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La seconde pousse (l’apprêt) :
Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1h10 dans une pièce fraîche.
Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Cuisson du pain maison
Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
Pour une grosse miche :
Préchauffer le four à 260°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine / polenta.
Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
Baisser le four à 250°C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
Basculer le four en chaleur tournant à 190°C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1h.
Pour les baguettes :
Préchauffer le four à 270°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
Récupérer votre baguette et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine / polenta.
Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240°C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
Votre pain maison est terminé, bonne dégustation
Une fois la pousse terminée, récupérer votre pain
J'utilise une planche en bois pour déplacer ces fragiles baguettes. Utiliser la couche pour retourner le pain sur la planche et le déposer sur une plaque de cuisson.
Lamer votre pain, afin qu'il s'ouvre d'une manière esthétique. Les coups de lames doivent être francs
Cuire sur pierre ou sur plaque. Dans tous les cas, cuire dans un four très chaud avec beaucoup de vapeur d'eau au début.
Finir la cuisson assez longtemps pour sécher le cœur du pain. Puis laisser refroidir sur grille.
Bonjour, mon pain ne fait pas d'alvéoles
Cordialement
Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
Merci
Lire "150 de farine de seigle" et pas 165.
Bonjour Johan,
Je reviens vers vous après plusieurs mois à faire un pain par semaine, toujours aussi bon. Il est finalement plus proche d'un pain de campagne puisque je mélange 350 g de farine T65 et 150 g de farine complète T150 (parfois 300 et 200 ou 350 de T65 et 165 de farine de seigle). Il est évidemment "moins troué" que celui sur vos photos, (sans être compact genre pain fait à la machine à pain) mais ça me convient (je n'aime pas que la confiture "dégouline par les trous de la tartine", pour ceux qui se souviennent de la chanson). Et pour l'instant, j'utilise de la levure de boulanger, pas encore eu le temps de tester le levain.
La nouveauté est que j'ai maintenant un moule à pain (je ne cite pas la marque) avec couvercle en céramique réfractaire. J'obtiens donc un pain plus régulier que sans moule. Je fais la dernière levée dans le moule. En revanche, le fabricant indique de beurrer et de fariner le moule. Il vaut mieux éviter de le faire (goût de brûlé) et découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule (en plus, le démoulage et le nettoyage sont facilités). On ne gagne pas en temps de cuisson, je respecte les temps indiqués dans votre recette, mais je retire le couvercle un peu avant la fin (5 à 10 minutes, selon la couleur du pain à ce moment-là). Éviter aussi le coup de la vapeur (le pain reste trop humide), il suffit d'humidifier légèrement le dessus du pain au pinceau.
Bonjour et bravo pour le travail !
Dans le cas de pains avec moins du gluten (pain semi complet, pain complet, etc.), la cuisson en moule est une bonne alternative, faisant aussi une cuisson presque "cocotte", donc l'humidité reste dans votre moule et maximise le développement.
Bonne continuation !
Une recette au top. Équilibre parfait Un résultat digne d’une boulangerie artisanale. La vidéo est aussi d’une grande aide. J’essai actuellement la recette du levain et vous mettrais un commentaire et après encore plein de recette attirante Merci Johan. Un seul regret…de ne pas vous avoir découvert plutôt
Merci pour toutes ces éloges Valérie !
Je suis ravie que cette recette vous plaise et c'est un peu le but de ce blog, de proposer des recettes d'une qualité et précision permettant de se dépasser !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous ainsi que les réseaux sociaux, ça sera la meilleure publicité et meilleure façon de me remercier !
