Pain

Pain Maison Facile et Croustillant

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Détaillage & façonnage de vos pains maison

  • Récupérer votre pâte à pain.
  • La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
  • Pour faire une grosse miche :
    • Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
    • Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
  • Pour réaliser des baguettes :
    • Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
    • Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
    • Ensuite, allonger légèrement  votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
    • Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
    • Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
    • Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus
      Votre pâte à pain a pointé, il est temps de la détailler et a façonner.
      Verser votre pâte à pain sur une zone légèrement farinée.
      Détailler au poids souhaité et faire une léger boulage comme expliqué dans le texte ci-dessous. Ne pas trop fariner.
      10 min après, reprendre votre détrempe boulée, l’aplanir en rectangle, et faire une pliure comme la photo en soudant légèrement en pressant avec les doigts.
      Faire faire un demi-tour, refaire cette pliure et souder à nouveau en pressant modérément.
      3eme et dernière "pliure" : bien souder vous faire une "cicatrice" qui tient bien.
      Déposer votre baguette à l'envers sur un tissu bien fariné (une couche). Bien serrer le pain pour qu'il pousse de manière uniforme. Pour une miche, déposer dans une banneton.

La seconde pousse (l’apprêt) :

  • Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1h10 dans une pièce fraîche.
  • Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.

Cuisson du pain maison

  • Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
  • Pour une grosse miche :
    • Préchauffer le four à 260°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
    • Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine / polenta.
    • Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
    • Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
    • Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
    • Baisser le four à 250°C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
    • Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
    • Basculer le four en chaleur tournant à 190°C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
    • Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
    • Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1h.
  • Pour les baguettes :
    • Préchauffer le four à 270°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
    • Récupérer votre baguette et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine / polenta.
    • Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
    • Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
    • Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
    • Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
    • Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240°C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
    • Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
  • Votre pain maison est terminé, bonne dégustation
    Une fois la pousse terminée, récupérer votre pain
    J'utilise une planche en bois pour déplacer ces fragiles baguettes. Utiliser la couche pour retourner le pain sur la planche et le déposer sur une plaque de cuisson.
    Lamer votre pain, afin qu'il s'ouvre d'une manière esthétique. Les coups de lames doivent être francs
    Cuire sur pierre ou sur plaque. Dans tous les cas, cuire dans un four très chaud avec beaucoup de vapeur d'eau au début.
    Finir la cuisson assez longtemps pour sécher le cœur du pain. Puis laisser refroidir sur grille.

FAQ — Pain maison

Comment faire du pain maison sans robot ?

Méthode “pétrissage à la main + rabats”. Mélangez grossièrement, repose 10 min, puis 3–4 séries de rabats toutes les 15–20 min. Gluten développé sans robot.

Quelle farine utiliser pour un pain maison réussi ?

T65 “tradition” panifiable. Protéines 11–12,5 %. Hydratation 60–70 % selon farine.

Combien de temps pour la pousse ?

Pointage 1 h 30 à 3 h selon température (24–26 °C idéal), avec 2–3 rabats. Apprêt 45–75 min après façonnage.

Peut-on faire du pain sans levure fraîche ?

Oui. Levure sèche instantanée ≈ 40–50 % du poids de levure fraîche. Ou levain naturel (temps de pousse plus long).

Comment obtenir une croûte bien croustillante ?

Four très chaud (240–250 °C), buée en début de cuisson, grignes nettes, fin de cuisson porte entrouverte 2–3 min pour sécher la mie.

Pourquoi ma pâte colle ?

Hydratation trop haute ou gluten peu développé. Ajoutez 1–2 rabats et farinez légèrement le plan de travail. Évitez d’ajouter trop de farine.

À quelle température cuire ?

240–250 °C au départ avec vapeur 10 min, puis 210–220 °C pour finir. 25–40 min selon format.

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18/08/2025 9h07

Voir les commentaires

  • Et voila, pour la première fois après de nombreux essais, j'ai réussi à faire un super pain, grâce au suivi scrupuleux de toutes ces étapes. Merci!
    (Coté farine, j'ai utilisé de la T55 mais que j'ai enrichi avec du gluten, pour arriver à environ 15g de gluten/100g, puisqu'il est difficile de se procurer des farines fortes en France)

    • Félicitation ! Je suis très content que le blog puisse aider des personnes à réussir le pain !

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre merveilleux site, extrêmement didactique et plein de bons conseils. Je trouve aussi vos réponses aux commentaires très utiles et généreuses.

    Nous commençons à faire notre pain au Royaume-Uni et j'ai pu acheter de la levure en sachet - y-a-t'il une autre démarche à faire que de l'ajouter au moment où la recette l'indique ? Dois-je le réhydrater ou y ajouter du sucre ?

    Par ailleurs, je n'ai pas de robot et vais tout faire à la main, la recette va-t'elle fonctionner au auriez-vous des conseils?

    Un immense merci par avance et bonne continuation!
    Sarah

    • Bonjour Sarah,
      Merci pour votre retour positif, cela fait vraiment plaisir !
      La levure en poudre est "plus feignante" que de la levure fraîche. Il faut en mettre entre 2 et 2,5 fois moins pour le même résultat.
      Il n'y a pas particulièrement de changements à faire dans la recette, hormis avoir une température en fin de pétrissage aux alentours de 24-26°C. A la main, la pâte a tendance à moins de réchauffer, il faudra donc jouer sur une température de l'eau finement ajustée pour arriver à un bon résultat (Je dirai une température de l'eau entre 10 et 15°C pou un premier test)
      Bons tests !

