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Déroulé de la recette du pain maison :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
Verser la pâte dans votre plat.
Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé
Démarrer le pétrissage avec juste l'eau et la farine.
Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.
Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.
Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.
Faites 4 rabats : tourner d'un quart de tour à chaque fois.
Étirer la pâte puis la reposer sur l'autre moitié.
La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison
Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).
Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.
Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.
Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.
Détaillage & façonnage de vos pains maison
Récupérer votre pâte à pain.
La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
Pour faire une grosse miche :
Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
Pour réaliser des baguettes :
Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
Ensuite, allonger légèrement votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus
Votre pâte à pain a pointé, il est temps de la détailler et a façonner.
Verser votre pâte à pain sur une zone légèrement farinée.
Détailler au poids souhaité et faire une léger boulage comme expliqué dans le texte ci-dessous. Ne pas trop fariner.
10 min après, reprendre votre détrempe boulée, l’aplanir en rectangle, et faire une pliure comme la photo en soudant légèrement en pressant avec les doigts.
Faire faire un demi-tour, refaire cette pliure et souder à nouveau en pressant modérément.
3eme et dernière "pliure" : bien souder vous faire une "cicatrice" qui tient bien.
Déposer votre baguette à l'envers sur un tissu bien fariné (une couche). Bien serrer le pain pour qu'il pousse de manière uniforme. Pour une miche, déposer dans une banneton.
Pain excellent et qui se conserve plusieurs jours. Merci de partager votre savoir faire. C'est un plaisir de m'exercer, recommencer et d'essayer... Prochaine étape, le levain
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette parfaite. C’est un plaisir de manipuler cette pâte que l’on voit évoluer au fur et à mesure des étapes. On obtient des pains excellents et magnifiques. Je recommande à tous ceux qui cherchent une recette « comme chez le boulanger ».
Merci beaucoup, ça me fait plaisir de voir que la recette fonctionne bien !
Bonjour Johan, puis-je cuire mon pain entièrement en chaleur tournante à 220-230° en mettant un récipient avec de l'eau dans le bas du four ? Si oui, combien de temps ?
Bonjour Jean Luc,
Désolé pour le temps de réponse. 220-230°C, c'est un peu faible à la maison pour cuire son pain, mais cela devrait quand même rendre plutot bien, il faudrait juste allongé le temps de cuisson de 10-20min, jusqu'à obtenir une croute bien colorée !
Bonjour Johan, je vous repose la question que je vous ai envoyé par mail comme demandé. Je ne compte pas faire de baguette mais bien un pain rond. Mon four ne monte pas aussi haut que le vôtre en température donc du coup, auriez-vous une autre alternative avec une température plus basse et peut-être un temps de cuisson plus long ?
Bonjour, est-ce que 5 gr de levure fraîche de boulanger n'est pas un peu peu ? Car dans la plus part des recettes, il est question de entre 12,5 gr et 20 gr pour 500 gr de farine. Pour info, j'utilise la "Blanche" de Froment T65.
Bonjour,
Votre remarque est tout à fait légitime ! En effet, la plupart des recettes « express » utilisent une dose plus importante de levure pour accélérer la pousse. De mon côté, je privilégie une fermentation lente, avec très peu de levure et un pointage au froid. Cela permet de développer bien plus de saveurs et d’obtenir une mie plus digeste.
Avec le pain, on est dans une vraie philosophie du temps long, à l’inverse de la viennoiserie où la pousse rapide est souvent recherchée.
Alors oui, 5 g peuvent sembler peu… mais vous verrez, ça change tout !
Bonne boulange
Bonjour Yohan, je viens de faire un pain avec votre recette et le résultat est super malgré avoir cuit mon pain uniquement en chaleur tournante car mon four étant vieux, je ne sais plus me servir de la chaleur sèche. J'ai donc préchauffé mon four à 230° et une fois à température, j'ai jeté un peu d'eau dans le bas du four. Une fois le four revenu à température, j'ai enfourné mon pain que j'ai laissé cuire 10 min (il avait une superbe coloration), ensuite, j'ai descendu le four à 190° et laissé cuire le pain encore 20 min. Il n'a pas coloré plus. Enfin, j'ai descendu le four à 180° et ai encore laissé cuire 10 min. Le pain est excellent, la mie une merveille mais je pense qu'il manquait un peu de cuisson. À votre avis, puis-je ajouter 10 à 20 min de plus à 180° ?