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Je n'ai pas l'habitude de laisser des commentaires, mais là, il le faut vraiment. Pas mal de blogs se targuent d'avoir LA meilleure recette de pain (et évidemment, il ne faut surtout pas essayer les autres, ça sera raté), y compris certains censés donner une recette professionnelle. Après en avoir testé quelques-unes (et autant d'échecs), j'ai suivi (presque) scrupuleusement les étapes décrites ici et mon pain est super réussi ! Bien monté, une belle croute croustillante mais pas trop épaisse, une mie bien aérée mais sans gros trous, et très bon à la dégustation (même avec une farine de supermarché ;) Mais bio, parce qu'il vaut mieux une farine bio de supermarché qu'une farine de "boulanger" bourrée des pesticides et de conservateurs, même si je préfère de loin une farine bio écrasée à la meule - d'habitude une bio crème T80).
Bref, je voudrais rassurer tous ceux qui ont un four pas super moderne qui plafonne à 250 °C, pas de banneton et pas de pierre à pizza : ça marche aussi !
Donc, j'ai utilisé mes fonds de paquets de farine, soit à peu près 380 g de T55 bio et 120 g de bio semi-complète. Comme ma farine est conservée au frigo et qu'elle avait donc la température que devait avoir l'eau, j'ai fait l'inverse : farine froide et eau à température ambiante. Quantités de la recette suivies à la lettre, mais la pâte était peut-être un tout petit peu trop humide et je trouve le pain un peu trop salé à mon goût. Johan, puis-je retirer 1g de sel sans problème ?
La pâte a poussé au frigo une quinzaine d'heures (filmée seulement à ce moment-là, avant, elle a poussé dans un saladier recouverte d'un torchon). Préchauffage du four à 250 °C chaleur tournante, puis une fois la température atteinte, 10 min de plus en chauffage par le bas. 25 min de cuisson sur une plaque (faute de pierre) à pizza, puis 30 min en chaleur tournante à 190 °C comme indiqué. J'ai eu peur que ça colore trop la croûte, mais non, résultat nickel !
Bon, c'est un peu long… donc en résumé, merci Johan !
Hé ben Vero, je reçois rarement autant de compliments + retours constructifs dans les commentaires du blog : merci !
Je pense que vous avez trouvé les bons réglages par rapport à votre farine, taille du pain, four, etc. C'est donc super bien d'avoir partagé les informations !
Si le blog vous plaît, n'hésitez pas à partager autour de vous pour le faire connaître ;)
Au plaisir
Bonjour Johan,
je viens de découvrir votre blog et je voulais vous remercier pour la qualité des détails permettant de mettre en œuvre vos recettes. J’ai fabriqué un pain maison ce jour et c’est la 1ère fois que le résultat est aussi satisfaisant. J’ai juste ajouté des graines de courge en fin de pétrissage et c’était nickel ! Encore merci ! A un moment, vous évoquez la recette du pain au seigle. Est-elle en ligne ? Merci pour votre réponse
Super, merci beaucoup !
Malheureusement non, je n'ai pas encore pris le temps de faire cette recette avec du seigle, mais globalement, c'est pareil.
N'hésitez pas à partager le blog autour de vous si vous êtes contente du résultat ;)
Bonne réalisation !
Bonjour,
j’ai tester votre pain maison, et c’est la première fois ou j’arrive à avoir un pain qui ressemble à celui du boulanger ! De plus à le reproduire plusieurs fois. J’avais une question, quand on récupère notre paton du frigidaire, doit on attendre avant de le mettre en forme ?
Donc un grand merci , Cordialement, Jean-Michel.
Bonjour, merci pour vos compliments ! Beaucoup de recettes sur internet sont approximatives, j'ai essayé d'être précis autant que possible, même si le travail du pain demande une longue et patiente expertise...
Vous pouvez utiliser la pâte directement du réfrigérateur.
Bons tests !
lorsque je sort mon pain du four la croute est lisse, après quelques minutes la croute baisse et n'est plus lisse. on dirait que c'est l`humidité qui monte et qui amoli la croute. Une solution.
Bonsoir,
Alors il manque de cuisson, peut être devriez-vous rallonger un peu la cuisson puis la terminer avec la porte entrebâillée, four éteint, pour le laisser finir de sécher.