  • Pain excellent et qui se conserve plusieurs jours. Merci de partager votre savoir faire. C'est un plaisir de m'exercer, recommencer et d'essayer... Prochaine étape, le levain

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette parfaite. C’est un plaisir de manipuler cette pâte que l’on voit évoluer au fur et à mesure des étapes. On obtient des pains excellents et magnifiques. Je recommande à tous ceux qui cherchent une recette « comme chez le boulanger ».

    • Merci beaucoup, ça me fait plaisir de voir que la recette fonctionne bien !

  • Bonjour Johan, puis-je cuire mon pain entièrement en chaleur tournante à 220-230° en mettant un récipient avec de l'eau dans le bas du four ? Si oui, combien de temps ?

    • Bonjour Jean Luc,

      Désolé pour le temps de réponse. 220-230°C, c'est un peu faible à la maison pour cuire son pain, mais cela devrait quand même rendre plutot bien, il faudrait juste allongé le temps de cuisson de 10-20min, jusqu'à obtenir une croute bien colorée !

  • Bonjour Johan, je vous repose la question que je vous ai envoyé par mail comme demandé. Je ne compte pas faire de baguette mais bien un pain rond. Mon four ne monte pas aussi haut que le vôtre en température donc du coup, auriez-vous une autre alternative avec une température plus basse et peut-être un temps de cuisson plus long ?

  • Bonjour, est-ce que 5 gr de levure fraîche de boulanger n'est pas un peu peu ? Car dans la plus part des recettes, il est question de entre 12,5 gr et 20 gr pour 500 gr de farine. Pour info, j'utilise la "Blanche" de Froment T65.

    • Bonjour,

      Votre remarque est tout à fait légitime ! En effet, la plupart des recettes « express » utilisent une dose plus importante de levure pour accélérer la pousse. De mon côté, je privilégie une fermentation lente, avec très peu de levure et un pointage au froid. Cela permet de développer bien plus de saveurs et d’obtenir une mie plus digeste.

      Avec le pain, on est dans une vraie philosophie du temps long, à l’inverse de la viennoiserie où la pousse rapide est souvent recherchée.

      Alors oui, 5 g peuvent sembler peu… mais vous verrez, ça change tout !
      Bonne boulange

      • Bonjour Yohan, je viens de faire un pain avec votre recette et le résultat est super malgré avoir cuit mon pain uniquement en chaleur tournante car mon four étant vieux, je ne sais plus me servir de la chaleur sèche. J'ai donc préchauffé mon four à 230° et une fois à température, j'ai jeté un peu d'eau dans le bas du four. Une fois le four revenu à température, j'ai enfourné mon pain que j'ai laissé cuire 10 min (il avait une superbe coloration), ensuite, j'ai descendu le four à 190° et laissé cuire le pain encore 20 min. Il n'a pas coloré plus. Enfin, j'ai descendu le four à 180° et ai encore laissé cuire 10 min. Le pain est excellent, la mie une merveille mais je pense qu'il manquait un peu de cuisson. À votre avis, puis-je ajouter 10 à 20 min de plus à 180° ?
        Merci d'avance pour votre réponse...

        • Bonjour Jean-Luc
          Oui, je pense encore au moins 10 min de plus à 190°C, il faut aussi faire sortir la vapeur d'eau à mi-cuisson, une fois le pain formé et légérement coloré, sinon, la vapeur empeche la suite de la cuisson.
          En tout cas, toutes mes félicitations !

          • Bonjour Johan, merci pour votre réponse. J'ai refais un essai et là, je suis sur le bon temps de cuisson. Donc, uniquement à l'air pulsé, j'ai préchauffé le four à 230° et une fois à température, j'ai jeté de l'eau dans le fond et refermé de suite. J'ai ensuite enfourné mon pain pour 10 minutes puis redescendu le four à 190° pour 45 à 50 minutes en ouvrant pour laisser échapper la vapeur à plus ou moins mi-cuisson.
            Au bout des 45/50 minutes, j'ai éteins le four et l'ai laissé 10 grosses minutes entre ouvert.
            Le résultat était, en ce qui nous concerne à la maison, parfait. C'est une recette super, merci de l'avoir mise à disposition.
            Petite question, est-ce que la technique pour le pain maison est aussi valable avec d'autres types de farines ?
            Un tout grand merci d'avance.
            Bonne journée...

          • Bonjour,
            Oui, globalement, ça sera la meme technique avec d'autres farines (de blé), mais chaque farine a un taux de gluten & une capacité pour absorder l'eau différente, donc il faut adapter les quantités.
            Merci

  • Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?

    • Bonjour,
      A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d'où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.

  • Bonjour,
    Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d'eau ?
    Merci pour votre réponse...

    • Bonjour Christine,
      Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
      Bon test !

  • Bonjour faut t'il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve

    • Bonjour Dylan,
      non, seulement 1 fois après le pétrissage.

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