Merci d'avance pour votre réponse...
Bonjour Jean-Luc
Oui, je pense encore au moins 10 min de plus à 190°C, il faut aussi faire sortir la vapeur d'eau à mi-cuisson, une fois le pain formé et légérement coloré, sinon, la vapeur empeche la suite de la cuisson.
En tout cas, toutes mes félicitations !
Bonjour Johan, merci pour votre réponse. J'ai refais un essai et là, je suis sur le bon temps de cuisson. Donc, uniquement à l'air pulsé, j'ai préchauffé le four à 230° et une fois à température, j'ai jeté de l'eau dans le fond et refermé de suite. J'ai ensuite enfourné mon pain pour 10 minutes puis redescendu le four à 190° pour 45 à 50 minutes en ouvrant pour laisser échapper la vapeur à plus ou moins mi-cuisson.
Au bout des 45/50 minutes, j'ai éteins le four et l'ai laissé 10 grosses minutes entre ouvert.
Le résultat était, en ce qui nous concerne à la maison, parfait. C'est une recette super, merci de l'avoir mise à disposition.
Petite question, est-ce que la technique pour le pain maison est aussi valable avec d'autres types de farines ?
Un tout grand merci d'avance.
Bonne journée...
Bonjour,
Oui, globalement, ça sera la meme technique avec d'autres farines (de blé), mais chaque farine a un taux de gluten & une capacité pour absorder l'eau différente, donc il faut adapter les quantités.
Merci
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d'où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d'eau ?
Merci pour votre réponse...
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t'il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J'essaierai de retoucher la recette à l'occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n'hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, comment cuisez-vous le pain en cocotte?
Merci!
Anne
Bonjour,
Je préchauffe le cocotte dans le four à 250°C à minima, une fois la pâte à pain a terminé sa seconde pousse, je sors la cocotte avec précaution et je dépose le pain dans la cocotte (souvent à l'aide d'un papier sulfurisé que je laisse dans la cocotte), une glaçon d'eau dans la cocotte pour l'humidité, je referme et ça part en four pour au moins 30-40 min, puis je retire le couvercle et je finis la cuisson.
Voilà les grandes lignes !
Bons tests, tenez-moi au courant
Bonjour !
J'ai fait une cuisson 20 min fermé et 15 min ouvert, le pain était parfait :).
Merci de votre réponse et de vos conseils, le résultat est délicieux!
Anne
Démarrer une entreprise de distributeurs automatiques aux États-Unis ou en Europe peut être une aventure passionnante, offrant un excellent retour… Lire la suite
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Pain excellent et qui se conserve plusieurs jours. Merci de partager votre savoir faire. C'est un plaisir de m'exercer, recommencer et d'essayer... Prochaine étape, le levain
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette parfaite. C’est un plaisir de manipuler cette pâte que l’on voit évoluer au fur et à mesure des étapes. On obtient des pains excellents et magnifiques. Je recommande à tous ceux qui cherchent une recette « comme chez le boulanger ».
Merci beaucoup, ça me fait plaisir de voir que la recette fonctionne bien !
Bonjour Johan, puis-je cuire mon pain entièrement en chaleur tournante à 220-230° en mettant un récipient avec de l'eau dans le bas du four ? Si oui, combien de temps ?
Bonjour Jean Luc,
Désolé pour le temps de réponse. 220-230°C, c'est un peu faible à la maison pour cuire son pain, mais cela devrait quand même rendre plutot bien, il faudrait juste allongé le temps de cuisson de 10-20min, jusqu'à obtenir une croute bien colorée !
Bonjour Johan, je vous repose la question que je vous ai envoyé par mail comme demandé. Je ne compte pas faire de baguette mais bien un pain rond. Mon four ne monte pas aussi haut que le vôtre en température donc du coup, auriez-vous une autre alternative avec une température plus basse et peut-être un temps de cuisson plus long ?
Bonjour Jean-Luc,
Désolé pour le délais de réponse, vous auriez plus d'informations sur cette page : https://mapatisserie.fr/recette/pain/recette-du-pain-de-campagne/3/
Bonjour, est-ce que 5 gr de levure fraîche de boulanger n'est pas un peu peu ? Car dans la plus part des recettes, il est question de entre 12,5 gr et 20 gr pour 500 gr de farine. Pour info, j'utilise la "Blanche" de Froment T65.
Bonjour,
Votre remarque est tout à fait légitime ! En effet, la plupart des recettes « express » utilisent une dose plus importante de levure pour accélérer la pousse. De mon côté, je privilégie une fermentation lente, avec très peu de levure et un pointage au froid. Cela permet de développer bien plus de saveurs et d’obtenir une mie plus digeste.
Avec le pain, on est dans une vraie philosophie du temps long, à l’inverse de la viennoiserie où la pousse rapide est souvent recherchée.
Alors oui, 5 g peuvent sembler peu… mais vous verrez, ça change tout !
Bonne boulange
Bonjour Yohan, je viens de faire un pain avec votre recette et le résultat est super malgré avoir cuit mon pain uniquement en chaleur tournante car mon four étant vieux, je ne sais plus me servir de la chaleur sèche. J'ai donc préchauffé mon four à 230° et une fois à température, j'ai jeté un peu d'eau dans le bas du four. Une fois le four revenu à température, j'ai enfourné mon pain que j'ai laissé cuire 10 min (il avait une superbe coloration), ensuite, j'ai descendu le four à 190° et laissé cuire le pain encore 20 min. Il n'a pas coloré plus. Enfin, j'ai descendu le four à 180° et ai encore laissé cuire 10 min. Le pain est excellent, la mie une merveille mais je pense qu'il manquait un peu de cuisson. À votre avis, puis-je ajouter 10 à 20 min de plus à 180° ?
Merci d'avance pour votre réponse...
Bonjour Jean-Luc
Oui, je pense encore au moins 10 min de plus à 190°C, il faut aussi faire sortir la vapeur d'eau à mi-cuisson, une fois le pain formé et légérement coloré, sinon, la vapeur empeche la suite de la cuisson.
En tout cas, toutes mes félicitations !
Bonjour Johan, merci pour votre réponse. J'ai refais un essai et là, je suis sur le bon temps de cuisson. Donc, uniquement à l'air pulsé, j'ai préchauffé le four à 230° et une fois à température, j'ai jeté de l'eau dans le fond et refermé de suite. J'ai ensuite enfourné mon pain pour 10 minutes puis redescendu le four à 190° pour 45 à 50 minutes en ouvrant pour laisser échapper la vapeur à plus ou moins mi-cuisson.
Au bout des 45/50 minutes, j'ai éteins le four et l'ai laissé 10 grosses minutes entre ouvert.
Le résultat était, en ce qui nous concerne à la maison, parfait. C'est une recette super, merci de l'avoir mise à disposition.
Petite question, est-ce que la technique pour le pain maison est aussi valable avec d'autres types de farines ?
Un tout grand merci d'avance.
Bonne journée...
Bonjour,
Oui, globalement, ça sera la meme technique avec d'autres farines (de blé), mais chaque farine a un taux de gluten & une capacité pour absorder l'eau différente, donc il faut adapter les quantités.
Merci
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d'où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d'eau ?
Merci pour votre réponse...
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t'il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J'essaierai de retoucher la recette à l'occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n'hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, comment cuisez-vous le pain en cocotte?
Merci!
Anne
Bonjour,
Je préchauffe le cocotte dans le four à 250°C à minima, une fois la pâte à pain a terminé sa seconde pousse, je sors la cocotte avec précaution et je dépose le pain dans la cocotte (souvent à l'aide d'un papier sulfurisé que je laisse dans la cocotte), une glaçon d'eau dans la cocotte pour l'humidité, je referme et ça part en four pour au moins 30-40 min, puis je retire le couvercle et je finis la cuisson.
Voilà les grandes lignes !
Bons tests, tenez-moi au courant
Bonjour !
J'ai fait une cuisson 20 min fermé et 15 min ouvert, le pain était parfait :).
Merci de votre réponse et de vos conseils, le résultat est délicieux!
Anne