Bons tests
Bonjour,
J'habite en Nelle Calédonie et je vis sur un bateau, on ne peut pas dire que ça facilite la fabrique du pain ! Mais ça fait des années que j'y travaille et grâce à vous j'arrive enfin à un résultat très correct j'utilise de la farine T65 tradition et de la levure déshydratée (pas de levure fraîche ici). J'ai un four électrique qui monte à 235°. Et bien malgré tout j'ai un très bon pain, bien monté et avec des "trous" ! Mais j'ai quand même un petit soucis, lors de la mise en forme des baguettes j'ai du mal à étirer la pâte, elle est très élastique et cela me donne des pains courts mais bien gonflés et alvéolés. J'ai rajouter 10gr d'eau à la pâte pour compenser l'humidité manquante de la levure sèche. Je n'ai mis que 30 mn de pousse après mise en forme des patins. Faut il que j'allonge le temps de la 2eme pousse, sachant que la température extérieure est de 37°. J'ai peur que la levure s'épuise et que le pain ne se développe plus (je fais le test du doigt mais quand c'est trop tard c'est foutu !).
J'ai déjà utilisé du levain liquide et je suis d'accord c'est bien meilleur. Il faut que j'en refasse un....
Merci pour votre partage et votre attention.
France
Bonjour France,
C'est un excellent retour que tu me fais ! Je pense que pour résoudre ton souci, il faut que je vienne sur ton bateau quelques semaines ;) ;)
Plus sérieusement : Tu peux faire un pré-façonnage format "pain au lait" tout en douceur, laisser poser 10 min (peut être au frais vu les températures) puis façonner le format baguette finale.
Bons tests !
Bonjour Johan,
Si tu viens aux antipodes c'est avec plaisir que je te rencontrerai
J'ai suivi ton conseil et j'ai mis les patons au froid mais je n'ai pas vu d'amélioration. Je suis en train de faire un levain, je vais bien voir la difference.
Merci pour ton suivi
N'hésites pas à me partager le résultat !
Détail : mettre le pâton au frais = laisser le pâton se détendre un peu avant le façonnage final & la pousse finale.
A+
Bonjour, peut on remplacer la levure par un levain naturel et dans quel proportion ,la démarche reste t'elle la même ? Merci
Bonjour,
Le plus simple est de consulter la recette du pain au levain déjà disponible sur le blog ;)
Bonnes réalisations !
Voir les commentaires
Bonjour, mon pain ne fait pas d'alvéoles
Cordialement
Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
Merci
Lire "150 de farine de seigle" et pas 165.
Bonjour Johan,
Je reviens vers vous après plusieurs mois à faire un pain par semaine, toujours aussi bon. Il est finalement plus proche d'un pain de campagne puisque je mélange 350 g de farine T65 et 150 g de farine complète T150 (parfois 300 et 200 ou 350 de T65 et 165 de farine de seigle). Il est évidemment "moins troué" que celui sur vos photos, (sans être compact genre pain fait à la machine à pain) mais ça me convient (je n'aime pas que la confiture "dégouline par les trous de la tartine", pour ceux qui se souviennent de la chanson). Et pour l'instant, j'utilise de la levure de boulanger, pas encore eu le temps de tester le levain.
La nouveauté est que j'ai maintenant un moule à pain (je ne cite pas la marque) avec couvercle en céramique réfractaire. J'obtiens donc un pain plus régulier que sans moule. Je fais la dernière levée dans le moule. En revanche, le fabricant indique de beurrer et de fariner le moule. Il vaut mieux éviter de le faire (goût de brûlé) et découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule (en plus, le démoulage et le nettoyage sont facilités). On ne gagne pas en temps de cuisson, je respecte les temps indiqués dans votre recette, mais je retire le couvercle un peu avant la fin (5 à 10 minutes, selon la couleur du pain à ce moment-là). Éviter aussi le coup de la vapeur (le pain reste trop humide), il suffit d'humidifier légèrement le dessus du pain au pinceau.
