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Méthode “pétrissage à la main + rabats”. Mélangez grossièrement, repose 10 min, puis 3–4 séries de rabats toutes les 15–20 min. Gluten développé sans robot.
T65 “tradition” panifiable. Protéines 11–12,5 %. Hydratation 60–70 % selon farine.
Pointage 1 h 30 à 3 h selon température (24–26 °C idéal), avec 2–3 rabats. Apprêt 45–75 min après façonnage.
Oui. Levure sèche instantanée ≈ 40–50 % du poids de levure fraîche. Ou levain naturel (temps de pousse plus long).
Four très chaud (240–250 °C), buée en début de cuisson, grignes nettes, fin de cuisson porte entrouverte 2–3 min pour sécher la mie.
Hydratation trop haute ou gluten peu développé. Ajoutez 1–2 rabats et farinez légèrement le plan de travail. Évitez d’ajouter trop de farine.
240–250 °C au départ avec vapeur 10 min, puis 210–220 °C pour finir. 25–40 min selon format.
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Bonjour,
Je viens de découvrir votre merveilleux site, extrêmement didactique et plein de bons conseils. Je trouve aussi vos réponses aux commentaires très utiles et généreuses.
Nous commençons à faire notre pain au Royaume-Uni et j'ai pu acheter de la levure en sachet - y-a-t'il une autre démarche à faire que de l'ajouter au moment où la recette l'indique ? Dois-je le réhydrater ou y ajouter du sucre ?
Par ailleurs, je n'ai pas de robot et vais tout faire à la main, la recette va-t'elle fonctionner au auriez-vous des conseils?
Un immense merci par avance et bonne continuation!
Sarah
Bonjour Sarah,
Merci pour votre retour positif, cela fait vraiment plaisir !
La levure en poudre est "plus feignante" que de la levure fraîche. Il faut en mettre entre 2 et 2,5 fois moins pour le même résultat.
Il n'y a pas particulièrement de changements à faire dans la recette, hormis avoir une température en fin de pétrissage aux alentours de 24-26°C. A la main, la pâte a tendance à moins de réchauffer, il faudra donc jouer sur une température de l'eau finement ajustée pour arriver à un bon résultat (Je dirai une température de l'eau entre 10 et 15°C pou un premier test)
Bons tests !
Pain excellent et qui se conserve plusieurs jours. Merci de partager votre savoir faire. C'est un plaisir de m'exercer, recommencer et d'essayer... Prochaine étape, le levain
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette parfaite. C’est un plaisir de manipuler cette pâte que l’on voit évoluer au fur et à mesure des étapes. On obtient des pains excellents et magnifiques. Je recommande à tous ceux qui cherchent une recette « comme chez le boulanger ».
Merci beaucoup, ça me fait plaisir de voir que la recette fonctionne bien !
Bonjour Johan, puis-je cuire mon pain entièrement en chaleur tournante à 220-230° en mettant un récipient avec de l'eau dans le bas du four ? Si oui, combien de temps ?
Bonjour Jean Luc,
Désolé pour le temps de réponse. 220-230°C, c'est un peu faible à la maison pour cuire son pain, mais cela devrait quand même rendre plutot bien, il faudrait juste allongé le temps de cuisson de 10-20min, jusqu'à obtenir une croute bien colorée !
Bonjour Johan, je vous repose la question que je vous ai envoyé par mail comme demandé. Je ne compte pas faire de baguette mais bien un pain rond. Mon four ne monte pas aussi haut que le vôtre en température donc du coup, auriez-vous une autre alternative avec une température plus basse et peut-être un temps de cuisson plus long ?
Bonjour Jean-Luc,
Désolé pour le délais de réponse, vous auriez plus d'informations sur cette page : https://mapatisserie.fr/recette/pain/recette-du-pain-de-campagne/3/
Bonjour, est-ce que 5 gr de levure fraîche de boulanger n'est pas un peu peu ? Car dans la plus part des recettes, il est question de entre 12,5 gr et 20 gr pour 500 gr de farine. Pour info, j'utilise la "Blanche" de Froment T65.
Bonjour,
Votre remarque est tout à fait légitime ! En effet, la plupart des recettes « express » utilisent une dose plus importante de levure pour accélérer la pousse. De mon côté, je privilégie une fermentation lente, avec très peu de levure et un pointage au froid. Cela permet de développer bien plus de saveurs et d’obtenir une mie plus digeste.
Avec le pain, on est dans une vraie philosophie du temps long, à l’inverse de la viennoiserie où la pousse rapide est souvent recherchée.
Alors oui, 5 g peuvent sembler peu… mais vous verrez, ça change tout !
Bonne boulange
Bonjour Yohan, je viens de faire un pain avec votre recette et le résultat est super malgré avoir cuit mon pain uniquement en chaleur tournante car mon four étant vieux, je ne sais plus me servir de la chaleur sèche. J'ai donc préchauffé mon four à 230° et une fois à température, j'ai jeté un peu d'eau dans le bas du four. Une fois le four revenu à température, j'ai enfourné mon pain que j'ai laissé cuire 10 min (il avait une superbe coloration), ensuite, j'ai descendu le four à 190° et laissé cuire le pain encore 20 min. Il n'a pas coloré plus. Enfin, j'ai descendu le four à 180° et ai encore laissé cuire 10 min. Le pain est excellent, la mie une merveille mais je pense qu'il manquait un peu de cuisson. À votre avis, puis-je ajouter 10 à 20 min de plus à 180° ?
Merci d'avance pour votre réponse...
Bonjour Jean-Luc
Oui, je pense encore au moins 10 min de plus à 190°C, il faut aussi faire sortir la vapeur d'eau à mi-cuisson, une fois le pain formé et légérement coloré, sinon, la vapeur empeche la suite de la cuisson.
En tout cas, toutes mes félicitations !
Bonjour Johan, merci pour votre réponse. J'ai refais un essai et là, je suis sur le bon temps de cuisson. Donc, uniquement à l'air pulsé, j'ai préchauffé le four à 230° et une fois à température, j'ai jeté de l'eau dans le fond et refermé de suite. J'ai ensuite enfourné mon pain pour 10 minutes puis redescendu le four à 190° pour 45 à 50 minutes en ouvrant pour laisser échapper la vapeur à plus ou moins mi-cuisson.
Au bout des 45/50 minutes, j'ai éteins le four et l'ai laissé 10 grosses minutes entre ouvert.
Le résultat était, en ce qui nous concerne à la maison, parfait. C'est une recette super, merci de l'avoir mise à disposition.
Petite question, est-ce que la technique pour le pain maison est aussi valable avec d'autres types de farines ?
Un tout grand merci d'avance.
Bonne journée...
Bonjour,
Oui, globalement, ça sera la meme technique avec d'autres farines (de blé), mais chaque farine a un taux de gluten & une capacité pour absorder l'eau différente, donc il faut adapter les quantités.
Merci
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d'où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d'eau ?
Merci pour votre réponse...
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t'il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J'essaierai de retoucher la recette à l'occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n'hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !