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Déroulé de la recette du pain maison :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
Verser la pâte dans votre plat.
Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé
Démarrer le pétrissage avec juste l'eau et la farine.
Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.
Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.
Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.
Faites 4 rabats : tourner d'un quart de tour à chaque fois.
Étirer la pâte puis la reposer sur l'autre moitié.
La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison
Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).
Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.
Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.
Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.
Détaillage & façonnage de vos pains maison
Récupérer votre pâte à pain.
La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
Pour faire une grosse miche :
Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
Pour réaliser des baguettes :
Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
Ensuite, allonger légèrement votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus
Votre pâte à pain a pointé, il est temps de la détailler et a façonner.
Verser votre pâte à pain sur une zone légèrement farinée.
Détailler au poids souhaité et faire une léger boulage comme expliqué dans le texte ci-dessous. Ne pas trop fariner.
10 min après, reprendre votre détrempe boulée, l’aplanir en rectangle, et faire une pliure comme la photo en soudant légèrement en pressant avec les doigts.
Faire faire un demi-tour, refaire cette pliure et souder à nouveau en pressant modérément.
3eme et dernière "pliure" : bien souder vous faire une "cicatrice" qui tient bien.
Déposer votre baguette à l'envers sur un tissu bien fariné (une couche). Bien serrer le pain pour qu'il pousse de manière uniforme. Pour une miche, déposer dans une banneton.
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d'où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d'eau ?
Merci pour votre réponse...
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t'il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J'essaierai de retoucher la recette à l'occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n'hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, comment cuisez-vous le pain en cocotte?
Merci!
Anne
Bonjour,
Je préchauffe le cocotte dans le four à 250°C à minima, une fois la pâte à pain a terminé sa seconde pousse, je sors la cocotte avec précaution et je dépose le pain dans la cocotte (souvent à l'aide d'un papier sulfurisé que je laisse dans la cocotte), une glaçon d'eau dans la cocotte pour l'humidité, je referme et ça part en four pour au moins 30-40 min, puis je retire le couvercle et je finis la cuisson.
Voilà les grandes lignes !
Bons tests, tenez-moi au courant
Bonjour !
J'ai fait une cuisson 20 min fermé et 15 min ouvert, le pain était parfait :).
Merci de votre réponse et de vos conseils, le résultat est délicieux!
Anne
Bonjour,
Je viens de découvrir cette recette que j’ai testé déjà deux fois.
La première avec uniquement de la farine d’épeautre, parce que je voulais utiliser mon paquet entamé, ce qui a donné un résultat pas très alvéolé, mais qui a beaucoup plu a la maison.
La deuxième, avec un mélange épeautre/farine, complète T. 110. Résultat beaucoup plus aéré, bien moelleux à l’intérieur. J’adore !
J’aurais voulu tester, avec de la levure sèche active, avez-vous déjà essayé, et dans ce cas quelle proportion ?
Je constate que dans cette recette, la quantité de levure fraîche est plus faible que ce j’ai déjà vu ( j’ai vu mal mal de recettes avec 42g pour 500g de farine, qui donnent des pains qui sente bcp trop la levure mais qui ne gonflent pas pour autant ! )
En tout cas c’est bon pour moi, j’arrête de chercher des recettes de pain, merci !
Bonjour,
Merci pour votre retour !
Pour la levure sèche, il faut diviser la quantité par environ /2 et /2,5
42 g de levure fraîche pour 500 g de pain, c'est ÉNORME, pour une brioche peut être et encore, je crois que c'est pour 1 kg de farine... Pour un pain, ce n'est pas la philosophie...
Bonjour, mon pain ne fait pas d'alvéoles
Cordialement
Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
Merci
Lire "150 de farine de seigle" et pas 165.
Bonjour Johan,
Je reviens vers vous après plusieurs mois à faire un pain par semaine, toujours aussi bon. Il est finalement plus proche d'un pain de campagne puisque je mélange 350 g de farine T65 et 150 g de farine complète T150 (parfois 300 et 200 ou 350 de T65 et 165 de farine de seigle). Il est évidemment "moins troué" que celui sur vos photos, (sans être compact genre pain fait à la machine à pain) mais ça me convient (je n'aime pas que la confiture "dégouline par les trous de la tartine", pour ceux qui se souviennent de la chanson). Et pour l'instant, j'utilise de la levure de boulanger, pas encore eu le temps de tester le levain.
La nouveauté est que j'ai maintenant un moule à pain (je ne cite pas la marque) avec couvercle en céramique réfractaire. J'obtiens donc un pain plus régulier que sans moule. Je fais la dernière levée dans le moule. En revanche, le fabricant indique de beurrer et de fariner le moule. Il vaut mieux éviter de le faire (goût de brûlé) et découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule (en plus, le démoulage et le nettoyage sont facilités). On ne gagne pas en temps de cuisson, je respecte les temps indiqués dans votre recette, mais je retire le couvercle un peu avant la fin (5 à 10 minutes, selon la couleur du pain à ce moment-là). Éviter aussi le coup de la vapeur (le pain reste trop humide), il suffit d'humidifier légèrement le dessus du pain au pinceau.
Bonjour et bravo pour le travail !
Dans le cas de pains avec moins du gluten (pain semi complet, pain complet, etc.), la cuisson en moule est une bonne alternative, faisant aussi une cuisson presque "cocotte", donc l'humidité reste dans votre moule et maximise le développement.
Bonne continuation !
Une recette au top. Équilibre parfait Un résultat digne d’une boulangerie artisanale. La vidéo est aussi d’une grande aide. J’essai actuellement la recette du levain et vous mettrais un commentaire et après encore plein de recette attirante Merci Johan. Un seul regret…de ne pas vous avoir découvert plutôt
Merci pour toutes ces éloges Valérie !
Je suis ravie que cette recette vous plaise et c'est un peu le but de ce blog, de proposer des recettes d'une qualité et précision permettant de se dépasser !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous ainsi que les réseaux sociaux, ça sera la meilleure publicité et meilleure façon de me remercier !
Bonne journée !
Voir les commentaires
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d'où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d'eau ?
Merci pour votre réponse...
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t'il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J'essaierai de retoucher la recette à l'occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n'hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, comment cuisez-vous le pain en cocotte?
Merci!
Anne
Bonjour,
Je préchauffe le cocotte dans le four à 250°C à minima, une fois la pâte à pain a terminé sa seconde pousse, je sors la cocotte avec précaution et je dépose le pain dans la cocotte (souvent à l'aide d'un papier sulfurisé que je laisse dans la cocotte), une glaçon d'eau dans la cocotte pour l'humidité, je referme et ça part en four pour au moins 30-40 min, puis je retire le couvercle et je finis la cuisson.
Voilà les grandes lignes !
Bons tests, tenez-moi au courant
Bonjour !
J'ai fait une cuisson 20 min fermé et 15 min ouvert, le pain était parfait :).
Merci de votre réponse et de vos conseils, le résultat est délicieux!
Anne
Bonjour,
Je viens de découvrir cette recette que j’ai testé déjà deux fois.
La première avec uniquement de la farine d’épeautre, parce que je voulais utiliser mon paquet entamé, ce qui a donné un résultat pas très alvéolé, mais qui a beaucoup plu a la maison.
La deuxième, avec un mélange épeautre/farine, complète T. 110. Résultat beaucoup plus aéré, bien moelleux à l’intérieur. J’adore !
J’aurais voulu tester, avec de la levure sèche active, avez-vous déjà essayé, et dans ce cas quelle proportion ?
Je constate que dans cette recette, la quantité de levure fraîche est plus faible que ce j’ai déjà vu ( j’ai vu mal mal de recettes avec 42g pour 500g de farine, qui donnent des pains qui sente bcp trop la levure mais qui ne gonflent pas pour autant ! )
En tout cas c’est bon pour moi, j’arrête de chercher des recettes de pain, merci !
Bonjour,
Merci pour votre retour !
Pour la levure sèche, il faut diviser la quantité par environ /2 et /2,5
42 g de levure fraîche pour 500 g de pain, c'est ÉNORME, pour une brioche peut être et encore, je crois que c'est pour 1 kg de farine... Pour un pain, ce n'est pas la philosophie...
Bonjour, mon pain ne fait pas d'alvéoles
Cordialement
Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
Merci
Lire "150 de farine de seigle" et pas 165.
Bonjour Johan,
Je reviens vers vous après plusieurs mois à faire un pain par semaine, toujours aussi bon. Il est finalement plus proche d'un pain de campagne puisque je mélange 350 g de farine T65 et 150 g de farine complète T150 (parfois 300 et 200 ou 350 de T65 et 165 de farine de seigle). Il est évidemment "moins troué" que celui sur vos photos, (sans être compact genre pain fait à la machine à pain) mais ça me convient (je n'aime pas que la confiture "dégouline par les trous de la tartine", pour ceux qui se souviennent de la chanson). Et pour l'instant, j'utilise de la levure de boulanger, pas encore eu le temps de tester le levain.
La nouveauté est que j'ai maintenant un moule à pain (je ne cite pas la marque) avec couvercle en céramique réfractaire. J'obtiens donc un pain plus régulier que sans moule. Je fais la dernière levée dans le moule. En revanche, le fabricant indique de beurrer et de fariner le moule. Il vaut mieux éviter de le faire (goût de brûlé) et découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule (en plus, le démoulage et le nettoyage sont facilités). On ne gagne pas en temps de cuisson, je respecte les temps indiqués dans votre recette, mais je retire le couvercle un peu avant la fin (5 à 10 minutes, selon la couleur du pain à ce moment-là). Éviter aussi le coup de la vapeur (le pain reste trop humide), il suffit d'humidifier légèrement le dessus du pain au pinceau.
Bonjour et bravo pour le travail !
Dans le cas de pains avec moins du gluten (pain semi complet, pain complet, etc.), la cuisson en moule est une bonne alternative, faisant aussi une cuisson presque "cocotte", donc l'humidité reste dans votre moule et maximise le développement.
Bonne continuation !
Une recette au top. Équilibre parfait Un résultat digne d’une boulangerie artisanale. La vidéo est aussi d’une grande aide. J’essai actuellement la recette du levain et vous mettrais un commentaire et après encore plein de recette attirante Merci Johan. Un seul regret…de ne pas vous avoir découvert plutôt
Merci pour toutes ces éloges Valérie !
Je suis ravie que cette recette vous plaise et c'est un peu le but de ce blog, de proposer des recettes d'une qualité et précision permettant de se dépasser !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous ainsi que les réseaux sociaux, ça sera la meilleure publicité et meilleure façon de me remercier !
Bonne journée !