Bonjour et bravo pour le travail !
Dans le cas de pains avec moins du gluten (pain semi complet, pain complet, etc.), la cuisson en moule est une bonne alternative, faisant aussi une cuisson presque "cocotte", donc l'humidité reste dans votre moule et maximise le développement.
Bonne continuation !
Une recette au top. Équilibre parfait Un résultat digne d’une boulangerie artisanale. La vidéo est aussi d’une grande aide. J’essai actuellement la recette du levain et vous mettrais un commentaire et après encore plein de recette attirante Merci Johan. Un seul regret…de ne pas vous avoir découvert plutôt
Merci pour toutes ces éloges Valérie !
Je suis ravie que cette recette vous plaise et c'est un peu le but de ce blog, de proposer des recettes d'une qualité et précision permettant de se dépasser !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous ainsi que les réseaux sociaux, ça sera la meilleure publicité et meilleure façon de me remercier !
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Je n'ai pas l'habitude de laisser des commentaires, mais là, il le faut vraiment. Pas mal de blogs se targuent d'avoir LA meilleure recette de pain (et évidemment, il ne faut surtout pas essayer les autres, ça sera raté), y compris certains censés donner une recette professionnelle. Après en avoir testé quelques-unes (et autant d'échecs), j'ai suivi (presque) scrupuleusement les étapes décrites ici et mon pain est super réussi ! Bien monté, une belle croute croustillante mais pas trop épaisse, une mie bien aérée mais sans gros trous, et très bon à la dégustation (même avec une farine de supermarché ;) Mais bio, parce qu'il vaut mieux une farine bio de supermarché qu'une farine de "boulanger" bourrée des pesticides et de conservateurs, même si je préfère de loin une farine bio écrasée à la meule - d'habitude une bio crème T80).
Bref, je voudrais rassurer tous ceux qui ont un four pas super moderne qui plafonne à 250 °C, pas de banneton et pas de pierre à pizza : ça marche aussi !
Donc, j'ai utilisé mes fonds de paquets de farine, soit à peu près 380 g de T55 bio et 120 g de bio semi-complète. Comme ma farine est conservée au frigo et qu'elle avait donc la température que devait avoir l'eau, j'ai fait l'inverse : farine froide et eau à température ambiante. Quantités de la recette suivies à la lettre, mais la pâte était peut-être un tout petit peu trop humide et je trouve le pain un peu trop salé à mon goût. Johan, puis-je retirer 1g de sel sans problème ?
La pâte a poussé au frigo une quinzaine d'heures (filmée seulement à ce moment-là, avant, elle a poussé dans un saladier recouverte d'un torchon). Préchauffage du four à 250 °C chaleur tournante, puis une fois la température atteinte, 10 min de plus en chauffage par le bas. 25 min de cuisson sur une plaque (faute de pierre) à pizza, puis 30 min en chaleur tournante à 190 °C comme indiqué. J'ai eu peur que ça colore trop la croûte, mais non, résultat nickel !
Bon, c'est un peu long… donc en résumé, merci Johan !
Hé ben Vero, je reçois rarement autant de compliments + retours constructifs dans les commentaires du blog : merci !
Je pense que vous avez trouvé les bons réglages par rapport à votre farine, taille du pain, four, etc. C'est donc super bien d'avoir partagé les informations !
Si le blog vous plaît, n'hésitez pas à partager autour de vous pour le faire connaître ;)
Au plaisir
Bonjour Johan,
je viens de découvrir votre blog et je voulais vous remercier pour la qualité des détails permettant de mettre en œuvre vos recettes. J’ai fabriqué un pain maison ce jour et c’est la 1ère fois que le résultat est aussi satisfaisant. J’ai juste ajouté des graines de courge en fin de pétrissage et c’était nickel ! Encore merci ! A un moment, vous évoquez la recette du pain au seigle. Est-elle en ligne ? Merci pour votre réponse
Super, merci beaucoup !
