Recette Pâte Brisée

Grand classique dans la grande famille des pâtes sèches friables : la pâte brisée. Cette recette vous sera utile autant pour vos recettes de tartes salées ou sucrées (même si ma pâte sèche préférée reste, de très très loin, la pâte sucrée).

Mes conseils pour réaliser une bonne pâte brisée :

1. Ne pas corser votre pâte ! C’est-à-dire que dès que vous allez introduire l’élément humide (ici, l’œuf), il faudrait peu mélanger et finir le mélange à la main si vous le faites au robot.
2. Faire reposer votre pâte plusieurs heures pour qu’elle se détende, voir même une nuit, filmée au réfrigérateur.
3. Une fois que vous avez foncé vos moules à tarte, piquer la pâte et laisser reposer à nouveau la pâte au réfrigérateur voir au congélateur afin d’avoir une pâte froide lors de la cuisson.
4. Cuire à une température modérée afin d’avoir une cuisson uniforme de votre fond de tarte.
5. Enfin, dernier conseil : donnez du goût à votre pâte brisée : grains de vanilles, zestes de citron, zestes d’orange, fève de tonka, remplacer un peu de farine par de la poudre de cacao, remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado, etc. Il faut adapter sa recette de pâte brisée en fonction des ingrédients de votre garniture.

 

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Fiche technique de la pâte brisée : 

• 125 g farine T55
• 75 g beurre doux froid et découpé en petit dès
• 30 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
• 2 g sel

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un cercle à tarte
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un zesteur / râpe

La quantité : une tarte de 20-22 cm de diamètre environ.

La durée : 20 min.

 

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