mal de recettes jai passe ma journee a faire des eclairs sur pleins de blog mais c est grace a vous je peux crier victoire ☺️ Je suis tetu C etait la cuisson mon souci malgre un bon four encore merci
Félicitations Angel, tu peux être fière de toi ! N'hésites pas à partager autour de toi pour faire connaître le blog alors
Bonjour
Je m’étais promis d’essayer au vu des superbes photos et de la régularité...au final c’est catastrophique alors que j’ai respecté scrupuleusement la recette et j’ai même dû mettre moins de 200gr d’oeufs ça commençait déjà à être trop fluide...très déçu du résultat, je pense que je vais même devoir tout jeter je ne peux rien en faire...j’ai horreur de ça jeter...bref je vais chercher ailleurs une recette plus convaincante...comme quoi je pense que le four y joue beaucoup
Bonjour Mickaël, je suis étonné de votre commentaire, c'est la recette que je respecte à la lettre lors de mes cours de pâtisserie ! D'après votre description, il semblerait que vous n'ayez peut être pas assez desséché votre panade. Après, 200 au lieu de 210 g d'oeuf, c'est normal, cela dépends de votre farine et de le temps de desséchage. Il faut persévérer !
Bonjour, j ai eu le même problème de Mickael, et pourtant, pour avoir fait des chouquettes de par le passé, je sais qu elle était bien assez asséchée. Je n ai même pas mis ici la moitié des œufs qu elle était trop liquide.
Bonjour,
Ça m'est arrivé aussi avec des farines de mauvais qualité, il suffit de pousser la cuisson de la panade, ça se rattrape sans souci. Vous pouvez diminuer un peu l'eau aussi, attention, c'est vraiment lié à la qualité de la farine.
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de pate a choux eclair ;)
Bonsoir,
Ta recette de pate a eclair est aimée par toute la famille .
Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Juste excellent !! :) Merci beaucoup pour la recette de pate a choux eclair ;)