Malheureusement non, je n'ai pas encore pris le temps de faire cette recette avec du seigle, mais globalement, c'est pareil.
N'hésitez pas à partager le blog autour de vous si vous êtes contente du résultat ;)
Bonne réalisation !
Bonjour,
j’ai tester votre pain maison, et c’est la première fois ou j’arrive à avoir un pain qui ressemble à celui du boulanger ! De plus à le reproduire plusieurs fois. J’avais une question, quand on récupère notre paton du frigidaire, doit on attendre avant de le mettre en forme ?
Donc un grand merci , Cordialement, Jean-Michel.
Bonjour, merci pour vos compliments ! Beaucoup de recettes sur internet sont approximatives, j'ai essayé d'être précis autant que possible, même si le travail du pain demande une longue et patiente expertise...
Vous pouvez utiliser la pâte directement du réfrigérateur.
Bons tests !
lorsque je sort mon pain du four la croute est lisse, après quelques minutes la croute baisse et n'est plus lisse. on dirait que c'est l`humidité qui monte et qui amoli la croute. Une solution.
Bonsoir,
Alors il manque de cuisson, peut être devriez-vous rallonger un peu la cuisson puis la terminer avec la porte entrebâillée, four éteint, pour le laisser finir de sécher.
Bons tests
Bonjour,
J'habite en Nelle Calédonie et je vis sur un bateau, on ne peut pas dire que ça facilite la fabrique du pain ! Mais ça fait des années que j'y travaille et grâce à vous j'arrive enfin à un résultat très correct j'utilise de la farine T65 tradition et de la levure déshydratée (pas de levure fraîche ici). J'ai un four électrique qui monte à 235°. Et bien malgré tout j'ai un très bon pain, bien monté et avec des "trous" ! Mais j'ai quand même un petit soucis, lors de la mise en forme des baguettes j'ai du mal à étirer la pâte, elle est très élastique et cela me donne des pains courts mais bien gonflés et alvéolés. J'ai rajouter 10gr d'eau à la pâte pour compenser l'humidité manquante de la levure sèche. Je n'ai mis que 30 mn de pousse après mise en forme des patins. Faut il que j'allonge le temps de la 2eme pousse, sachant que la température extérieure est de 37°. J'ai peur que la levure s'épuise et que le pain ne se développe plus (je fais le test du doigt mais quand c'est trop tard c'est foutu !).
J'ai déjà utilisé du levain liquide et je suis d'accord c'est bien meilleur. Il faut que j'en refasse un....
Merci pour votre partage et votre attention.
France
Bonjour France,
C'est un excellent retour que tu me fais ! Je pense que pour résoudre ton souci, il faut que je vienne sur ton bateau quelques semaines ;) ;)
Plus sérieusement : Tu peux faire un pré-façonnage format "pain au lait" tout en douceur, laisser poser 10 min (peut être au frais vu les températures) puis façonner le format baguette finale.
Bons tests !
Bonjour Johan,
Si tu viens aux antipodes c'est avec plaisir que je te rencontrerai
J'ai suivi ton conseil et j'ai mis les patons au froid mais je n'ai pas vu d'amélioration. Je suis en train de faire un levain, je vais bien voir la difference.
Merci pour ton suivi
N'hésites pas à me partager le résultat !
Détail : mettre le pâton au frais = laisser le pâton se détendre un peu avant le façonnage final & la pousse finale.
A+
Bonjour, peut on remplacer la levure par un levain naturel et dans quel proportion ,la démarche reste t'elle la même ? Merci
Bonjour,
Le plus simple est de consulter la recette du pain au levain déjà disponible sur le blog ;)
Bonnes réalisations !